Лань

Зразы из мяса лани по-чернокостелецки Приготовить фарш: печень очистить от пленок, пропустить через мясорубку, вложить все добавки и заправить смесью панировочных сухарей с орехами, чтобы получилась тягучая смесь, пригодная для намазывания на ломтики мяса (при необходимости количество панировочных сухарей и орехов можно увеличить). Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый ломтик мяса положить тонкий ломтик шпика и фарш, свернуть трубочкой, перевязать ниткой. На сковороде разогреть масло, добавить пряности и обжарить зразы со всех сторон. Влив немного вина, довести до готовности, постепенно добавляя вино и поливая зразы выделяющимся соком. Готовые зразы вынуть, соус заправить панировочными сухарями и подать на стол. Гарнир: яблочное пюре и тосты, рис, картофель отварной, жареный, во фритюре. На 1-1,2 кг мяса окорока молодой лани - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, '/2 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка тертых сухарей для заправки, соль, молотый черный перец. Для фарша - 250 г телячьей или свиной печени (можно печень лани), 30 г сливочного масла, 2 желтка или 1 яйцо, молотые черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех, майоран на кончике ножа, по 1 ст. ложке молотых орехов и панировочных сухарей.

Котлеты отбивные из мяса лани Из выдержанной в маринаде, зачищенной и вымытой хребтовой части нарубить котлеты, удалить все обломки костей и отбить. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом, поставить на полчаса в холодильник. Потом с обеих сторон быстро обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием, добавив ос- тавшееся растительное масло, полить джином (или коньяком) и поджечь. Как только спирт выгорит, котлеты выложить на подогретое блюдо. В оставшийся сок влить вино, дать закипеть, добавить сливки, горчицу, красный и черный молотый перец, '/2 бульонного кубика, размешать, дать еще раз закипеть, по вкусу досолить или поперчить. Котлеты переложить в соус и подавать на стол. Гарнир: картофель (печеный в фольге, во фритюре, отварной, жареный) или отварной рис, салат из помидоров, огурцов или кочанный. На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 2 ст ложки растительного масла, по '/2 стакана джина (или коньяка) и сухого красного вина, 200 г сливок, 1 чайная ложка кремжской горчицы, /2 чайной ложки смеси сладкого и жгучего красного перца, '/2 бульонного кубика, соль, перец.

Лопатка лани отварная Выдержанную в маринаде, очищенную и хорошо вымытую лопаточную часть отделить от костей, разрезать так, чтобы получился ломоть, посолить, поперчить, свернуть рулетом и перевязать шпагатом или прочной ниткой. Положить в кипящую воду вместе с луковицей, воткнув в нее гвоздику, и лавровым листом, добавить черный перец горошком, белое вино и уксус. Через 20 минут положить очищенные коренья и лук-порей. Как только овощи станут мягкими, их вынуть и оставить в теплом месте. Мясо отварить до готовности. Затем вынуть, аккуратно нарезать ломтиками и обложить отваренными овощами, нарезав их ножом с фигурным лезвием и полив разогретым маслом, в котором разведен мускатный цвет. Блюдо украсить взбитыми сливками с хреном. К столу подать яблочный хрен или майонез с хреном, ржаной хлеб или сдобные булочки, отварной картофель. Из остатков мяса можно сделать заливное. Для этого выложить мясо на блюдо и украсить овощами. В бульон добавить желатин, сахар или уксус по вкусу, поперчить, досолить и залить мясо. Охладив, подавать со сдобным хлебом и салатом из помидоров. На 1,2 кг мяса (лопаточная часть) - 60 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 3 моркови, 5 ножек лука-порея, 2 лавровых листика, 4 гвоздики, 2 чайные ложки черного перца горошком, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. ложки уксуса, мускатный цвет на кончике ножа. Так же можно приготовить мясо косули и молодого оленя.

