О созревании мяса дичи.

[Петрович]

Качество мяса изменяется после разделки недавно добытого зверя в процессе ЕГО транспортировки, хранения и приготовления.. Да, именно так! В бытность молодости всегда считал, что чем быстрее мясо на вертел, в котел, на сковороду -тем ОНО вкуснее. Оказывается нет!

Первым кто преподал азы о мясе зверя был мой добрый друг и наставник, ученый , преподаватель и начальник кафедры п-к Маркин Анатолий Николаевич, земля ему пухом..

Например от него я узнал, что зайцу полезно отвисеться несколько дней в холодном сарае ( 1 -5 гр. выше нуля) 5 -7 дней..если температура ниже то и дольше... Уж всяко не менее двух суток..При этом его не разделывают , если не сильно повреждена область желудка и кишечника, а только сцеживают ( выдавливают) мочу..

Мясо оленя , говядина, лосятина также требует времени , чтобы повысилась ЕГО пищевая ценность. Наиболее высокое качество мясо приобретает через три - пять суток при температуре от 0рад. до 5град. С. Весь процесс происходящий в мясе называется созреванием - является результатом ряда химических реакций и физиологических процессов в мясе _-частичное разрушение клеток с выделением мясного сока, изменением цвета и нек. др. Причем скорость созревания мяса охотничьих животных значительно медленнее таковой у сельскохозяйственных животных.

Также мясо битой птицы требует созревания.. Например мой незабвенный друг ФОМА , Александр Иванович Фомин,в Архангельской области , развешивал по осени в дровянике битых тетеревов и куропаток за ноги на бечевке ""как есть" и по мере надобности снимал и приносил в дом..висели месяцами!

Вот с мясом дикого кабана не берусь судить! По моему ЕГО надо разделать чем быстрее, т.к. при неразделанном хранении ОНО уже через сутки начинает "" загорать" при температуре выше =4-6 град. и дальше " закисает",,,

Я никогда не считал себя сколь нибудь сведущим в кулинарии и обработке даже простых продуктов, поэтому предоставлю место для моих более компетентных товарищей , коих на сайте значительное количество. Так мыслю, тема позволит углубить наши знания и опыт друзей пойдет на пользу.. С уважением Петрович.

 

[НАФАНЯ]

Мясо оленя , говядина, лосятина также требует времени , чтобы повысилась ЕГО пищевая ценность.

Николай Петрович, полностью согласен. Но здесь есть одна принципиальная особенность. В глубинке, селе есть возможность подвесить в прохладном месте кусок той же лосятины. А у нас, в городе...? Ведь обычно разваливаем трофей на пайки, кусками. И как тут в квартире разложить мясо так, чтоб оно созрело. К тому же для полноценного процесса, как я думаю, необходимо, чтобы мясо было в подвешенном состоянии. Если только на бельевые веревки на кухне :agg:

 

[Ronnie]

А сколько интересно бобр в воде может "зреть", в зимнее время?

 

[Петрович]

Если только на бельевые веревки на кухне

Да , во многом все так.. Но! Свежайший пример,.Пару недель назад остался мне изрядный кусман оленины , притом филе! Жена обваляла продольно разрезанные куски в соли и специях, ну как для бастурмы..Повесили все это над газовой плитою под вытяжкой на провяливание и что получится.. Так вот: - из трех одного уже нет, схарчил! Нет нет да отрежу кусочек проверить , как идет процесс Взялся уже за второй кусок..

 

[ТАНк]

А у нас, в городе...?

Мне недавно сынуля вопрос задал, когда я мясо вымачивал в ванной: ".. папа, а когда эта груда кишков уже в котлеты превратится?"

 

[Петрович]

А сколько интересно бобр в воде может "зреть", в зимнее время?

По делу ответить не смогу...Отечу "" не в тему""..

Хоть и не старовер, атеист, но к давленому зверю имею легкое отвращение, конечно ем, но с легким отвращением..

 

[МАСКАРАД]

Интересно что напишут, опытные охотники. Слышал про ферментацию мяса, но сам все время свежак готовлю, а излишки замораживаю. Как то мне себя не пересилить, чтобы оставить мясо зреть-тухнуть. Противно как то.

 

[Oleg7]

Интересно что напишут, опытные охотники.

