Инженер-технолог Л. МАСЛОВ Консультант шеф-повар П. КРЫЛОВ

Приготовление пищи из дикой птицы

Поля и леса нашей страны богаты различными видами дикой птицы. Приготовленная пища из дикой птицы обладает приятным специфическим вкусом. Особенно хорошо сохраняется вкус дичи при использовании ее в жареном виде.

Приготовление блюд из дичи в домашних условиях слагается в основном из трех процессов: холодной обработки, тепловой обработки и оформления блюда.

При холодной обработке удаляется все несъедобное, это — перья, потроха.

Тепловая обработка состоит из различных способов варки, жарки или тушения.

Приготовленные из дикой птицы блюда должны подаваться к столу с гарниром из овощей или круп.

Отрубание ножек.

Если убитая дичь былла заморожена, то вначале следует ее оттаять, для чего тушки дичи укладывают на стол в один ряд на расстоянии 3—5 см друг от друга во избежание их увлажнения при оттаивании. Перья надо ощипывать, начиная с мякоти грудки (филе), для чего их захватывают по нескольку штук сразу и резким движением выдергивают в направлении, противоположном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, необходимо в том месте, где выдергивают перья, придерживать левой рукой. Кожа при жарке предохраняет тушку от излишнего испарения влаги и тем самым сохраняет сочность мяса. Тушки дичи с порванной кожей используют для тушения или варки.

У дичи, кроме болотной, часто на коже остаются мелкие волоски. Если тушка влажна, то ее натирают мукой, чтобы эти волоски приняли вертикальное положение, после чего производится опаливание на некоптящем пламени, если же оказалась копоть, то тушку надо промыть в холодной воде.

На коже тушек уток и гусей иногда остаются «пеньки», их следует выщипывать.

Перед потрошением гусей, уток, тетеревов, глухарей, куропаток, фазанов у тушек отрубают ножки на 1—2 см ниже коленного сустава, крылышки — по второй сустав и шейки — с головкой у основания. Затем разрезается кожа и мякоть от анального отверстия до конца грудной кости. После через горловое отверстие удаляется пищевод и зоб, а через разрез брюшка — кишки, желудок, печень, сердце и легкие. У перепелов, дупелей, чирков, бекасов и вальдшнепов обычно делают разрез на шее со стороны спинки и через образовавшееся отверстие вынимают горло, зоб и все внутренности. С шейки и головки сдирают кожу и удаляют глаза. Потрошение необходимо производить осторожно, чтобы не раздавить желчного пузыря.

Разрезание брюшка для потрошения.

Выпотрошенную дичь надо тщательно промыть в холодной воде. При этом следует избегать длительного нахождения тушки в воде во избежание потерь питательных и вкусовых веществ.

Тушку дичи, предназначенную для варки или жарки, целиком заправляют (формуют), чтобы обеспечить сохранение формы и равномерность тепловой обработки. При тепловой обработке, как правило, происходит неодинаковое сокращение соединительных тканей мяса, благодаря чему выворачиваются, растопыриваются ножки, крылышки, и тушка принимает некрасивую форму. Чтобы избежать этого, необходимо тушки дичи связывать шпагатом или пользоваться методами «в кармашек», «ножка в ножку», «скруживание ножек».

При заправлении тушек уток и гусей «в кармашек» в нижней части туловища против ножек делают два разреза кожи и в них вставляют концы обрубленных ножек; крылышки заворачивают на спинку и захлестывают между собой.

Тушки вальдшнепов, дупелей, бекасов заправляют «скручиванием ножек», для . этого следует раздробить ножки в голенях, затем переплести и прижать к грудке (филейной части). После чего к этому же месту пригибают головку и скрепляют клювом, пропуская его в прокол мякоти ножки и тушки.

Заправка «в кармашек».

Тушки перепелов заправляют способом «ножка в ножку». Для этого на одной ножке у коленного сустава делается глубокий разрез мякоти у кости, и в этот разрез вставляют вторую ножку.

Для блюд, приготавливаемых только из мякоти грудки (филе) дичи, производят специальную разделку тушки на филе. Такой разделке подвергают чаще всего фазана, глухаря, тетерева, рябчика, серую и белую куропаток.

Для придания сочности мясу тетеревов, глухарей, куропаток, используемых целыми тушками для жарки, тушки шпигуют свином шпигом. Для этого после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в проколы вкладывают нарезанные брусочки охлажденного свиного шпига. Шпигование можно производить специальной шпиговкой. Перед шпигованием тушку дичи можно погрузить на 5—7 минут в горячий (60—70° С) бульон или воду, отчего мякоть дичи делается более плотной и лучше происходит шпигование.

На грудку (филе) болотной дичи можно положить тонкий слой свиного шпига и привязать его шпагатом к тушке дичи.

Котлетную массу (рубку) приготовляют чаще всего из фазана, куропатки, тетерева, глухаря и рябчика. С тушки фазана или куропатки, после потрошения и промывания, снимают кожу и отделяют мякоть от костей с ножек и грудной части (филе), которые используются для приготовления котлетной массы. Если котлетную массу (рубку) приготовляют из тетерева, глухаря или рябчика, то используют только мякоть грудной части (филе).

Из мякоти грудки (филе) фазана, куропатки и рябчика можно также приготовить кнельную массу.

Заправка шпагатом в одну нитку.

Первые блюда (супы) только из одной дичи (без использования бульона домашних животных и птицы) приготовляют крайне редко, так как получается недостаточно наваристый бульон; при этом используются только упитанные тушки: фазанов, рябчиков, белой и серой куропатки. Для первых блюд, как правило, заправленные тушки дичи кладут в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего добавляют по вкусу соль, проваривают, а затем кладут соответствующие продукты в зависимости от вида приготовляемого супа.

Для вторых отварных блюд чаще всего используются фазан, серая и белая куропатки, а для холодных блюд — вся крупная дичь. Дичь варят целыми заправленными тушками. Готовность определяют проколом мякоти ножек поварской иглой или вилкой. Если игла входит легко, свободно и после ее удаления в месте прокола не появляется розоватый сок, то дичь готова. Время варки дичи зависит от ее вида, величины и возраста.

Например, тушки рябчика, куропатки, тетерева варятся от 20 до 50 минут, считая с момента закипания воды.

Жарят дичь на плите, в жарочном шкафу и в русской печи, а также на металлическом пруте (вертеле) над раскаленными углями (жарка на голом огне). На сковороде или противне разогревают жир до температуры в 140—150° С, для крупной дичи (дикой утки и гуся, глухаря, тетерева, фазана) слой жира должен быть в 3—5 см, для мелкой— 1—2 см. Заправленную тушку посыпают солью и кладут спинкой или грудкой вниз на разогретый жир, затем переворачивают постепенно так, чтобы на всей поверхности образовалась ровная поджаристая корочка, после чего ставят в жарочный шкаф (духовку) и доводят до готовности, периодически поворачивая тушку и поливая ее сверху жиром и соком, в котором она жарится. Для получения более поджаристой красивой корочки мякоть тушки перед обжариванием можно смазать сметаной.

 

Время жарки целой тушки дичи следующее:

 

Дичь	Минуты
Дикий гусь	80—130
Дикая утка	50— 80
Глухарь	60— 80
Тетерев	40— 60
Фазан	40— 50
Куропатка	20- 40
Вальдшнеп	20— 25
Рябчик	15— 25
Дупель	12— 15
Бекас	8- 12
Перепел	7- 10