Лопатка лани отварная по-бургундски Выдержанное в маринаде мясо хорошо вымыть. В кастрюле разогреть 30 г масла и нарезанный соломкой шпик. Как только шпик станет прозрачным, положить мясо и обжарить со всех сторон. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, довести до золотистого цвета (не пережарить!), посолить, поперчить, добавить пряности и кожу от шпика, подлить вино и отварить. Мягкое мясо, кожу от шпика и пряности вынуть, бульон заправить клецками из сырного масла и муки, дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить. Влить 3 ст. ложки коньяка, перемешать, положить нарезанное мясо и, подогрев, подавать с клецками, сдобными булочками и морковным или кочанным салатом. На 1,2 кг мяса (лопатка, шея или лучше зачистки с окорока) - 120 г шпика, 80 г сливочного масла, около 100 г кожи шпика, 4 крупные луковицы, 2 лавровых листика, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка тимьяна, '/2 л сухого красного вина, 2 чайные ложки муки. Так же можно приготовить мясо косули и оленя.

Мясо лани жареное Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками копченого сала, посолить, посыпать имбирем. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло (или маргарин) и ломтики копченого сала, всыпать пряности, положить подготовленное мясо, прикрыв его несколькими ломтиками сала, и зажарить, при необходимости доливая воду. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся соком; часть сока подать в соуснике. Гарнир: тушеная стручковая фасоль и отварной картофель или рис, желе из сырой черной смородины, компот из рябины, брусники или груш. На 1-1,2 кг мяса с окорока, хребта или лопатки - 100 г копченого сала, 100 г масла или маргарина, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 6 ягод можжевельника, соль.

Мясо лани по-немецки Выдержанное в маринаде, очищенное мясо вымыть, посолить и нашпиговать шпиком и гвоздикой. Капусту вымыть, разобрать на листья, отрезать крупные стебли, еще раз прополоскать в холодной воде. Отварить в течение 5 минут в подсоленной воде и крупно нарезать. Репчатый лук и половину шпика нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета. Затем положить подготовленную капусту, посолить, поперчить, добавить сахар, чеснок и подготовленное мясо. Обжарить, подлить говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком и довести до готовности. Мягкое мясо вынуть, нарезать ломтиками, выложить на блюдо вместе с капустой, полив соусом с добавлением горчицы (для пикантности). Подавать с отварным картофелем. 92 На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 1 кг савойской капусты, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 2 крупные дольки чеснока, 10 гвоздик, 3/4 л воды и 1 бульонный кубик или говяжий бульон, 1-2 ст. ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, соль, перец.

Окорок лани жареный Выдержанный в маринаде окорок очистить от пленок, хорошо вымыть, нашпиговать крупными брусочками ветчины и шпика. Посолить и жарить на масле, добавив сливки, говяжий бульон и пряности. Когда мясо станет мягким, снять с огня, выложить на подогретое блюдо и нарезать на порционные куски. Выделившийся при жарений сок заправить сметаной и мукой. Подавать со сдобными кнедликами или клецками и компотом из брусники или рябины. На 1-1,2 кг окорока - 150 г ветчины кусочком, 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, /? стакана говяжьего бульона, 100 г сметаны, 125 г сливок, 1 чайная ложка муки, 1 веточка петрушки, по 5 листиков шалфея и базилика,*/^ чайной ложки рубленой зелени эстрагона, 1 лавровый листик, 5 гвоздик, 8 горошин черного перца, соль.

Окорок лани под винным соусом Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо хорошо промыть, нашпиговать шпиком и посолить. На масле обжарить коренья, лук, добавить лимонную кожуру, черный и душистый перец, лавровый лист, тимьян. Затем положить мясо и зажарить в духовке на медленном огне, подливая красное вино. Готовое мясо вынуть, выделившийся при жарений сок и коренья протереть через сито, заправить мукой и вскипятить. По вкусу добавить немного сахара или лимонного сока. Гарнир: кнедлики из тертых сухарей или картофель, компот из рябины или брусники, желе из сырой черной смородины. На 1,2 кг мяса - 80 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 8 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки-тимьяна, 1 '/2 стакана сухого красного вина, 2 ст. ложки муки, по '/г чайной ложки лимонного сока и сахара, немного кожуры лимона, соль. Так же можно приготовить мясо косули и оленя.

