Муфлон

Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона Рис отварить с фенхелем до полуготовности. Зачищенное, хорошо вымытое мясо пропустить через мясорубку с чесноком и луком. Смесь посолить, поперчить, добавить зелень петрушки и припущенный рис, хорошо вымешать. Молодые виноградные листья вымыть, обдать кипятком, разложить на столе (по 2-3 листа вместе), положить на них фарш, завернуть его в листья, перевязать голубцы ниткой. В глубокой сковороде растопить масло и нарезанное сало, положить подготовленные голубцы и тушить до готовности, добавив томат-пюре и при необходимости немного бульона или воды. По вкусу посолить или всыпать сахар, сбрызнуть лимонным соком и вмешать желток. Подавать с тушеным или отварным рисом, сдобными булочками. На 500 г мяса без костей (шейная, лопаточная часть или обрезки других частей туши) - 80 г сливочного масла или маргарина, 50 г копченого сала, 100 г риса, 1 луковица, 3 дольки чеснока, черный молотый перец, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, молодые виноградные листья, '/2 чайной ложки фенхеля, 1 желток. Фарш можно завернуть в листья савойской капусты, предварительно обдав их кипятком. Так же готовят долму с фаршем из мяса косули, лани, оленя, кабана.

Грудинка муфлона Для этого блюда пригодно в основном мясо молодых животных. Зачищенную и вымытую грудинку отбить, нарезать на несколько кусков, посолить, поперчить, смазать натертым луком, обвалять в муке. В кастрюле сильно разогреть жир и обжарить в нем куски грудинки с обеих сторон. Готовую грудинку выложить на подогретое блюдо. В выделившийся при жарений сок подлить несколько ложек бульона или горячей воды (можно растворить в ней часть бульонного кубика), заправить мукой, проварить и в заключение добавить сливочное масло, подсолив и поперчив по вкусу. Грудинку можно также подавать, полив просто выделившимся при жарений соком вместе с французским чесночным соусом (см. стр. 212) или майонезом с хреном. Гарнир: отварной или жареный картофель, овощные салаты. На 1 кг грудинки ~ 100 г свиного жира или растительного масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица, мука, соль, перец. Так же можно приготовить грудинку косули, молодого оленя, кабана.

Грудинка муфлона в белом соусе Грудинку молодого животного, зачищенную и вымытую, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде с луком, черным молотым перцем, майораном и чесноком. Готовое мясо вынуть. В кастрюле обжарить муку на масле, залить бульоном, в котором варилась грудинка, хорошо размешать и дать закипеть, чтобы соус получился однородным и достаточно густым. По вкусу можно добавить часть бульонного кубика, немного майорана и соли. Положить грудинку в соус, немного подогреть и подавать с картофелем. На 1,2 кг грудинки -- 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, '/2 чайной ложки черного перца, 1 ст. ложка майорана, 30 г муки для заправки соуса.

Гуляш из мяса муфлона Мясо выдержать в толченых ягодах можжевельника. Затем отряхнуть, очистить от пленок, вымыть, отбить, нарезать кусочками и посолить. При другом способе маринования - вымыть, очистить от пленок, отбить, посолить, смазать маслом и поставить в холодное место на несколько часов, затем нарезать кусочками. В кастрюлю положить сливочное масло, нарезанный шпик, лук, коренья и слегка припустить. Добавить тмин, красный молотый перец, положить подготовленное мясо, посыпать черным молотым перцем и тушить, при необходимости добавляя воду. Когда мясо будет доведено до полуготовности, добавить протертый чеснок, майонез, мелко нашинкованную капусту и тушить до готовности. Мягкое мясо отодвинуть в кастрюле в сторону, выделившийся сок заправить мукой. Подавать с отварным или жареным картофелем и ржаным хлебом. На 1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка, окорок) - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 небольшие луковицы, 3 дольки чеснока, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 небольшой кочан савойской капусты, 1 чайная ложка майорана, тмин, черный и красный молотый перец, мука.

