• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Как правильно и вкусно засолить икру

Автор темы

Ивашка

Участник
Регистрация
05/02/06
Сообщения
166
Реакции
154
Адрес
Петропавловск-Камчатский
Для знакомых
Владимир
Оружие
СКС, ИЖ-58, ИЖ-94 "Север", МЦ 21-12, ИЖ-43, Дарна
Собака(ки)
Нет
Прочитал в "Кухня на рыбалке" рецепты засолки икры и изготовления тузлука. Просто ужаснулся.
При всем моем уважении к авторам данных рецептов не могу смолчать.
Да кто же икру-то в кипяток сует? Это такой нежнейший и вкуснейший продукт! Да кто-ж Вас такому научил? НЕ НАДО так делать!
Поэтому хочу немедленно, пока не улетел домой на побережье, на путину-2006, заполнить этот пробел. Предлагаю наш, камчатский процесс, которым своими собственными руками перелопатил тонны (если только не десятки тонн, истинная правда) лососевой икорки.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
 
  • Like
Реакции: ISK
Изготовление тузлука.
Одно из главнейших правил приготовления икорного тузлука - его необходимо кипятить НЕ МЕНЕЕ 15 МИНУТ. Даже если у Вас имеется прошлогодний тузлук, то его в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке надо ПЕРЕВАРИТЬ.
1) Соль на тузлук покупается самая лучшая, мелкая, белая. Главное, она должна быть без посторонних запахов. Икра берет в себя запахи очень здорово. Бывает, что мешки с солью валяются где попало и впитывают запахи.
2) Приготовьте емкость для хранения тузлука. Так как Вы (хотя, чем черт не шутит) не будете делать икру в производственных объемах, то хранить её можно в обыкновенном эмалированном ведре с крышкой. Если много, то в п/м куботейнерах, а если очень много, то в п/м емкостях до 10 тонн.
3) Берете кастрюлю литров на десять-двадцать и наливаете туда воду. Качество воды у всех разное, поэтому, наливаете самую, что ни найдете лучшую. Доводите до кипения и начинаете накладывать соль. Помешиваете шумовкой. ОСТОРОЖНО! Тузлук очень страшная вещь, не дай бог им обвариться.
О количестве соли Вам НИКОГДА правильно "не скажет" ни картофель, ни граммы на литр. Только ориометр и я.
Даю стандартные нормы: плотность тузлука 1,2. На 10 литров тузлука расходуется примерно 3,4 кг соли. (соль тоже бывает разная) Расход тузлука 1:3.
На 100 кг икры - 126 кг соли, 600 гр масла, 100 гр уротропина, 100 гр сорбиновой (не аскорбиновой) кислоты, 15 гр глицерина.
Но на практике Вы должны делать именно так, как я описываю.
ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО помешиваете кипящий тузлук и подкладываете и подкладываете соль. Когда уже положили более 4 кг на 10 литров, кипятите не менее 15 минут и выключаете огонь. Далее Вы увидите необычайно красивую картинку. На поверхности Вашего тузлука, прямо на Ваших глазах, начнет образовываться корочка соли в виде красивого "льда". Вот тогда Вы сварили тузлук правильно! После того, как тузлук остынет, Вы его переливаете в ведро.
Второе из главных условий - КАТЕГОРИЧЕСКИ никакого контакта с пресной водой! Ваша емкость для хранения должна быть сухой.
Ваш тузлук готов к употреблению. Хранят его всю путину.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
 
Обработка сырца.
После того как Вы поймали рыбу и она уснула, начинаете готовить икру.
Но перед тем как готовить саму икру, у Вас должно быть все подготовлено для ее переработки.
1) Грохотка. Скорее всего, у подавляющего большинства рыбаков ее нет. Можно ее заменить простой мелкой делью, а если ее нет, то мешком из мелкой дели. В них транспортируют овощи. Дель просто натянуть на таз.
2) Емкость для непосредственного грохотания и дальнейшей промывки икры. Обыкновенный эмалированный таз.
3) Емкость для засолки икры. Эмалированный таз.
4) Корзинки (стечки). Корзинок тоже нет. Используем марлю.
5) Дуршлаг обыкновенный.
Ястыки икры Вы должны вынуть из рыбины за срок не более 45 минут после вылова рыбы, прямо, как желчь из медведя. Иначе сырец будет считаться "задержанным". Соответственно, ослабеет пленка, к которой непосредственно крепится икра и качество конечного продукта упадет.
Далее ястыки промываете от крови. Воды не жалейте. Мы так на судне промываем и икру и ястыки пожарниками в 100 литровых бочках. И очень даже нормально.
Далее ястыки накладываем на грохотку и "трем". Икра выпадает в таз. Выбираем кусочки пленки, проскочившие черех грохотку.
И промываем теперь уже прогрохотанную икру. Воды опять не жалеем. Водой, как раз, хорошо промывается "лопанец" - лопнувшая от нашего трения икра, остатки крови и остатки пленки.
Далее икру солим.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
 