Перкельт из мяса лани (гуляш по-венгерски) Отделенное от пленок мясо хорошо вымыть и нарезать на куски. На смальце обжарить нарезанные лук и чеснок, добавить красный молотый перец, перемешать. Положить мясо, посолить, поперчить, добавить тмин, майоран и обжарить. Когда сок выпарится, подлить немного вина, добавить очищенные и нарезанные помидоры, потушить, подлить еще вина. Посуду, в которой готовится мясо, плотно закрыть крышкой. Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанные картофель, зеленый перец и, долив оставшееся вино, тушить до готовности. Если блюдо готовится в скороварке, то после обжаривания мяса в нее надо вложить подставку, чтобы кушанье не пригорело. В обычной кастрюле или горшочке содержимое необходимо несколько раз перемешать. К перкельту можно подать ржаной хлеб. На 1,2 кг выдержанного в маринаде мяса (лопаточная, шейная, реберная часть) - 150 г смальца, 600 г картофеля, 2-3 луковицы, 3 дольки чеснока, 3 крупных зеленых перца, 4 крупных помидора или 3 ст. ложки томата-пюре, 0,3 л сухого белого вина, 1 чайная ложка красного молотого перца, молотый черный перец, 1 ст. ложка майорана, 1 чайная ложка тмина. По этому же рецепту можно приготовить мясо муфлона и оленя.

Равиоли из мяса лани Куски жареного мяса пропустить через мясорубку вместе с отваренным шпинатом (если вы используете замороженное пюре из шпината, его нужно растопить на сковороде и добавить к молотому мясу), мозгами, луком и чесноком. Добавить пряности, яйца, сыр, посолить и тщательно вымешать. Муку смешать с солью, добавить яйца, белок, растительное масло и, постепенно доливая воду, замесить крутое тесто. Поставить его на 1 час выстояться, прикрыв кастрюлей или глубокой сковородой, чтобы не высыхало. Затем раскатать на 2 одинаковых тонких пласта. На одном разложить чайной ложкой порции начинки (рядками с расстоянием между порциями около 4 см). Промежутки смазать взбитым яйцом, прикрыть вторым пластом и, придавив его по промежуткам вдоль и поперек ручкой шумовки, разрезать ножом на квадратики. (Равиоли можно также делать по отдельности в форме квадратов или кружочков, но предложенный способ гораздо проще и требует меньше времени). В большую кастрюлю налить воду, посолить, добавить 2-3 ст. ложки растительного масла и вскипятить. Равиоли варить около 10 минут (при готовности они всплывают), вынуть шумовкой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подавать с кетчупом и тертым сыром или с итальянским соусом "помодоро фреско" , подмешав в него сыр и кетчуп, На 400 г тушеного или жареного в собственном соку мяса лани - 200 г шпината, 150 г свиных или телячьих мозгов (можно заменить яичницей из 2 яиц, смешанных с 1 ст. ложкой панировочных сухарей), 4 луковицы, 1 крупная долька чеснока, перец и мускатный цвет на кончике ножа, 2 яйца и 100 г твердого сыра ()ля начинки, 200 г тертого сыра для посыпки, кетчуп. Для теста - 500 г муки, 2 яйца, 1 белок, 3 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли. Для варки равиоли - '/в л воды, 2-3 ст. ложки растительного масла. Начинку для равиоли можно также приготовить из мяса косули или оленя.

Рагу из мяса лани Мясо очистить от пленок, хорошо вымыть, нарезать кусочками. В скороварке разогреть сливочное масло, добавить шпик, нарезанные лук и коренья, сахар и все поджарить. Потом положить мясо, посолить, обжарить со всех сторон, добавить пряности, подлить красное вино, немного потушить. Влив говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком, закрыть скороварку и тушить мясо до готовности 15-35 минут. Мягкое мясо вынуть, выделившийся сок заправить клецками из масла и муки, по вкусу добавить лимонный сок и дать закипеть. Подавать с мясом. Гарнир: сдобные кнедлики, клецки, булочки, брусничный или рябиновый компот или желе из сырой черной смородины. На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи или реберной части - 100 г сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, 4-6 кусочков сахара, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1 '/2 стакана сухого красного вина, 1 стакан говяжьего бульона, лимонный сок, 30 г сливочного масла и 20 г муки для клецек.

