• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Поговорим о засолке грибов.

Автор темы

Сибиряк

Завсегдатай
Регистрация
13/02/09
Сообщения
2 720
Реакции
546
Адрес
Санкт- Петербург
Для знакомых
Сан Саныч
Оружие
12 калибр, 308 калибр.
Собака(ки)
Не охотничья.
Не скажу, что Я - новичок в засолке грибов, но всегда возникают вопросы...
1. Сколько нужно вымачивать грибы (солонухи) по времени?
2. За вымачивание, или за отваривание солонух?
3. Как определить количество необходимой соли?
4. Какие специи кладёте?
5. Время от засолки - до рюмашки?
...и всё многое другое...
Единственная просьба: - не учите Меня их кушать...
 
еслиб ты про грузди спросил))) а что за солонухи такие я не знаю даже
 
еслиб ты про грузди спросил))) а что за солонухи такие я не знаю даже
Я называю солонухами (как и во многих российских местах) грибы, которые засаливают. А грузди - цари солонух!!! Тоесть все грибы, которые можно солить - солонухи. Кстати сыроежки - весьма не плохие солонухи!
 
Послежу за темой- соленых давно хочу заготовить
 
Я называю солонухами (как и во многих российских местах) грибы
первый раз такое название слышу)))
вымачиваешь грибы 3 суток вниз пластинками, воду меняешь 2 раза в сутки.
потом берёшь большую кастрюлю или ту ёмкость в которой солить будешь. выкладываешь дно всякими там листьями смородины, и прочими травами какие ты любишь. потом выкладываешь слой грибов пластинками вверх и солишь по вкусу. Ну и так слоями всё это делаешь. Кладёшь сверху гнёт и на 40 дней забываешь про них.
Про отваривание ничего сказать не могу ибо не отваривал никогда.
 
Отвариваю! Как-то по надёжнее.
Затем слоями в бак или большую кастрюлю.
Между слоями соль на глаз (когда рыбу солишь, не вешаешь же кол-во соли , на глаз кладёшь так и тут), чеснок порезанный, укроп.
Стоят сутки в комнате, затем перемешиваю под гнёт и нас балкон.
Под гнёт тряпочку.
Через каждые 3-4 дня, грибы перемешиваю, тряпочку прополаскиваю.
В принципе через недельку можно и под рюмочку.

Сан-Саныч! Если позволишь расширю твой вопрос.
Как хранить солёные грибы? На балконе в баке мёрзнут, в банках холодильник занимают.
Так как?
 
вымачиваешь грибы 3 суток вниз пластинками, воду меняешь 2 раза в сутки.
потом берёшь большую кастрюлю или ту ёмкость в которой солить будешь. выкладываешь дно всякими там листьями смородины, и прочими травами какие ты любишь. потом выкладываешь слой грибов пластинками вверх и солишь по вкусу.
Почему вымачивать - пластинками вниз, а солить - вверх? И солить - по вкусу, не совсем понятно. Может какая-то пропорция по весу должна быть? И ещё: а какие травы можно ложить? (а не какие Я люблю).
 
И ещё: а какие травы можно ложить?
Саныч! Да хоть одуванчиков положи, дело вкуса.
Прабабушка моя делала отдельную кастрюльку солёных грибов, не помню каких, может груздей с добавлением корня хрена.
 
вымачивать - пластинками вниз
через них горький сок выходит

а солить - вверх?
соль проникает так же через пластинки.
И солить - по вкусу, не совсем понятно
когда сильно солёно не вкусно. так в деревнях солят впрок. Я так не люблю в общем.

а какие травы можно ложить?
смородина, вишня, малина, укроп, чеснок и тд. список можно продолжать и продолжать

--- Добор поста---

Кроме листьев чёрной смородины
это простите почему?! всегда ложил именно их
 
По поводу срока вымачивания: -Мне кажется, что разный гриб требует разного времени вымачивания.
Я вымачиваю, пока грибы не заканчивают пенить воду, плюс сутки. У разных грибов это время разное, да и у одних и тех-же то-же разное, наверно зависит от время и места сбора.
Отвариваю! Как-то по надёжнее.
Моя сестра, в Кузбассе, грибы варит, Я вымачиваю. Свинухи и опята вымочить невозможно, приходится варить...