Саня и Тотьма.
Не торопитесь. Я еще не дошел до засолки. Рассказываю.
1. Для хранения.
Солим икру на хранение не менее 15 минут. Два раза по 7,5 минут. Часы обязательно должны стоять перед Вами. Мы обычно ставим здоровенный будильник. У него циферблат большой и хорошо видно, сколько времени прошло. Почему я написал что тузлук 1:3? Ведь не для прикола. Если берешь два литра икры, то тузлука ты должен потратить пять-шесть литров. Иначе "жадность фраера сгубит". НЕ ЭКОНОМЬТЕ на тузлуке! Вспомните - Вы ведь делаете икру для СЕБЯ. Если на продажу, то конечно, можно и один к одному и за один замес. На продажу так и делают (Саня не даст соврать). Но Вы должны делать все так, как я пишу. После промывки "пробитой" икры Вы выливаете ее в дуршлаг. (Вот и ответ Тотьме, о том чтобы засолить мало икры. Ведь если мы дома делаем бочку или несколько сразу, то дуршлагом, понятно, не обойтись и солить ее в тазике никто не будет. Солим мы ее в "обрезах"). Вы, "на глаз", видите сколько у Вас икры. Вываливаете ее в тазик. Сначала в таз наливаете половину высчитанного Вами тузлука и аккуратненько помешиваете это месиво деревянной ложкой. Лучше без остановки. Первый тузлук отобьет кровь. После 7,5 минут выливаете вашу икру вместе с отработанным тузлуком в душлаг. Вновь выкладываете икру в тазик и выливаете вторую половину свежего тузлука. Опять помешиваете. Еще 7,5 минут и на стечку. Можно, как советовал Саня, в противомоскитные сетки, но пойдет и марля, хотя она залипает. Ведь Вы не делаете сразу два ведра. 24 часа - и икра готова. НЕ СОКРАЩАЙТЕ время стечки! Не забывайте - эта икра на хранение! Мы сокращаем время только гоняя икру в специальных центрифугах, а их у Вас нет. Прополаскиваете свежим тузлуком ведра или банки, в которых будете хранить икру и накладываете. ПОМНИТЕ! Ваши руки, тара и весь инструмент должны быть промыты в тузлуке. Иначе вскоре Вы можете обнаружить Вашу икру - почерневшей. Для СЕБЯ антисептики не добавляем, а на продажу, как я писал ранее - весь комплект. Такая икра не испортится.
НИКОГДА не храните икру в морозильниках! НИКОГДА! Сто процентов потечет. Извини, Саня, но мы в этом году фраернулись - 18 тонн таким методом запороли. На пароходе догадались в трюм вместе с рыбой положить. А там, сам знаешь, - минус 18. Конечно же не выбросили, дали дополнительную стечку, раскатали и продали. Но это уже другой вопрос.
Храните икру в холодильнике. На баночках написано при какой температуре. После раскладывания в банки и ведра можно положить сверху пергамент, можно бязь смоченную тузлуком. От плесени это не спасает, но знайте, что плесень просто снимается сверху. Ничего страшного в этом нет. Значит продукт нормальный.
Для Тотьмы. Полтора кило икры ставите в тарелке на стол. Добавляете немножко растительного масла, мелко режете свеженький укропчик и перышки свежего лука и высыпаете в икру. Перемешиваете обычной столовой ложкой. Отвариваете молоденький картофель, сливаете воду и прямо дымящийся в кастрюльке ставите рядом на стол. Рядом также ставите сливочное масло и свежий хлеб. Садитесь дружно...
...И проблем с хранением, как не бывало!
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
 
Решил таки дожать..., чтоб народ слюной захлебнулся...)
 
