,я так и не понял сколько времени надо кипятить,
прежде чем ответить на этот вопрос стоит понять чтьо есть сливочное масло на котором наспиано 72% или 82%. это количество жира, все остальное - белок и вода, тоесть по сути обычное масло это эмульсия. что есть топление - это в разделение масла и остальных компонентов. за счет чего происходит разделение - за счет свойств белка. белок длинный мономер при температуре 40 и выше коагулирует, тобишь сворачивается, вода при высокой температуре - испаряется. при температуре 100 град оно кипит. диструкция жира в составе которого много ненасыщеных кислот начинается при температуре от 130-150 град. итак мой Киевский друг, после этого экскурса, вы можете присвоить себе звание химика-технолога пищевой промышлености и взяв на вооружение озвученые аспекты можете приступить к топлению масла. можно пойти двумя путями:
первый: на водяной бане нагревать масло в течении часа при температуре 82-90 град. при этом у вас отделится белок в виде пены и крупчатого осадка. после того как у вас процес отделения белка завершон, масло процедить и можно нагреть до температуры 100-105 град в течение 2-3 часов для окончательного обезвоживания.
второй способ, деревенский - толстостенную кастрюлю с маслом плюхнуть на плиту, отрегулировать огонь так чтоб масло слегка кипело, чер пол часа - час собрать шумовкой или ситом осадок, прокалить еще 2-3 часа до окончательного обезвоживания и процедить через марлю по банкам. при использовании деревенского способа рекомендуется при себе иметь сына/дочку/внука, заставить его приглядывать за маслом, как прозевает надавать тумаков и оставить без леденца.
в обеих способах признаком окончательной готовности является прозрачность (на начальных этапах масло мутное) и прекращение выделение пены и прекращение видимого кипения.
запрещено масло нагревать до появленгия дыма (170 град)
почему на масле топленом лучше готовить и жарить? а все просто - температура жарки выше температуры кипения води и горения белка. в остальном масло употребимо. в связи с отсутвием воды масло долго хранится, единственное что происходит - окисление масла с образованием эфира бутадиенкакой то там не помню кислоты, которая придает вкус прогорклости.
ваш покорный слуга по поручению старших товарищей по партии нашей фермы не раз топил масло, ниразу не стопил так чтоб не проззевать, за что всегда получал люлей. таким чином поручение топить масло означало что будет роздача. искрене ваш, я