--- Добор поста---

Прабабушка моя делала отдельную кастрюльку солёных грибов, не помню каких, может груздей с добавлением корня хрена.
А хрен, по моему вразумению, добр на любое соление (солёные с листьями хрена огурики и помидорики - уууууууу!!!!)
 
А мне вот какой вопрос по грибам любопытен, поскольку сам не солю, а только потребляю готовые. На рынке у тетки стоит бочка с грибами, и стоит, как я понимаю, долго. А купленные грибы, если сразу есть, то самое оно, а если через несколько дней, то уже не совсем тот вид и вкус имеют, а если долше, то уже и стремно как-то их потреблять. Пачему?))
 
Солю волнушки, рыжики и грузди. Ничего не отвариваю. Принес, помыл, замочил в воде на трое суток, утром-вечером воду сменил и ладно. Потом в кастрюлю или банку, на дно - листья смородины, потом грибы слоями, чем книзу-чем кверху для меня не важно, солить между слоями можно обильно, так как все равно перед употреблением грибы промываю, также между слоями мелко нарезаннй чеснок и немного луку, потом под гнет в холодильник... Закусывать сим добром начинаю дня через четыре.
 
При солении грибов есть два способа - холодная засолка и горячая

Независимо от способа засолки все грибы, выделяющие едкий млечный сок, нужно вымочить в холодной воде с добавлением 10 гр соли на 1 л воды. Наиболее горькие - валуи, горькушки - отмачивают в течение 3 дней, волнушки, серушки - 1 день, остальные условно-съедобные грибы - 2 дня. Воду меняют три раза в день.

Если время не позволяет, то вымачивание можно заменить бланшированием в небольшом количестве подсоленной (10 гр соли на 1 л) кипящей воды.
Грузди бланшируют в течении 5 минут, остальные грибы - 15 минут. Этим ограничивается предварительная подготовка грибов к солению.


При ХОЛОДНОЙ засолке на дно эмалированного ведра, кастрюли или стеклянной банки с широким горлом насыпают немного соли, кладут нарезанный укроп, несколько листьев чёрной смородины, лист хрена, лавровый лист, 2-3 дольки чеснока, несколько горошин перца, 2-3 бутона гвоздики. Затем пластинками вверх укладывают ряд подготовленных грибов и присыпают их солью. Потом укладывают следующий слой грибов, снова посыпают солью и так до конца. Через 3-5 рядов грибы пересыпают укропом, листьями смородины, чесноком и специями. Поверх последнего ряда кладут один-два листа хрена, покрывают марлей (холстиной), потом деревянный кружок или два деревянных полукруга и гнёт массой около 10% от массы грибов. Расход соли должен составлять около 50 гр на 1 кГ грибов. На второй-третий день выделившийся сок из грибов закроет грибы. По мере оседания грибов в посуду можно добавить новые, следя за тем, чтобы поверх них всегда был рассол.
Появляющуюся на поверхности рассола плесень надо удалять, а гнёт и марлю (холстину) промыть тёплой кипячёной водой.
Если рассола окажется недостаточно, допускается добавлять охлаждённую кипячёную воду, но не более 1 л на 10 кГ грибов. Если необходимо добавить воду более указанной нормы, то в неё надо положить 50 гр соли на 1 л.
Через 1,5 месяца грибы готовы к употреблению. При этом способе засолки губчатые грибы не используются.

При ГОРЯЧЕЙ засолке подготовленные грибы отваривают около 30 минут на небольшом огне в подсоленной воде (10 гр на 1 л). Воды наливают столько, чтобы она только закрывала грибы. Грибы периодически помешивают, пену снимают. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Промытые грибы снова закладывают в кастрюлю с добавлением на каждый литр: соли - 30 гр, душистого перца - по3-5 горошин, гвоздики - по 3-4 бутончика, порубленного укропа - 10 гр, чёрной смородины - 2-3 листа, лаврового листа - 1-2 шт.. Затем наливают воду, только чтобы закрыть грибы, перемешивают и ставят на огонь.
Губчатые грибы кипятят 25 минут, пластинчатые - 15 минут. После этого грибы со специями перекладывают шумовкой в чистую посуду и остужают.
Остуженные грибы слоями шляпками вниз укладывают в чистую посуду (эмалированное ведро, стеклянная посуда), на дно которой желательно положить листья хрена. Поверх грибов также положить листья хрена, марлю (холстину), деревянный кружок и гнёт. Срок готовности - 1,5 месяца.