Котлеты отбивные из мяса муфлона Дать мясу вылежаться в толченых ягодах можжевельника. Затем отряхнуть его, очистить от пленок и тщательно вымыть. Нарезать котлеты, около костей хорошо отбить, посолить, поперчить и обвалять в муке. В кастрюле растопить масло, добавить нарезанный кубиками шпик, лук колечками, чеснок, тимьян, черный перец горошком, слегка поджарить. Затем положить подготовленное мясо и тушить, при необходимости добавляя немного воды. Готовое мясо вынуть, сок с овощами протереть через сито, заправить мукой и сметаной, тщательно размешать, дать закипеть. По вкусу можно добавить немного цедры и сока лимона. Подавать со сдобными кнедликами, хлебом или клецками, брусникой или желе из сырой черной смородины, компотом из рябины. На 1-1,2 кг мяса для отбивных котлет - 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 горошин черного перца, 2 веточки тимьяна, 2 чайные ложки муки, 250 г сливок или сметаны, соль, перец.

Котлеты отбивные из мяса муфлона на гриле Рецепт I. Мясо молодого муфлона (или хорошо вылежавшееся мясо старого животного) очистить от пленок и тщательно вымыть. Нарубить котлеты, удалить осколки костей, отбить и пригладить лезвием ножа. Посолить, поперчить и жарить на гриле, положив на каждую котлету ломтик масла. При жарений смазывать стекающим маслом. Подавать, обложив ломтиками шпика, со стручковой фасолью, тушенной в томатном соке с чесноком. На 1-1,2 кг мяса с хребтовой части - 100 г шпика ломтиками, 80 г сливочного масла или маргарина, соль, перец. Рецепт II. Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо тщательно вымыть и нарубить котлеты. Удалить осколки костей, смазать смесью сливочного и растительного масла, в которую добавить ошпаренный и растертый репчатый лук, рубленую зелень и лимонный сок. Посолить, сложить в миску, поставить на сутки в прохладное место. Затем вынуть и жарить на гриле, положив котлеты на ломтики шпика и поливая маринадом и выделяющимся соком. Отбивные котлеты можно также жарить на решетке в духовке. Подавать, обложив ломтиками шпика, с яблочным пюре, в который добавить тертый хрен, белое вино и майонез Соус, образовавшийся при жарений, подать отдельно в соуснике На 1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г сливочного масла, 100 г шпика ломтиками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, по 1 ст. ложке зелени петрушки, кервеля и эстрагона, сок 1 лимона Так же можно приготовить мясо косули, кабана и молодого оленя.

Ломтики мяса муфлона фаршированные Содержимое сырой колбасы (или купат) выдавить из оболочки в миску. Добавить половину тертого сыра, поперчить, посыпать пряностями и хорошо перемешать Мясо тщательно вымыть, нарезать толстыми ломтиками, отбить и пригладить лезвием ножа. В каждом ломтике сделать "кармашек", вложить в него немного фарша и закрепить деревянной или металлической шпилькой. Ломтики мяса посыпать солью и перцем, обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, смешанных со второй половиной тертого сыра. Обжарить на медленном огне в разогретом растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Затем смазать растопленным сливочным маслом, сложить в глубокую сковородку с разогретым маслом, прикрыть крышкой и довести до мягкости в духовке Подавать на теплых тарелках с ломтиками лимона и помидоров. Гарнир: тушеный рис с зеленым горошком, отварной или жареный картофель и компот из яблок и груш, абрикосов и черешни, рябины с грушами или из слив. На 1-1,2 кг выдержанного в маринаде окорока муфлона - 2 ст. ложки сливочного и 5 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, 200 г сырой свиной домашней колбасы (или сырые купаты), 80 г тертого твердого сыра, 1 чайная ложка растертого шалфея, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, молотый черный перец, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа

Муфлон на шампурах Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник Затем вынуть и насадить на шампуры, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый вертел - 4-5 кусков мяса) В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные вертела и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой На каждый вертел перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Гарнир: рис, тушенный с луком и гвоздикой, салат из помидоров или кочанный салат со сметаной. На 1,2 кг окорока - 60 г сливочного масла, 50 г жира со шкварками, 4 крупных твердых помидора, нарезанных толстыми ломтиками. Для маринада - 3 ст. ложки растительного масла, '/2 чайной ложки молотого черного перца, по 1 чайной ложке зелени петрушки и листьев мяты перечной.

