Использование тузлука при готовке

Nikokuk · 19/05/14

Меня всегда восхищал посол сигов и лосося по-рыбацки! И не просто по-рыбацки,а по рыбацки -ладожски :ag:

хотя может и у других так...
Мы ведь как обычно готовим? Точно....засаливаем загодя,а ведь соль всю влагу и значит и сок забирает-выжимает....вот и получаем в итоге рыбу по вкусу не ту....
Весь секрет - в использовании тузлука,тобишь рассола...Свежего сига ,выпотрошенного и порезанного на куски ,помещаешь в тузлук...10-15 минут и всё готово...кушай.
При копчении ,особенно судака,щуки,окуня,т.е. рыбы постной,алгоритм такой-выпотрошить ,промыть,подсушить,тридцать-сорок минут в коптилке и на несколько минут в тузлук...всё.... готово! :ag:

Пробуйте и наслаждайтесь!
Кстати ,про сало забыл.... :ag:

ну, это в клубе любителей сала посмотрите....

Leshii · 19/05/14

Nikokuk написал(а):
тридцать-сорок минут в коптилке и на несколько минут в тузлук.

Всё наоборот, просолить в тузлуке, дать отвисеться-слегка подвялиться, а потом в коптилку. Есть и сухой посол, соль действительно выводит влагу, но в закрытой посуде при сухом посоле образуется тузлук, в котором рыба и просаливается. Так что не всё так печально при сухом посоле. :ag:

--- Добор поста---

Nikokuk написал(а):
про сало забыл.

Супруга и тёща солит в трёхлитровых банках в тузлуке, сало и шкурка получаются мягкими. Это так называемый "гуранский" посол.

--- Добор поста---

А вообще то рыбу не менее суток просаливать надо, иначе храниться не будет. малосол -только для употребления сразу.

Nikokuk · 19/05/14

Leshii написал(а):
Всё наоборот, просолить в тузлуке, дать отвисеться-слегка подвялиться, а потом в коптилку. Есть и сухой посол, соль действительно выводит влагу, но в закрытой посуде при сухом посоле образуется тузлук, в котором рыба и просаливается. Так что не всё так печально при сухом посоле.

Нет,дорогой....всё чётко именно так :ag:

Пробуйте...Ваш рецепт тоже имеет право на жизнь,но он-другой...

--- Добор поста---

Leshii написал(а):
А вообще то рыбу не менее суток просаливать надо, иначе храниться не будет. малосол -только для употребления сразу.

Дык об этом и речь...

--- Добор поста---

И вообще,в нашем с вами возрасте, избыток соли вреден.... :cc:

Leshii · 19/05/14

Nikokuk написал(а):
избыток соли вреден.

А недостаток - опасен! (как минимум понос, как максимум - пищевое отравление).Летом процессы разложения и гниения протекают достаточно быстро. :af:

--- Добор поста---

А вообще, если солить 10-15 минут. то влагу рыба не успеет потерять от сухого посола. Я могу и просто сырую в соль с перцем макать и кушать...

--- Добор поста---

В тузлуке она просто более равномерно посолится и соль на зубах скрипеть не будет.

Акимов · 19/05/14

Разрешите вопрос тогда уважаемые знатоки

Тузлук это который при солении образуется (я так считал) или это просто рассол с пряностями? А то не понятно, как можно сначала подкоптить а потом в тузлук...

Krispin Geliard · 19/05/14

Ustim Akimych написал(а):
Тузлук это который при солении образуется (я так считал) или это просто рассол с пряностями?

вот что по этому поводу говорят ученые мужи Брокгауз и Ефрон

раствор поваренной соли, обыкновенно близкий к насыщению, в котором усаливается выловленная на рыбных промыслах рыба. Для достижения хорошего качества рыбного товара весьма важно, чтобы рассол был не ниже известной крепости (24—25° по Боме), так как с ослаблением его крепости понижается консервирующая способность поваренной соли. В этих видах в правильно поставленных рыбосольных заводах крепость Т. измеряется ареометром. Упрощенный способ узнавать достаточную крепость рассола заключается в опускании в него картофеля: если он не тонет, то значит рассол достаточно силен. Т. образуется также при посоле рыбы в чанах сухой солью: тогда раствор получается из жидкости самого мяса рыбы и в нем всегда имеется значительное количество органических веществ и сверх того бродильные начала, иногда обусловливающие самый вкус получаемого товара. Так, например, селедочный рассол, так характерный для общеизвестного консерва соленой сельди — как выяснено бактериологическим исследованием — содержит специальные растительные организмы, которые можно засевать в Т. и обусловить специальное селедочное брожение. Присутствие слишком большого количества органических веществ в Т. при недостаточной его крепости при высокой температуре вызывает загнивание их, почему запрещается употреблять так назыв. "старые Т." из-под рыбы для посола свежей рыбы. Мало того, их по санитарным правилам астраханских рыбных промыслов полагается сливать в особые ямы и зарывать землей, а не спускать в реку. Чаны, в которых был такой Т., представляют большую опасность для рабочих, которых спускают на дно чана (они бывают в 1 1/2 — 2 саж. глубиной) для очистки, так как на дне собираются вредные газы (углекислота и сероводород), служащие иногда причиной смерти рабочих. Ввиду этого надзору санитарному за рыбными промыслами приходится всего чаще иметь дело с пробой Т. и наблюдать, чтобы он был достаточной крепости и вполне свеж.