Горячим способом не следует солить рыжики, грузди, волнушки, опята, так как при холодной посолке они получаются вкуснее.

Посоленные грибы надо хранить в прохладном месте (не выше 10 град.).
 
Последнее редактирование:
Сибиряк, Саныч, я, как и батя мой, очень уважаю соленые горькушки.
Собираю, чищу от мусора, срезаю немного ножки, засыпаю в емкость и заливаю водой. Вымачиваю 3 дня меняя воду. За это время из них выходит горечь.
После вымачивания, грибы отвариваю, чуть остужаю и укладываю рядами в емкость для засола. Это любая стеклянная или эмалированная посуда. Можно солить и в полиэтилене, но я не любитель.
На дно емкости укладываю лист хрена, высыпаю грибы, щедро солю, перемешиваю, добавляю порезанный чеснок, листья смородины и укроп зонтиками. Повторяю, пока не закончатся грибы. Листья хрена между рядами кладу, но не много. Сверху укрываю листьями хрена и под гнет.
Через 5 дней можно попробовать. Если солоноваты промыть водой, пластинчатые грибы лишнюю соль отдают легко. Кроме того поверхность рассола хорошо накрыть чистой марлей, тогда если образуется пленка или начинают плесневеть, марля снимается вместе с этой пленкой, а на ее место укладывается чистая.
В мисочку маленьких горькушечек, лучку порубить, полить подсолнечным маслом с запахом. Да с картошечкой отварной и рюмочку запотевшую!!!
P.S. К уже засоленным, можно подкладывать новые порции грибов в засол. Ничего плохого не будет.
И еще если солить губчатые грибы - белые, красные, подберезовики и т.п. Нужно осторожнее с солью. Эти соль отдают хуже.
 
А мне вот какой вопрос по грибам любопытен, поскольку сам не солю, а только потребляю готовые. На рынке у тетки стоит бочка с грибами, и стоит, как я понимаю, долго. А купленные грибы, если сразу есть, то самое оно, а если через несколько дней, то уже не совсем тот вид и вкус имеют, а если долше, то уже и стремно как-то их потреблять. Пачему?))
Никогда не покупал и не употреблял солёных и маринованных грибов на рынке и, никому не советую... Если магазинными китайскими грибами Вы просто перекушаете уксуса и прокакаетесь дальше, чем видите, то рыночными Вы можете отравиться в последний раз...
 
А грузди - цари солонух!!!
Не соглашусь. Царем соленых грибов всегда был рыжик. Когда-то за четвертную (1/4 ведра) бутыль соленых рыжиков, корову можно было получить. Но грибочки должны были быть такого размера, чтобы в горлышко бутыли проскакивали!
 
что Ты называешь горькушками...

Вот горькушки

gorkyshka.jpg

PS Искал через яндэкс картинки с горькушками через поиск слова "горькушки" нашел своё фото с белым грибом на фоне машины :)
 
Не соглашусь. Царем соленых грибов всегда был рыжик. Когда-то за четвертную (1/4 ведра) бутыль соленых рыжиков, корову можно было получить. Но грибочки должны были быть такого размера, чтобы в горлышко бутыли проскакивали!
Юрий, жалко что у Меня нет коровы, Я щас отдал-бы её за один солёный рыжик...
Когда приезжаю в Сибирь, первым угощением прошу солёный белый груздь с отварной картошкой, хотя прослойками в банке лежат рыжики. Как говорят:-на вкус и цвет...

--- Добор поста---

Эдуард, вот тут такие грибы горькушами называют, в Башкирии горькуши - это скрипуны (очень похожи на грузди), в Сибири горькуши - это валуи, значит в разных местах горькуши могут быть разными...

--- Добор поста---

При солении грибов есть два способа - холодная засолка и горячая
Игорь, вот это уже классика, СПАСИБО!!!
 
Сверху Снизу