Все уже описано до нас
Даже далеко ходить не надо http://piterhunt.ru/Library/Kulinariya/2.htm

 

[НАФАНЯ]

Как то мне себя не пересилить, чтобы оставить мясо зреть-тухнуть.

Вот тут то и зерно. Необходимо, что бы мясо не касалось каких-либо поверхностей, чтоб оно обветривало со всех сторон. Ну, конечно, температурный режим.

но к давленому зверю имею легкое отвращение

Действительно, то, что из капкана, пролежавшее, как-то совсем не то, что освежованное.

 

[Петрович]

Все уже описано до нас

Oleg7, да, замечательная статья! Что значит " знай наш сайт!""! Тем не менее наши охотники , надеюсь, здорово ЕЕ дополнят! ИМХО,

 

[Konstantinovich]

Здесь нужно проводить дегустацию или полностью довериться вам. Обычно стараюсь разделать дичь в лесу, чтобы в квартире этим не заниматься. Наверное, только гурман сможет найти отличия, а после заморозки вкус выравнивается.

 

[Biggi55]

Если в любом поисковике набрать "Процесс ферментации мяса" то станет понятно для чего это и как это происходит.

 

[Kfin]

Птичек я сразу разибираю и или в котел или морозилка. С лосем сложнее. Сперва отмываю куски, потом в таз и на балкон. Дня на 3. Каждый день сливаю что натекло, промываю и снова на балкон. Потом часть на фарш, а часть в заморозку. Вешать негде((- все заляпаю)) Но 3-х дней маловато. После разморозки мяса или фарша, один черт кровищи натекает))

 

[Sonic]

В бытность молодости всегда считал, что чем быстрее мясо на вертел, в котел, на сковороду -тем ОНО вкуснее. Оказывается нет!

В молодости Вы были правы.
Самое вкусное мясо - парное. Не более 6-10 часов с момента взятия зверя( в зависимости от температуры воздуха).
А дольше - да, нужно вызревание, т.е. удаление трупных ядов и пр. гадости.
Вызревание птицы в пере и зайца в шкуре - дело национальных и аборигенных особенностей.


НАФАНЯ,
Время массовых охот на копытных приходится на холодное время, т.е. прохладно и нет мух. Поэтому, для вызревания мяса достаточно ( в многоквартирных домах) вывесить мясо на балконе(холодной лоджии).
Но, не на кухне.
Вообще, если занимаетесь охотой, то необходим холодильник (если для вызревания). Но , не во всяком холодильнике мясо можно вывесить... Для правильного вызревания мяса в холодильнике , на полках, мясо нужно переворачивать каждые 8-12 часов. Лучше, если полки металлические , решётчатые. Перед закладкой полки нужно тщательно вымыть крепким раствором пищевой СОДЫ и протереть чистой х/б тряпкой насухо.

 

[Konstantinovich]

При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического состава белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны...

 

[Tusins]

Вот тут то и зерно. Необходимо, что бы мясо не касалось каких-либо поверхностей, чтоб оно обветривало со всех сторон. Ну, конечно, температурный режим

Не так уж и сложно всё. Я, по осени, подвешиваю на пару дней в разделочной (со всей шкурой), а летом либо в подвал либо (если косуля или на очень большой кабан) в холодильник. Есть такие специальные, но сука дорогие.
Если совсем не как то можно и кусками в холодильник что то запихать.
П.С. Между стреленныйм и убитым в рамочном кабкане бобром я как то разницы по вкусу не улавливаю.

 

[Old]

Самое вкусное мясо - парное. Не более 6-10 часов с момента взятия зверя( в зависимости от температуры воздуха).

Со студенческих лет мне помниться, что парное мясо это в пределах 1.5-2 часа от забоя. Так было в ГОСТах, сейчас точно не знаю.

 

[Sipa]

Sonic,

Время массовых охот на копытных приходится на холодное время, т.е. прохладно и нет мух.

Да ладно! А потравы? А на овсах?

 

[Tusins]

А летняя косуля, да оленухи с телятами с пол июля?

 

[Sonic]

А потравы? А на овсах?

И на реву..., ещё тепло.
Я говорю о массовых охотах. Или Вы считаете , на потравах - это массовая охота?

летняя косуля, да оленухи с телятами с пол июля?

В какой стране?