• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Чир (щекур) горячего копчения или Рыба с Ямала

Автор темы

Гвелешапи

Завсегдатай
Регистрация
31/07/08
Сообщения
6 363
Реакции
1 875
Адрес
Балашиха, Моск.обл.
Для знакомых
Марина
Охочусь с
2008
Оружие
Иж-43, Иж-58, удочки, фотоаппарат, рогатка)))
Собака(ки)
лайки КФЛ, ЗСЛ, 2 метиса
Предлагаю в этой теме, по образу и подобию соседней, в Охотничьей кухне - Оленина с Ямала, собирать разные рецепты и эксперименты по готовке рыбы с Ямала.
Ну и собственно начну с себя. :)
Итак чир (щекур) горячего копчения.
Для этого нам необходимо: небольшое количество морозоустойчивых гостей (температура "за бортом" устойчиво держится на отметке -16 днем); коптильня - 1 штука; щепа яблочная; дрова; костер; ну и сама рыба сиговой породы.
Рыбу размораживаем накануне, выпотрашиваем, натираем солью. Голову не отрезаем, чешую не счищаем. Оставляем на ночь в холодильнике.
Затем, откопав в кладовке кучу старой теплой одежды, одеваем и утепляем коллектив и отправляемся в лес. Последний не за горами. 500 метров от дома, и мы на уютной зимней поляне. Да, чуть не забыла, по пути прихватываем деда Мороза.;)
С дровами здесь проблем нет, особенно в последний год, после массовой гибели елей.
Под чутким контролем деда Мороза разжигаем костер. Проверяем тает ли дед Мороз от костра. Дед не тает, но полыхнуть может:ag:

Засыпаем щепу на дно коптильни и ставим ее на огонь. Конечно правильнее было бы коптить на углях. Но ждать пока прогорят все дрова нам показалось делом долгим, а при усиливающемся к вечеру морозе, не особо перспективным. :) Заморозить семилетнего участника нашего экипажа не хотелось. А готового магазинного угля, не оказалось ни в одном из окрестных магазинов. Да и бог с ним. :)
Вернемся к нашему чиру. Под настойку из можжухи отправляем рыбу в коптильню, коптильню на костер.


А сами коротаем время разговорами, под брех лаек, загнавших неподалеку на сосну белку.
Да дабы не замерзнуть варим на костре глинтвейн и жарим сосиски.


Не забываем проверять рыбу. Через 15 минут шкурка рыбья уже веселого золотистого цвета, но при детальном рассмотрении с помощью ножа, понимаем, что чир совсем сырой.

Поэтому ждем дальше.
Через час примерно понимаем, что наша задумка удалась, и рыбка готова.

Откидываем шкурку, вдыхаем ароматы и... поедаем "не отходя от кассы".:ag:



Пока я пыталась снять для истории этот процесс, чуть было не осталась без своей доли.:ag:
К вечеру похолодало до -19, но из нашего отряда подмерзла только я... Впрочем это неудивительно. Выбрала роль деда Мороза, ну и вот вам результат.:ag:
 
складной алюминевый столик рекомендуется сообществу вашему. В икее цена порой рублей пятьсот
 
Есть такой столик дома. :) Честно скажу, было лень тащить. :) На дальние выезда всегда берем, а тут вроде как возле дома. Поленились ))
 
Гвелешапи, заметил один недостаток в твоем рецепте :ab: МАЛАВАТА рыбы было коптилке :ap:
 
правильнее было бы коптить на углях. ...
Не-не, Марин. Как раз вы всё правильно сделали. На углях такую рыбу, в этой коптилке только подкоптить и удастся, а пропечь вряд ли получится- слишком много угля потребуется, что бы ещё и стенки прогреть. .
Такие вещи, как раз пламенем делаются - всё правильно у вас.
Но, передержали, конечно. Рёбра наверняка пересохли?
 
Рёбра наверняка пересохли?
Да нет, прокоптился он то что надо. Хотя мы и не так часто в коптильне что-то коптим, а результат приятно удивил. Я больше боялась пересолим или, наоборот, недосолим. И тут угадали.:ag:
 
Класс!По холодочку самое то!Как совет:крупную рыбы(мясо кусок) лучше завернуть в марлю или бинт.Тогда не будет явного "обугливания" продукта.Большую часть смол и канцерогенов вместе с марлей в огонь,а продукт имеет неприлично золотистый цвет:ad:
 
Дополню.
При разделке рыбы такого качества, постарайтесь аккуратно собрать весь нутряной жир с кишочков. Затем, проколите тонким ножом изнутри брюшины мяско, которое ведет к хвостику. И, собранный жирок запихайте в прокол. Только прокол надо делать так, чтобы не повредить шкурку.
Саму рыбку надо в коптильне не набок класть, а на спинку. Таким образом, чтобы сок из рыбки не вытекал. Можно просто припереть двумя ольховыми чурочками с боков. И, на выходе, рыба получится намного сочнее.

Такая рыбка, к сожалению, имеет обыкновение быстро заканчиваться. Рекомендую попробовать закоптить морского окуня. Для сочности и вкуса в разрез к хвосту можно набить чуть-чуть сливочного масла.
 
Спасибо за советы, непременно учту на будущее. :)
 
При разделке рыбы такого качества, постарайтесь аккуратно собрать весь нутряной жир с кишочков. Затем, проколите тонким ножом изнутри брюшины мяско, которое ведет к хвостику. И, собранный жирок запихайте в прокол.
Поглядев на фотографии я подумал, что можно было бы вообще не потрошить, если целый час на костре держали. Горечи в сиговых кишках я никогда не наблюдал, горечь только от желчи, которую можно выкинуть уже потом, перед самым употреблением, вместе с пожелтевшими участками и кишками. Зато вся рёберная часть будет нежнее.
 
можно было бы вообще не потрошить, если целый час на костре держали
Ну, я тоже не потрошу такую рыбку.
Ну, и насчет часа в коптилке, конечно - это перебор. ИМХО, для такой рыбки вполне было бы достаточно 30-40 минут, в зависимости от жара костра.
Да и промежуточное открытие, тоже ни к чему.

Но, нельзя же расстраивать девчонок!:ag:
 
Почитал темку и сразу же всплыли работа на Ямале и как мы там коптили рыбу в бочках и естественно не по одной .а сколько влезет ,да и в несколько приемов.Рыбки назывались по разному,муксун,чир,нельма,пыжьян,ряпушка и т.д.По мне так жирная слишком,жир текёт с рыбы ,а я жирное не очень.По мне так лучше хариус или щука с окунем.
 
для такой рыбки вполне было бы достаточно 30-40 минут, в зависимости от жара костра.
Час - это условно. Собственно никто не засекал, а когда я, для этого отчета, попыталась вспомнить сколько точно коптили, кто-то из экипажа ответил - три рюмки.:ag: Мне кажется минут 45 не больше шел процесс.
 
Последнее редактирование:
Час - это условно. Собственно никто не засекал, а когда я, для этого отчета, попыталась вспомнить сколько точно коптили, кто-то из экипажа ответил - три рюмки. Мне кажется минут 45 не больше шел процесс.

Красава! )) Молодец ты, Мариша! Выкладывай чаще блюда в раздел
 
Сверху Снизу