таким чином тузлук это крепкий раствор соли, который может образовываться или из сока рыбы и соли, или искуственно человеком. в приазовских степях есть другое понятие крепкого раствора соли - рАпа

Nikokuk · 20/05/14

Ustim Akimych написал(а):
Разрешите вопрос тогда уважаемые знатоки

Тузлук это который при солении образуется (я так считал) или это просто рассол с пряностями? А то не понятно, как можно сначала подкоптить а потом в тузлук...

В нашем случае -это конечно приготовленный раствор соли.

--- Добор поста---

Leshii написал(а):
А недостаток - опасен! (как минимум понос, как максимум - пищевое отравление).Летом процессы разложения и гниения протекают достаточно быстро.

от упрямец....

Leshii · 20/05/14

Nikokuk написал(а):
от упрямец....

Не, не упрямец. Просто видел, как в лесхозе бабы бегали в сортир, поев "малосольного" хариуса и ленка летом. А всего то неделя прошла, как рыбу поймали и посолили. Жара, братец, с малосолом такие штуки делает.... ну его нафиг! Бабы и блевали и дристали. Угощатель потом всю рыбу выкинул. Хотя вроде мужик матёрый... но... решил довести "малосол"... Довёз, блин! Не, если не коптить, то солить нужно круто, а если коптить - то минимум три дня.(я про холодное копчение).

hunter nord · 20/05/14

Krispin Geliard написал(а):
в приазовских степях есть другое понятие крепкого раствора соли - рАпа

Вообще то строго говоря рапа - это брак проявляющийся при вялке, сушке рыбы, заключающейся в появление солевого налёта на поверхности продукта вследствие пересола его. (так что скорее всего пересаливают рыбу в приазовье)))
Насчёт же самого посола, строго говоря он делится на три вида: 1)сухой - когда рыба распологается в большом объёме соли, так что тузлук даже не успевает выделяться, он просто впитывается в соль,
2)смешанный это о нём говорит Leshii, рыба пересыпается-натирается умеренным количеством соли, в процессе посола соль начинает расстворяться и выделяется тузлук в котором она дальше просаливается (иногда тузлук специально подливают через некоторое время после начала посола),
3)тузлучный способ, рыбу сразу заливают тузлуком (по сути раствором соли, при этом он может быть разных концентраций в зависимости от желаемого результата).
У всех способов есть свои плюсы и недостатки, да и каждый из них используют в зависимости от поставленных задач.

Leshii написал(а):
А вообще то рыбу не менее суток просаливать надо, иначе храниться не будет

Не соглашусь с этим, смотря о какой рыбе мы говорим и какой посол применяем, если солить рыбу среднего размера в насыщенном тузлуке сутки, то Вы её есть не сможете, и опять же где потом рыбу хранить: в подвале, в холодильнике, или может Вы её вообще вялить или коптить захотите. Тут очень много нюансов, так что однозначного решения для всего просто не существует.

Leshii · 20/05/14

hunter nord написал(а):
Тут очень много нюансов, так что однозначного решения для всего просто не существует.

Конечно! например в Комсомольске на Амуре, рыбу на хранение солят очень крепко, коптят весной, предварительно вымачивая в подсолёной воде. Н езнаю. откуда этот бзик, но мне говорили. что вымачивать сильно солёную рыбу нужно либо в морской воде. либо в слабо подсолёной. Это о кете-горбуше-семе. А вообще, для каждой рыбы свой посол, если говорить о вкусовых качествах, а если для того, чтобы сохранить улов - то тут соли много не бывает. Летом лучше пересолить. чем недосолить. А ещё и муха на***** может. На фиг такие печенюжки!

Nikokuk · 20/05/14

Сергей,я ж речь веду о блюде,которое едят сразу! :ag:

НЕ через день,не через пять,а сразу....Чтобы насладиться сбалансированным вкусом,а не просто поесть какого-то копчёного судака к томуж просоленного в усмерть.... :ah:

Для хранения -я соглашусь,нужен просол,причём ,когда на реке-озере,я б рекомендовал сухой,т.е. рыбу просаливаешь и в мешок холщёвый,чтоб сок стекал.

Leshii · 20/05/14

Nikokuk написал(а):
которое едят сразу!

Тогда тупо сырая рыба и отдельно соль с перцем! Никакого тузлука там не надо. :ag:

Nikokuk · 20/05/14

У меня есть товарищ один ,который просто насыпает соль в тарелку и всё что ест предварительно в соль обмакивает...вот такой у него "недосол" :ag:

Но я пишу рецепт не для таких ребят крайних взглядов....

