Копорский чай. Рецепт

Polo_zov · 27/07/11

Решил поделится опытом приготовления русского (копорского) чая. Делал в первый раз, результат сильно понравился. Чай получился душистым, вкусным, при заваривании в чистом виде дает насыщенный чайный цвет. Но обычно пью напополам с обычным чаем.
Делал чай следующим образом. Кипрей (Иван-чай) нарезал, снимая макушки с цветами и листьями длиной примерно 30 см. Затем оставил их вялиться в тени на сутки. Делать решил гранулированный чай (так посоветовали), т.к. это технологически проще. Подвяленные цветки и листья ободрал от стеблей и пропустил через электромясорубку с крупной решеткой. На выходе масса получается в виде как-бы гранул, когда выходящие из решетки колбаски рассыпаются. Полученную массу в эмалированной кастрюле поставил в тепло (а этого добра в июле было под +30) на 2 дня. Готовность определял по запаху и цвету. В результате ферментации запах меняется с травяного на спецефический цветочный , а цвет чуть темнеет. Главное не передержать, а то заплесневеет. Сушил в духовке при температуре 100гр. с приоткрытой дверкой иногда перемешивая до готовности. В результате нагревания и сушки процесс ферментизации завершается с получением на выходе гранул уже коричневого, чайного цвета. К сожалению, фотографий процесса не делал, в конце получилось следующее

Кто знает еще способы приготовления русского чая, поделитесь.

В.А.Ш. · 27/07/11

Чай, бесспорно, хорош, но у него есть негативная история. Недобросовестные купцы в старину выдавали этот чай за индийский, китайский и т.д. И продавали втридорога

А, может, они были на так и недобросовестны?

zanuda · 27/07/11

Надо будет попробовать

Сибиряк · 30/07/11

Polo_zov написал(а):
Делал чай следующим образом. Кипрей (Иван-чай) нарезал,

Нужно тёщу попросить, что-бы Иван-чай показала, слышал, но интересовался.
Люблю заваривать зелёные листья малины и смородины.

Северный волк · 30/07/11

Чай из листьев брусники тоже не плохой, особенно утром, настоявшийся. Применяется как мочегонное средство. Но-о-о, вкусный!!! Холодный чай липтон в бутылках - отдыхет.

Сибиряк · 30/07/11

Северный волк написал(а):
Чай из листьев брусники тоже не плохой, особенно утром, настоявшийся. Применяется как мочегонное средство. Но-о-о, вкусный!!! Холодный чай липтон в бутылках - отдыхет.

Думаю, что холодный чай липтон - сплошная химия, подобие юпи, только уже разбавленное водой.

Северный волк · 30/07/11

Кстати. Иван-чай, не обязательно сушить. Растёт почти повсеместно, начиная с конца мая, начало июня, зависит от региона. Применять и заваривать его можно до самых холодов, можно заваривать и увядшие по осени листья, но вкус уже не тот. Также заваривают и чагу, гриб парозит, растёт на берёзе годами, можно заваривать круглый год, тоже мочегонный, как и брусничный лист. Брусничный лис можно заваривать прямо с веточками, ни чего страшного.

spit · 30/07/11

Бруснику и чернику в лесу, крапиву смородину и мяту на даче, малиновые ветки говорят зимой варят, не пробовал. Иван-чай не понравился, хотя может я его мало ферментировал.

Polo_zov · 01/08/11

Да, разница между просто сушеным и ферментированным сразу чувствуется. Вкус другой.

Северный волк · 01/08/11

Иван - чай, брусничный лист, чага - ни каких обработок не требуется. Заваривается так, как они есть!!! Спор, здесь не уместен. Всё зто описано давно и зтим пользуются. Разумеется, что городские жители, провинцывиалы, хотят всё, чтоб, была обработка. Так и карты, Вам в руки. А,я чейку природай дан попью.

Что, такое ферметировал? О чём речь? Если дано всё природой. Блин ненавижу заумные слова! Что, этим можно сказать, доказать? Бери, пей! Хочешь, суши! Так и недогнал, что такое, ферметировал? Что, это? И с чем его пьютЬ?

А если у нас сЕкС, ферметированный?

SergBoroda · 01/08/11

Polo_zov написал(а):
Вкус другой.

Ни разу не пробовал... Обязательно приготовлю.
Редкость. По крайней мере таким чаем никто не угощал даже из "травников".

Так, рассказы только.
Говорят, что когда-то Русский Чай из иван-чая считался лучшим в мире и даже Англичане закупали у нас его в диких количествах и считали его лучше Индийского..

Сколько у вас заняло времени на приготовление и ферментацию?
Вроде как Копорский чай ценился старый. Типа, выдержанный, как вино.
Интернет покурил, ничего умного не нашел по срокам...

Спасибо за информацию.

Polo_zov · 01/08/11

Северный волк написал(а):
Так и недогнал, что такое, ферметировал? Что, это? И с чем его пьютЬ?