Мясо муфлона жареное с чесноком Мясо положить на 2-3 дня в толченые ягоды можжевельника под гнет, переворачивая каждый день. С вылежавшегося мяса стряхнуть можжевельник, срезать пленки и жир, тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить. В кастрюле растопить сливочное масло и припустить в нем репчатый лук, нарезанный колечками Затем положить подготовленное мясо, прикрыть его ломтиками шпика, добавить пряности, тимьян и жарить. Когда масло подрумянится, подлить воду Обжаренное мясо посыпать растертым чесноком и довести до готовности Гарнир: картофельные кнедлики, рис или картофель, салат из сырых овощей (кочанный, из помидоров или свеклы с хреном), компот (абрикосовый, сливовый, грушевый, брусничный, рябиновый, айвовый), печеные яблоки. На 1 - 1,2 кг мяса с окорока, лопатки или хребтовой части - 100-120 г шпика (половина - ломтиками), 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 веточки тимьяна.

Мясо муфлона ломтиками Рецепт I. Вылежавшееся мясо очистить от пленок, вымыть, отделить от костей, нарезать ломтиками, отбить и поперчить. В керамическую миску на слой лука, нарезанного колечками, положить ломтики мяса, сбрызнуть ромом, положить еще один слой лука и ломтики мяса, сбрызнутого ромом, сверху прикрыть луком, придавить гнетом и поставить на два дня в холодное место. В кастрюле растопить масло, положить лук (из миски с мясом), добавить шпик, ломтики мяса, посолить, посыпать красным молотым перцем и тушить до готовности. Во время тушения подлить сок, выделившийся при мариновании мяса, и при необходимости - воду. Готовое мясо вынуть, сок заправить мукой Подавать с рисом, макаронами, сдобными кнедликами, салатом из сырых овощей или компотом. На 1-1,2 кг мяса с лопатки или окорока - 100 г сливочного масла, 100 г шпика, 2 луковицы, черный и красный молотый перец, 2 ст. ложки рома. Рецепт II. Вылежавшееся мясо тщательно вымыть и нарезать толстыми ломтиками. Отбить, пригладить лезвием ножа, посолить, сбрызнуть ромом. Вперемешку с тонко нарезанными чесноком, сельдереем и морковью уложить плотно в миску, полить красным вином и поставить в холодильник на 2-4 часа. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием обжарить в горячем растительном масле вместе с овощами, следя за тем, чтобы овощи не пригорели. В конце влить маринад и довести до готовности. Гарнир: отварной картофель, отварные овощи, сбрызнутые соком, выделившимся при жарений мяса, с добавлением кусочка сливочного масла, савойская капуста, тушенная на шпике с чесноком, и салат из сырых овощей (кочанный, из помидоров, из помидоров со сладким перцем) или из свеклы с хреном; можно подать и компот. На 1-1,2 кг мяса окорока - 4 ст. ложки растительного масла, 3 дольки чеснока, '/2 корня сельдерея, 1 морковь, I ст. ложка рома, 1 стакан сухого красного вина.

Мясо муфлона с шалфеем Вылежавшееся, очищенное от пленок мясо вымыть, отделить от костей и нарезать большими ломтиками толщиной в палец. Отбить, пригладить лезвием ножа, посолить, поперчить. На каждый ломтик положить шпик и 2-3 листика шалфея, сложить пополам, скрепить деревянной или металлической шпилькой, сверху еще раз посолить и поперчить. Обжаривать в растительном масле на сковороде с тефлоновым покрытием до образования золотисто-коричневой корочки. При необходимости на сковороду можно положить оставшийся шпик. Подавать с хлебом или булочками и кетчупом. На 1-1,2 кг окорока - 100 г шпика ломтиками, 4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 15-20 листиков шалфея.