Ребрышки лани жареные Грудинку хорошо вымыть и разрубить на 2-3 крупных куска так, чтобы они поместились на сковороде. Посолить, добавить пряности и обжарить на масле и шпике до золотисто-коричневого цвета. При необходимости во время жарения можно подлить немного воды. Почти готовую грудинку выложить на решетку гриля и, поливая выделяющимся соком, обжарить с каждой стороны по 5 минут. Разрезать на порции, полить соком, подавать с беарнским соусом (см. стр. 210), отварным картофелем, овощами или с тушеной стручковой фасолью. На 1-1,2 кг мяса с ребрами - по 80 г шпика и сливочного масла, 8 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль.

Рулет из мяса лани Мясо выдержать в толченых ягодах можжевельника или кислом молоке. Затем очистить от пленок, хорошо вымыть, нарезать гонкими большими кусками. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать рубленым репчатым луком. Положив на куски мяса ломтики шпика, свернуть их в рулет, перевязать ниткой и тушить в духовке в масле с ягодами можжевельника, при необходимости добавляя воду. Гарнир рис или картофель, перловая каша с грибами и шпиком, салат из сырых овощей (помидоров, огурцов, кочанного салата) или свеклы с хреном, брусника или компот из рябины На 1-1,2 кг мяса с окорока - 100-120 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 4 ягоды можжевельника, перец, соль.

Струдель из лопатки лани Лопатку выдержать в ягодах можжевельника Затем мясо вымыть, отделить от костей, разрезать на плоские куски Каждый кусок посолить, накрыть ломтиком шпика, смазать начинкой из свинины, свернуть трубочкой и перевязать ниткой В кастрюле припустить на масле ломтики кореньев и лук, добавить пряности, положить подготовленное мясо и тушить, подливая белое вино и воду при необходимости Готовое мясо вынуть, выделившийся сок и коренья протереть через сито, заправить крахмалом, дать закипеть и полить получившимся соусом мясо. Гарнир: картофельные крокеты, отварной или жареный картофель, рис и салаты или компоты На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части - 100-120 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, щепотка тимьяна, 5 ст ложек белого вина, 1 чайная ложка крахмала Для начинки - 3-4 рогалика, нарезанных кружочками, горячее молоко, 100 г жирной копченой свинины, нарезанной кубиками, 2 яйца, 1 ст ложка рубленой зелени петрушки, соль Так же можно приготовить мясо косули и оленину, особенно молодую

Тефтели из мяса лани с лимонным соусом Выдержанное в маринаде мясо хорошо вымыть и вместе с луком и шпиком пропустить через мясорубку Добавить масло, желтки, соль, замоченные в воде с бульонным кубиком и отжатые булочки, имбирь, черный молотый перец Все хорошо перемешать, при необходимости добавить немного панировочных сухарей. Из полученного фарша сделать крупные тефтели (величиной с небольшой апельсин), опустить их в кипящий бульон и варить 35-45 минут до готовности, затем сложить в миску Муку слегка обжарить на масле, добавить бульон, мускатный цвет, цедру лимона и проварить до получения однородного жидкого соуса Положив в него тушенные в небольшом количестве воды шампиньоны или белые грибы, поперчить, добавить лимонный сок, по вкусу досолить или всыпать щепотку сахара Готовые тефтели переложить в соус, дать закипеть и подавать с отварным или жареным картофелем, сдобными кнедликами или клецками, компотом из слив или черешни На 1 кг мяса (шейная, лопаточная часть или окорок.) - 30 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 2 луковицы, 1 чайная ложка мускатного цвета '/2 чайной ложки имбиря молотый чер-ныи перец на кончике ножа 4 булочки, '/2 л воды с бульонным кубиком 1 л говяжьего бульона (или воды) 200 г тушеных, шаминьонов или белых грибов, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки сок 1 лимона и 1 чайная ложка цедры при необхо-димости щепотка сахара

Хребет лани по-венски Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок мясо хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде, добавив вино, лук, овощи и пряности Готовое мясо вынуть, нарезать на порции и подать с соусом Для приготовления соуса желтки растереть с сахаром и ва-реньем из смородины Добавить панировочные сухари, обжарен ные на масле, цедру и сок лимона, коньяк, бульон, все разме-шать Можно подавать мясо и с другим соусом, например кум берлендским, беарнским, горчичным и т п Гарнир сдобные булочки или крокеты с какой либо начинкой На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) - '/2 л сухого белого вина, '/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, соль Для соуса - 125 г сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка сахара, 3 ст ложки варенья из смородины, 250 г панировочных сухарей, 3 ст ложки бульона, сок и цедра '/2 лимона, 1 ст ложка коньяка