ферментация - это брожение. Сок чайного листа сбраживается , в результате чего происходят хим реакции и образуются новые вещества. Обычный черный чай так и делается, тоже происходит ферментация, из-за чего он приобретает черный цвет. Зеленый же чай подвергается минимальной обработке и поэтому он, собственно, и зеленый. Так что ничего особенного и искусственного в ферментации нет, что ни на есть природный процесс.

--- Добор поста---

SergBoroda написал(а):
Сколько у вас заняло времени на приготовление и ферментацию?

приготовление недолгое - утром 1 дня срезал кипрей, положил вялиться. утром 2 дня снял листья со стеблей и прогнал через мясорубку. положил в эмал. кастрюлю на 2 дня в теплое место. На 4 день вечером по запаху понял, что все нормально и высушил в духовке.
Сколько выдерживать сушеный, не знаю. Хотя слышал совет, что свежевысушенный чай нужно плотно упаковать в банку и оставить на 1-2 месяца, чтобы доходил.

Dok · 01/08/11

Polo_zov написал(а):
Затем оставил их вялиться в тени на сутки.

.. у меня тёща всех им поит и раздаёт

). Мне не нравится, а вот супруга только его по вечерам принимает..
тёща его в промышленных размерах уже готовит.. тоже, подвяливает, но после прокруитки (вообще рекомендуют рками мять, но потом хрен отмоешься) сушит в бытовой сушилке для ягод, грибов и т д.. там более щадящий режим.
У нас кипрея, больше чем, сена накосить можно за один день

. На чай он только цветом похож по моему

) не любитель я короче

.

Применять и заваривать его можно до самых холодов, можно заваривать и увядшие по осени листья, но вкус уже не тот.

нет нет нет.. только после ферментации... зелёный он и дас зелёный цвет и какой то там вкус... нужна ферментация.

Северный волк · 01/08/11

Dok написал(а):
нет нет нет.. только после ферментации... зелёный он и дас зелёный цвет и какой то там вкус... нужна ферментация.

Находясь в полевых условиях на охоте, только и думаю о ферментацыи. :ap:

Dok · 01/08/11

Северный волк написал(а):
только и думаю о ферментацыи.

чай его готовить надо... а в поле то понятно, лишь бы залить чего кипятком.
Капорский чай, всё таки ЧАЙ.. а не куча травы под кипятком.

Polo_zov · 01/08/11

Dok написал(а):
вообще рекомендуют рками мять, но потом хрен отмоешься

я пробовал партию сделать вручную. Мял, потом ножом нарезал. Очень гемморно, т.к. мять надо тщательно, чтобы как следует сок пошел. Руки зеленые потом. Хотя, возможно, это будет элитный :ag:

сорт.

Dok · 01/08/11

Polo_zov написал(а):
Руки зеленые потом. Хотя, возможно, это будет элитный сорт.

тёща тоже мяла, скручивала... потом забила, руки не отмоешь неделю

. Но кому он нравится, ребята с руками отрывают

. Тёща, доктора одного подсадила на этот чай, тот ей холецистит на халяву прооперировал закрыто

). Тоесть народу нравится

.

Agata · 02/08/11

Иван чай - это очень хорошо )) Как-то всю зиму только его пила.

Делаю немного иначе, простой, не гранулированный.
Во время сбора захватываю листья внизу стебля и снимаю их до цветов. Цветы потом отдельно сушу.
Примерно сутки листья лежат в тени или в доме - подвяливаются. Можно сделать слой см 5.
Затем есть несколько способов подготовки листьев к ферментации.
1. каждый лист скрутить на ладони в трубрчку.
2. достаточный слой листов скрутить в колбаску немного примяв.
3. мять листы не скручивая - способ наиболее худший, для особо ленивых.
Далее ферментация:
Скрученные листы уложить на 12 часов в эмалированную или стекляную посуду и закрыть влажной тканью.
В процессе можете проверять, как меняется запах будущего чая - травянистый запах становится цветочным. Приятным, не то что цветочные эссенции в магазинном "чае".
Затем колбаски порезать. Разложить на противне и высушить в открытой духовке. Если не досушить - заплесневеет. Приток воздуха во время сушки должен быть обязательно!
В других рецептах надо сначала чай высушить, потом порезать.
Я храню иван чай в бумажном пакете. Сушеные цветы - туда же в пакет к чаю.

ps
пора, господа, переходить на кипрей. По крайней мере, это настоящий чай! А не то, что насыпано в пакетики и совершенно не меняет цвет при встрече с лимоном в чашке ))

Dok · 02/08/11

Agata написал(а):
каждый лист скрутить на ладони в трубрчку.

вот вот - это в идеале, но устаёшь быстро

) да и руки у тёщи не молодые уже

. Но ферментация нужна.

Blacksmith · 02/08/11

Dok написал(а):
вот вот - это в идеале

Так и есть. Узнал про это ещё в 78 году из журнала "Наука и жизнь", пацаном. С тех пор и делаю так - скручиваю что-то типа сигар, до потемнения листьев и слабого выделения сока, потом ферментация и сушка в духовке. Храню "сигары" целиком, т.к. думаю что есть ещё второй тип ферментации уже готового чая : чем старше - тем лучше. Достал "сигару", сколько нужно отрезал и заварил.