Вкуснее только что приготовленной икры никогда не пробовал!Сейчас вспомнил и начался процесс слюноотделения.:ak:
 
Да...................................

Думаю, комментарии здесь лишние..............
Извини, Саня, но мы в этом году фраернулись - 18 тонн таким методом запороли

относительно того, КАК надо солить икру.
Вот только как хочется попробовать хоть 1 кг из "запоротых" 18 тонн:ab:
 
Камчатка, у тебя совесть есть!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!:dance:
 
Тонны не тонны а на закрытие сезона к китайцам бочёнок забрось.)))
 
  • Like
Реакции: KVV
А вот по нашему!

При поимке хариуса весной иногда получается граммов 100-200 икорки(это не наглеючи).Беру её, насыпаю соли,из расчёта 1 чайная ложка на 100грамм,и взбиваю прутиком(берёзовая рогатуля толщиной 2-3мм).Все плёнки остаются на палочке.Икру едим на второй день. :ay:
 
  • Like
Реакции: kedr
С икрой всё разъяснил - осталось добыть!!!:2: а вот что Камчатка скажет про засолку красной рыбки? Поделись искусством?
 
Да-да-да, так же обстоятельно, расказ-показ-тренировка...
 
Сначала надо дорассказать, как делается "пятиминутка", некоторые хитрости, а потом перейду обязательно, как правильно солится красная рыба.
2. Пятиминутка. Пятиминуткой икра называется именно за время посола. Но время стечки НЕ ИЗМЕНЯЕТСЯ! Те же 24 часа. Почему? Да потому, что икра должна СОЗРЕТЬ. Если Вы думаете, что только фрукты, да овощи у Вас на материке зреют, то ошибаетесь. У нас зреет - икра! Тузлук тоже применяется такой, как я описал. Все делается так же, только засол идет по 2,5 минуты. Пятиминутка хранится дней десять, но лучше сьесть сразу. В пятиминутку никакие антисептики не добавляются!
А теперь о качестве сырья.
Одно дело резать икру в море, другое в реке и совсем уже третье, и самое паскудное, - на нерестилищах.
Первая икра самая нежная, рыба еще не готова к нересту. Много лопанца, икра давленная, но основную рыбу мы берем все равно в море - тысячами тонн.
Вторая икра, это когда рыба уже одевает брачный наряд и рвется на верх реки, к нерестилищам. Икра спелая, крепкая, вкусная, товарный вид оптимальный.
Третья икра - браконьерская, сделанная уродами по жизни, самыми отъявленными негодяями. Их надо просто убивать. ИМХО. Рыба уже полностью в брачном наряде, икра плывет, то есть ястык уже ее не держит. Распорол и икру грохотать не надо, она прямо выливается из рыбы. Но товарный вид икры - самый наикрасивейший, лопанца нет, икринка к икринке, а вот на зубах, как горох.
Четвертая икра из мороженных ястыков. Она идет особой категорией, потому, что у нас ее никто не ест. Но ее-то, как раз в продаже на материке и больше всего.
Почему? Рассказываю. Только не вырезайте, это истинная правда. В нашей горячо любимой стране рынок икры был ориентирован именно на забугорье. Икру берут в основном не китайцы, как думает Тотьма, а японцы. Хотя тоже, конечно, узкоглазые. Так вот они брали только мороженные ястыки. Давали хорошие деньги. Мы, как истинно рачительные хозяева, изничтожили весь флот, который делал пробойную икру на плаву. И забили, под жвак, морозилками все пароходы. А косоглазые сейчас скинули цену. И мы встряли по полной программе. Нам теперь выгодней ее продавать "пробойкой" на внутреннем рынке. А наш любимый флот-то может только морозить! Но мы ведь - истинно русские - и нашли таки выход. Мы ее теперь морозим, а потом делаем из нее пробойку! Понятно, что - г..но. Но люди-то покупают. И цена держится.
Такую икру легко отличить. Но отличить может только тот, кто знает, как выглядит настоящая, качественная икра на самом деле. Например, я. Икра из мороженной темноватая, выглядит "стеклянной" и не совсем стекшая.
Пятиминутка делается и из хариуса. Только ловят его у нас мешками и поэтому икры много. Очень вкусная икра из наваги. Узкоглазые покупают по два бакса за 1 кг.(мороженной).
Бывает, что сырец "задержанный". Но выбрасывать жалко. Тогда после грохотанья и засолки берете марлю и выкладываете в марлю икру. Примерно, как в гамак. И начинаете катать от одной руки к другой. Следите, чтобы икра не выпала на пол. На марлю прилипнет вся дрянь, которая проскочила через грохотку. Потом марля стирается, сушится и используется вновь. Мы гоняем икру через стеклянные столы.
Бывает, что икра подсохла или очень пересоленая. Тогда ее промываем в заваренном чае. Не пугайтесь, когда пойдет "молочко". Хорошо промоете, потом на стечку.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
 