Окорок муфлона запеченный Рецепт I. Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей. Нашпиговать брусочками шпика и кусочками шампиньонов, сложить в миску, залить маринадом и поставить в холодильник на сутки. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, положить подготовленное мясо и обжарить со всех сторон. Подлить маринад, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости доливая воду. Гарнир: картофель отварной или жареный с жареным луком и чесноком, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки; отварные овощи, рис и салат из помидоров или огурцов с чесноком, сметаной, толчеными орехами. На 1,2 кг окорока - 80 г сливочного масла, 80 г шпика, 5 шампиньонов, соль. Для маринада - / ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, '/2 ст. ложки тимьяна 1 лавровый листик, цедра и сок '/2 лимона. Так же можно приготовить мясо косули, лани, кабана, молодого оленя. Рецепт II. Очищенное от пленок мясо молодого муфлона отделить от костей и тщательно вымыть. Густо нашпиговать брусочками шпика и четвертинками долек чеснока, посолить, сложить в миску, залить маринадом, добавить лавровый лист и под гнетом поставить в холодное место на два дня. Затем зажарить на сливочном масле с ломтиками шпика, подливая маринад и красное вино. Подавать со сдобными кнедликами, картофелем или рисом, печеными яблоками, рябиновым, брусничным или другим компотом. На 1-1,2 кг окорока - 100 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сухого красного вина, 2 лавровых листика. Для маринада - 100 г растительного масла, сок 2 лимонов, '/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка тимьяна, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, '/4 кипяченой воды. Так же можно приготовить мясо косули, лани, молодого оленя и кабана.

Окорок муфлона отварной Мясо отделить от костей, тщательно вымыть, вырезать плоский ломоть. Посолить, смазать протертым чесноком, свернуть в трубку, обернуть одним большим или несколькими мелкими ломтиками шпика и перевязать толстой ниткой. Положить в кипящую слабо подсоленную воду, добавить тимьян, лук, лавровый лист. Готовое мясо вынуть, нарезать на порции, выложить на блюдо и украсить кочанным салатом или посыпать рубленой зеленью петрушки, любистока, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. На стол поставить соль грубого помола. Гарнир: отварной картофель, маринованная свекла или салат из свеклы с хреном. Можно подать и с холодным английским мятным соусом . На 1-1,2 кг выдержанного в маринаде окорока - 120 г шпика, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка тимьяна, 2 лавровых листика.

Рагу из лопатки муфлона по-персидски Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, отделить от костей, нарезать крупными кубиками. Сложить в миску, посолить, перемешать с маринадом, прикрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, положить мясо и обжарить со всех сторон, затем подлить маринад, бульон и тушить до готовности. Крахмал развести 1 ст. ложкой холодной воды и заправить выделившийся из мяса сок, подмешать в него мед, нарезанный чернослив и миндаль. К рагу подать сдобные булочки, компот из рябины или брусники и желе из сырой черной смородины. На 1,2 кг мяса (лопаточная часть) - 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона (из костей муфлона или говядины), 1-2 чайные ложки крахмала, 1 ст. ложка меда, 50 г отваренного чернослива, 50 г рубленого миндаля.

Рулет из мяса муфлона Приготовить начинку: очищенный нарезанный лук отварить в воде, вынуть, размять и смешать с предварительно нарезанными и замоченными в горячем молоке рогаликами. Добавить нарезанную ветчину, посолить, поперчить, всыпать тимьян и хорошо вымешать. Прогреть начинку в кастрюле с разогретым сливочным маслом в течение 3 минут. Выдержанное в маринаде мясо очистить от пленок, отделить от костей и хорошо вымыть. Отрезав большой ломоть, отбить, посолить, покрыть ломтиками шпика, смазать начинкой, свернуть рулетом и перевязать шпагатом или ниткой. В глубокой сковороде разогреть масло, положить подготовленный рулет, посолить, обсыпать нарезанным луком. Как только лук приобретет золотистую окраску, влить немного вина, прикрыть крышкой и тушить рулет до готовности, добавляя сначала вино, а потом воду. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис, компот (грушевый, сливовый), можно подать и печеные яблоки. На 1-1,2 кг мяса (лопатка, окорок) - 50 г ветчины, нарезанной кубиками, 80 г сливочного масла или маргарина, 100 г копченого сала или бекона (тонкими ломтиками), I стакан сухого белого вина, 1 луковица. Для начинки - 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 рогалика, 1 стакан молока, молотый черный перец, '/2 ст. ложки тимьяна.