Хребет лани по-немецки с краснокочанной капустой Выдержанный в маринаде и очищенный от пленок кусок мяса хорошо вымыть, посолить, обложить ломтиками шпика и обвязать ниткой На остатке шпика, нарезанного ломтиками, и масле об жарить со всех сторон, положить нарезанный репчатый лук, коренья, ягоды можжевельника и довести до готовности, при необходимости подливая воду В выделившийся при жарений сок добавить муку, обжаренную в масле до коричневого цвета, красное вино, молотый черный перец и дать закипеть По вкусу досолить, положить сметану, горчицу, ложку варенья, хорошо размешать и подать в соуснике Соус должен иметь приятный кисловатый вкус Гарнир картофельные кнедлики или клецки и салат из крас-нокочанной капусты или картофельное пюре и компот из перси ков с брусникой На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 120 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, '/2 корня сельде-рея 1 морковь 1 корень петрушки, 6 толченых ягод можжевельника, молотый черный перец, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 100 г сметаны, 1 ст. ложка варенья из смородины, 1 чайная ложка горчицы.

Хребет лани по старинному рецепту Хребет выдержать в ягодах можжевельника. Затем очистить от пленок, ^хорошо вымыть, обложить ломтиками шпика, перевязать ниткой, посолить и поперчить. На сковороде разогреть масло, всыпать ягоды можжевельника, положить подготовленное мясо и жарить, при необходимости подливая воду. Перед окончанием приготовления снять шпик и обжарить мясо до образования золотисто-коричневой корочки. Затем отделить его от костей, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить выделившимся при жарений соком и посыпать обжаренными на масле сухарями. Подавать с соусом из шиповника (см. стр. 210), сдобными кнедликами, отварным рисом или картофельным пюре с орехами, абрикосовым или сливовым компотом. На 1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г сливочного масла и 200 г панировочных сухарей для обжаривания, 10 ягод можжевельника, соль, перец. Так же можно приготовить хребет оленя.

Фламмиш из мяса лани по-французски Для этого блюда можно использовать остатки жареного мяса лани или зажарить на шпике и сливочном масле посоленное и поперченное мясо с шейной части, грудинку или кусочки окорока, добавив черный перец горошком, ягоды можжевельника и щепотку^ тимьяна. Когда готовое мясо остынет, отделить его от костей и нарезать кубиками. Так же нарезать ветчину. Очищенный лук-порей мелко покрошить, всыпать в кипящую воду и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В кастрюле растопить сливочное масло, положить в него лук-порей и обжарить, пока не испарится вода. Посолить, поперчить, добавить нарезанное мясо, ветчину, фенхель, тимьян и базилик, все тщательно перемешать и остудить. Из 2/i порции слоеного теста раскатать лепешку толщиной 3 мм, положить в форму для выпечки так, чтобы тесто покрыло ее дно и стенки. На тесто положить начинку, взбить яйца с солью и мускатным цветом и залить начинку. Из оставшейся части теста сделать лепешку меньшего размера, положить на начинку, защипать края, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать в духовке при 200°С около 35 минут. Подавать пирог теплым (выложить на блюдо вместе с дном формы для выпечки), украсив отваренной в вине тыквой и маринованной свеклой. К этому добавить салат из свеклы с хреном. На 400 г жареного мяса - 700 г очищенного лика-порея, 100 г сливочного масла, 75 г ветчины, 500 г слоеного теста, 200 г 98 взбитых сливок, 3 яйца, мускатный цвет, по [/> чайной ложки фенхеля, тимьяна и базилика, соль, перец. Для поджаривания мяса - по 20 г сливочного масла и нарезанного шпика, соль, 4 горошины черного перца, 1 ягода можжевельника, щепотка тимьяна. Начинку можно сделать также из мяса косули, молодого оленя, кабана или зайца.