Икра подразделяется и на виды рыб, из которых была вынута.
Первая и самая вкусная: конечно же горбушовая. Она оранжевого цвета, больше к желтизне. Причем, на рынке цена на нее довольно приличная.
Вторая: кетовая. Кетовая крупнее и краснее, чем горбушовая, но все-таки оранжевая. Узкоглазые дают за нее немножко больше, но по нашим российским стандартам все равно горбушовая вкуснее.
Третья: кижучевая. Икра покрупнее нерки, но мельче горбушевой и тем более кетовой. Темно красная. Из всех красных рыб икра кижуча самая красивая. На столе выглядит просто бесподобно. У нас (у местного населения) ценится за то, что кижуч берем в основном в реках, так как он идет на нерест поздно осенью, когда невода в море уже сняты. Икра спелая, крепкая, вкусная, красивая.
Четвертая: икра нерки. Из рыб нерка конечно самая дорогая. "Соседи" дают за рыбу от двух до трех баксов. А вот икра у нее мелкая, красная и по цене ниже, но смотрится на столе и бутерброде своеобразно. Солим и ее тоже. Куда же деваться? Ну не выбразывать же, в самом деле.
Пятая: чавычовая. Очень крупная, оранжевая. Готовим ее редко и очень мало. Стараемся вообще ее не солить. Некоторые солят на приманку на рыбалку на гольца.
Все ИМХО.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
 
Эх, друг Ивашка!

Ты ж рецепты для засолки бочонками даешь!
icon10.gif
А про "пятиминутку" я писал, это ежели одну-две горбушки или кетинки выловил, да на месте и съел! Или для таких целей все причиндалы и химикаты с собой таскать?
icon10.gif
 
Уважаемые друзья.
Я ведь стараюсь рассказать, как делать правильно.
Вы вольны делать, как Вам хочется. Просто подумал, может быть кому-нибудь пригодится. Антисептики в пятиминутку никого не призываю ложить, наоборот.
Поймите меня правильно.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
 
Да спасибо Вам конечно ,спасибо ... я на крабов ,тоже смотреть до сих пор не могу , но 18 тонн...:9: ... не съим ,так по надкусываю...
 
Да, друг ИВАШКА!- прочитал, и все пропало... ВСЕ!
Я то думал, что умеюю икру делать! А как друзья из Питера хвалили меня в заполярье, когда я делал семужью икру в горячем тузлуке. И ,что не мало важно, по сравнению с той , что мы покупали в *БАНОЧКАХ*, *моя* отличалась как выступление баллерины и коровы!
ДА, теперь я вижу свои жалкие потуги и ощущаю вкус ВАЙШЕЙГО ПОСОЛА ИКРЫ, а слюни уже висят до клавиатуры!
Скорее приезжай в СПб и захвати маленькую бочечку, чтобы всем по ложке , большой!

Один сезон повезло,
сделал икры с трех семг, так вышло 3,8 литра!
Так как нас было семеро, по две майонезной баночки вышло.
В позапрошлом сезоне также с трех рыбин делал, чуть меньше вышло.

Так не в обиду и тем болеене в оправдание,::- по качеству и вкусу , МОЯ много лучше , чем с Кандалакшкого и Умбовского рынка местных браконьеров.

Просто необходимо, Друг ИВАШКА, сравнить с вашей , настоящей!
Всем удачи и по маленькому бочонку икры!
 
Обязательно проверю рецепт !!
 
Сверху Снизу