Копчёная лысуха или утка

Пока утки ещё не все улетели. Закину рецепт. Берём много лысух (или уток). Сдираем с них шкуру вместе с жиром (уток щипаем и опаливаем как обычно). Выпускаем потроха, моем и закладываем в ёмкость первый слой тушек. Посыпаем чёрным перцем, толчёными ягодами можжевельника, перекладываем лавровым листом. Следующий слой по тому же принципу и так, пока не кончится дичь или объем посуды. Потом заливаем рассолом. Рассол делаем по принципу пока растворяется соль. Только воду берём холодную (не комнатной температуры, а именно холодную) иначе соли будет перебор. Ну и далее ёмкость с тушками залитыми рассолом, ставим в прохладное место. Ждём, двое - трое суток. Тут уже смотря для чего вам нужны копчёности. Если просто поесть вкусного мяска, то хватит двух суток. А если хотите с пивом то трое суток. Я держал трое суток на мой вкус солоновато. А друзьям, понравилось как раз с пивом.
Ну и далее, после просолки тушки вынимаем даём им обтечь и обсушив тряпочкой закладываем в коптильню, обернув в слой х. б-шной ткани. Коптим горячим способом часа полтора. Потом достаём из коптильни даём остыть и едим.
По поводу коптильни. Как я предполагаю в больших городах с этим возникнут сложности. Так вот, если интересно, то могу создать новую тему в разделе снаряжение. Туда помещу чертёж портативной коптильни которая ставится на обыкновенный мангал. Потом сюда можно будет вставить ссылку.
Вообще могу сказать что указанным способом можно коптить любое мясо, сало или рыбу.

Все время коптим уток. По сути процесс тот же. Только перед закладкой в коптильню вывешиваем проветрится часа на три-четыре на свежем воздухе чтобы лишняя вода ушла. А потом... вот что получается с утками и рыбой


А вот и самая простейшая коптилка

Stalker написал(а):

вывешиваем проветрится часа на три-четыре на свежем воздухе чтобы лишняя вода ушла

Нажмите для раскрытия...

Да, правильно, я и говорю что им обтечь надо дать и перед закладкой тряпочкой обсушить. У вашей коптильни дна нет как я понял. Просто перевёрнутая бочка?

Тёзка , ШИКАРНО , без слов :yelclap:.

HUNTER69,Ага проняло, а у меня то в холодильнике тоже есть.

Паша не дразнись , а то пожалуюсь кому надо :agg:

HUNTER69, Всё, всё, не буду больше.

oleneboi написал(а):

У вашей коптильни дна нет как я понял. Просто перевёрнутая бочка?

Нажмите для раскрытия...

Нет, Паша, есть там дно. А за счет того, что дичь и рыба висит достаточно высоко от раскаленного дна и предварительно подсушена получается не варено-копченой, а что-то среднее между сыро копченой и варено копченой.

Ну у меня примерно тот же принцип. Только вместо бочки стальной ящик с наглухо закрывающейся крышкой. На дно насыпаем слой опилок, а сам ящик на мангал. Под ним разводим огонь. Опилки дымят, стенки ящика нагреваются. В результате получается тоже

Stalker написал(а):

что-то среднее между сыро копченой и варено копченой.

Нажмите для раскрытия...

Уточните, пожалуйста, я правильно понимаю, что в процессе копечния утка должна быть завернута в ткань?
с какой целью?
какая ткань нужна?
можно ли одну ткань использвать несколько раз?

Вот я тоже удивился когда отец моего приятеля , достал сало из коптилки завёрнутое в марлю.
Для чего хотел спросить , да как сальцо попробовал...... забыл .

kano,

kano написал(а):

я правильно понимаю, что в процессе копчения утка должна быть завернута в ткань?

Нажмите для раскрытия...

Совершенно правильно. Во первых цель. Если не завернуть то вся сажа и смола осядет на утке, и она будет не румяная, а чёрная, и на зубах уголь будет скрипеть. Во вторых, ткань берём только хлопчатобумажную, не синтетику. Обычная белая ткань, из которой шьют халаты. Либо марлю в несколько слоёв. Про то чтобы использовать несколько раз одну и ту же ткань не слыхал, после того как утки готовы, ткань напоминает фильтр от выкуренной сигареты. Чёрная и не гнётся. Ну и соответственно чем плотнее у Вас будет ткань, тем меньше её слой. Я расстилал слой ткани на решётку, сверху укладывал уток и тканью же закрывал. Обратите внимание что утки должны лежать так, чтобы между ними оставалось достаточно свободного пространства. Иначе те места в которых они между собой соприкасаются, останутся сырыми.

oleneboi написал(а):

Если не завернуть то вся сажа и смола осядет на утке, и она будет не румяная, а чёрная, и на зубах уголь будет скрипеть.

Нажмите для раскрытия...

Паша, посмотри внимательно на фото. Никакой тряпкой не были обернуты утки. И ни какой сажи или углей на них нет. Чистые и румяные. Похоже, температура у вас не правильная либо использовать попробуйте не опилки, а напиленные кругляки от сырой мелкой (около 5 см в диаметре) осины приблизительно по 1-2 см. толщиной.

Stalker написал(а):

температура у вас не правильная

Нажмите для раскрытия...

стопроцентно неправильная. У нас коптильня маленькая и опилки лежат слишком близко. Поэтому дым очиститься не успевает. Отсюда и наличие ткани

oleneboi написал(а):

Так вот, если интересно, то могу создать новую тему в разделе снаряжение. Туда помещу чертёж портативной коптильни которая ставится на обыкновенный мангал. Потом сюда можно будет

Нажмите для раскрытия...

ни кто не против... я так "ЗА"

Тему создал вот ссылка Переносная (походная) коптильня - Кемпинговое снаряжение и...

а мы делаем в маринаде (эксперимент в вине, с лимоном), в фольге, а последние минут 15 румянится. И чтоб блестела маслицем сверху после того как вынули.
по времени 1ч.05 1ч.15м

nadin_ost,Да я тут тему почитал, про куриные гребешки, мне мысль пришла насчёт бальзама Биттнера, он ведь душистый гад. Что если им мясо полить, а потом в духовку (фольгу, коптильню). Кто бы только храбрый нашёлся попробовать...

завтра ребятам в битнере попробую приготовить (сегодняшних) если не выживут я не виноват !-)

nadin_ost, Договорились, ждём результата.