--- Добор поста---

Leshii написал(а):
Тогда тупо сырая рыба и отдельно соль с перцем! Никакого тузлука там не надо.

Не ,не пойдёт...пробовали,это не то...даже хариус.Сырая рыба есть сырая рыба.Нужно дать немножко полежать...
Едем на Ладогу с другом на щуку на рыболовном баркасе,он достаёт пару килограммовых сигов ,распластал,посолил,завернул в тряпицу,в пакет и к мотору,через часок примерно достал,нарезал,под рюмашку-мировой закусон! Супер посол!
Хотя,спорить не буду,вкус дело индивидуальное...кто к чему привык...

--- Добор поста---

О вкусах....
Лежал в военно-медицинской академии с одним товарищем из Сибири и вот он рассказал мне о блюде,которое очень там популярно- о строганине из печени медвежьей...
Я решил своих друзей угостить.После удачной охоты накрыл стол,заморозил печёнку,соль-перц,печень построгал,налили по первой,выпили и раз....по пясточке печени...закусили... :ai:

Блин,я человек не брезгливый и всякого в разных условиях приходилось есть,но...не могу себя заставить проглотить и всё,смотрю на ребят и вижу их скорбные физиономии...Короче ,приготовили ,как положено эту печень и всё умяли... :ag:

hunter nord · 20/05/14

Leshii написал(а):
Н езнаю. откуда этот бзик, но мне говорили. что вымачивать сильно солёную рыбу нужно либо в морской воде. либо в слабо подсолёной.

)))) На самом деле правильно говорят, вымачивание рыбы в пресной воде может привести к побелению мяса, понятно, что на белорыбице это не так заметно, а вот для красной рыбы, которой как раз полно в Комсомольске на Амуре, болезненно))))

Leshii · 20/05/14

Nikokuk написал(а):
вкус дело индивидуальное...кто к чему привык...

Ну да! Но ИМХО, свежак он и есть свежак, посолом только портить... Хотя и хариус после суток посола уматно так под сладкий чаёк... мясо само от костей отделяется.... Но! это абсолютно разные блюда, рыба свежая и рыба солёная или копчёная. Лично я свежую рыбу люблю сырой и подсаливаю. макая в тарелку с солью+перец. ну и головка лука, порезанная на четыре части, сразу должена присутствовать, и соточка водочки само собой! :ag:

Nikokuk написал(а):
о строганине из печени медвежьей.

А вот медвежатиной патологически брезгую.... насмотрелся в ней червяков...фу, гадость!

Caiman · 20/05/14

Leshii написал(а):
Супруга и тёща солит в трёхлитровых банках в тузлуке, сало и шкурка получаются мягкими. Это так называемый "гуранский" посол.

Леший, можно подробнее...

Leshii · 20/05/14

hunter nord написал(а):
вымачивание рыбы в пресной воде может привести к побелению мяса,

Слушай, Артём, а ведь точно! В детстве к нам возили кету солёную в усмерть, мать вымачивала в простой воде - мясо точно белело!

--- Добор поста---

Caiman написал(а):
Леший, можно подробнее...

Легко! В кипячёную ХОЛОДНУЮ воду сыпется соль, размешивая. Соль должна раствориться, готовность рассола проверяется либо всплытием картошки, либо вареным яйцом. Если в приготовленном рассоле яйцо всплыло - ложим кусками сало, лавровый лист, чеснок. придавливаем тарелкой и сверху гнёт типа банки с водой. Через три дня можно вкушать. Но лучше достать, обмазать молотым красным перцем и заморозить - вообще будет тема! Аля шпиг. :ag:

--- Добор поста---

Можно просто в трёхлитровые банки запихать всё и хранить в холодильнике, но много места занимают, потому как просолится - вынимаем из рассола и кидаем в морозилку. (Главное по пьяни не перепутать солёное сало со свежим... были прецеденты... :ag:

hunter nord · 20/05/14

Nikokuk написал(а):
не могу себя заставить проглотить и всё,смотрю на ребят и вижу их скорбные физиономии...

Не знаю, рискнул бы я попробовать медвежью без предварительного анализа, а вот лосинную мы с товарищами даже не замораживали и так вкусно, а лосинную почку и не солили, только лимоном сбрызгивали, обалденно!!!

Nikokuk · 20/05/14

hunter nord написал(а):
Не знаю, рискнул бы я попробовать медвежью без предварительного анализа, а вот лосинную мы с товарищами даже не замораживали и так вкусно, а лосинную почку и не солили, только лимоном сбрызгивали, обалденно!!!

ПЕчень была проверена ветврачом,но вкусовые её качества ... :cc:

не на наш вкус....Сырую лосиную я не пробовал,традиционно-с луком жарим,а вот лосиную вырезку с уксусом и луком делаем...эт вкусно!

Leshii · 20/05/14

Ну лосиную, оленью, изюбрячью, козью печень - замороженную просто макали в соль-перец и .... тублерон отдыхает! Шоколадка! А вот медвежью... ну её нафиг, даже проверенную!