polifem
Завсегдатай
- Регистрация
- 31/07/10
- Сообщения
- 1 088
- Реакции
- 266
- Адрес
- Ереван
- Для знакомых
- Эдгар
- Оружие
- праща ,рогатка , в общем много всего :)
- Собака(ки)
- Охотничьих нет,Доберман был :)
Давайте здесь писать-обсуждать рецепты приготовления мяса (рыбы) для более менее длительного хранения и переноски,охотничий кулинарный НЗ так сказать.Мясо остается мясом ,и не всем удобно-приятно во время длительных походов использовать одни только консервы.Да и взятую дичь не всегда целиком съешь ))),особенно если охотишься не большой компанией )).А так, разделал добычу и сохранил на долго))).
Начну с себя,сразу оговорюсь,что текст рецепта и фоты не мои (просо немного подправлен с моей стороны),но сам готовлю практически также с небольшими вариациями.Когда то давно наткнулся на интересный файл,скачал сохранил,а кто автор не запомнил,так что если кто знает "героя" ,сообщите,с удовольствием добавлю ссылку на него.))
Ну так начнем:
Делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-Южно Африкански.
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.)-Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро,хронится долго, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак,билтонг -это вялено-маринованное мясо.Рецептов и вариаций масса,как и у шашлыка.Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину,буйволятину,говядину и так далее.Кроме свинины,для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка,щуп, бочок. Я человек простой,так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито.Пробовал даже грудинку,тоже неплохо, не очень эстетично,но любители жирной колбасы оценят.А так тонкий край, толстый край, различные филейные части всё,на мой вкус,отлично подходит.Главное,чтобы мясо было свежим,розовым и нежным,и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить,чтобы стали потоньше,тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки,итого примерно грамм 45-50.Многие рецепты рекомендуют меньше,1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра.Опять же,можно и побольше ,я даю на мой вкус.Кориандр,главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар,но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца.Можно и побольше (я кидаю две),можно и красного ещё отдельно добавить,опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная,нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды,никогда не пробовал.И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом,равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон,втираем,разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость и под гнёт на 12 часов.В холодильник,конечно же.
Вовсю выделяется сок.Сливать его не нужно,это не сухой засол.Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом.Итого,весь процесс маринования занимает всего 12 часов.Для засолки мяса это непривычно мало,но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6.Мясо опускаем в него на 5 минут,полощем,как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте,и чтоб мух не было.Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики,в которых внизу горит лампочка,и сушит мясо конвекционными потоками.В наших условиях всё нормально получается у окна.Я использую горизонтальные палочки,подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает.Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов.Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить,готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие,то готов и вовсе через сутки.Не доводите до ломкости.Варьируется опять же на вкус,кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть,режем поперёк волокон тонкими полосками.Строгаем и так далее,кому что нравится - мало ли,есть любители поорудовать острым ножиком.Я нарезаю кухонными ножницами,быстро и удобно.
А теперь про бастурму. Как сделать дёшево,сердито и быстро.
Бастурма,это вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.).Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками,сантиметров по 6 толщины,и долго вялят на холодке,примерно при 8 градусах.Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато.Поэтому я использую быстрый способ,мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее.неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями,чтобы делать бутерброды.Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления.И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.
Итак, мясо-говядина(или что попадется под руку ).Традиционно рекомендуют вырезку или щуп.Я с успехом использовал огузок,толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман,продаётся на рынках у торговцев пряностями.Пряность эта так и называется:чаман, торговцы знают. Это пажитник,причём слышал разные мнения,голубой ли это пажитник,или греческий,зёрна ли пажитника или зелень.В общем,не забивайте себе голову и просто купите у торговца,чаман для них и есть чаман.(Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма.Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал.Но купить чаман проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:
Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!),сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный),красный перец,папарика,чёрный перец ну и опционально кумин, душистый перец.
1й день.
Мясо моем,сушим бумажными полотенцами.Режем полосами толщиной 1-2-2.5см
Тонкие полосы приготовятся быстрее но резать их будет трудновато,да и вкус будет попроще.Но всё равно будет очень вкусно
Солим мясо сухим способом.Сухой способ это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца
Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью,укладываем так,чтобы сок уходил.Для этого есть разнообразные ухищрения.Доселе я использовал две тарелки,одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше,а уже на неё клал мясо.Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.Вот так:
Но лучше,как оказалось,мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) тогда сок будет капать на тарелку под сеткой,а воздух свободно поступать со всех сторон.
Вот эта сетка:
Там на ней не будущая бастурма,а фарш для колбасы ,но принцип понятен.
Укладываем в холодильник,чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки,особенно если оно лежит на тарелке,оно должно дышать.Иначе может задохнуться.
Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.
На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца,кумина
Чаман разводим в тёплой кипячёной воде,чуть теплее комнатной,до консистенции жидкой сметаны.Добавляем остальные пряности и размешиваем.Добавляем ещё воды,опять мешаем.Снова с удивлением обнаруживаем,что чаман по-прежнему забирает воду,он набухает и густеет.Снова подливаем воды.И так возимся с ним довольно долго,пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много,это из одной,то ложки чамана:
Ставим в холодильник на сутки.
Итого, с начала засола прошло 4 суток.Мясо просолилось,поскольку ломти у нас тонкие.Теперь маринуем,обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость,чтобы маринад не растёкся
Маринуем 3 суток.В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.
Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике,на сквознячке
На мясе образуется засохшая корочка из пряностей,тогда мясо переворачиваем и так до тех пор,пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней).Можно подмазывать остатками чамана.Когда корочка образовалась,тогда его просто подвешиваем на сквознячке,как билтонг ,самые тонкие куски дойдут за пару дней,остальные подольше.Готовность определяется на ощупь,мясо должно стать твёрдым,не прощупываться мягкость внутри.Конечно,до каменного состояния доводить не надо,так,в меру,чтоб не сырым было.Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.
Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно,что бастурма получилась довольно миниатюрной)
Готово
Ну что же, а типерь замахнёмся на святое - на колбасу!
Главная интрига в колбасе,кишки.С ними много возни,из-за кишок опять же колбаса долго сохнет,что требует заведомо недомашних условий...А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось,что да,прекрасно можно обойтись без кишок.
Итак,вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может,заменить кишки сеткой или марлей?Нет, оказалось,всё гораздо проще.Но об этом ниже.
Вторая проблема -рецепт.И тут я опять выбрал простое решение,оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала,и завялил колбасу.И всё получилось замечательно.Конечно,я пробовал и другие рецепты,и с ними тоже получилось супер,но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга (билбаса,как я её обозвал),самое то.
Что же,вперёд,за дело!
Итак,маринуем говядину для билтонга,как я описывал раньше.12 часов,и мясо готово.Режем его на кусочки,и в мясорубку:
Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг.Режем его тонкими ломтями,и в морозильник.Как замёрзнет,режем тонкой соломкой,а соломку кубиками.Надо стараться помельче.Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра,получаются всё равно в среднем больше,где-то 3х3х3
Возможен и другой вариант,взять холодный кубик сала,и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками,а уже их отрезать "оптом".
Почему сало режем ножом,а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази",которая не даст фаршу склеиться.Возможно,есть некие чудо-мясорубки,умеющие резать сало без этой жирной мази,не знаю,у меня простая ручная. (Кстати,то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную,ни в коем случае не пропускать через мясорубку,иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)
Замешиваем фарш с салом:
Я делаю пропорцию на глазок,примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
А вот теперь главный секрет,как обойтись без кишок.Воспользуемся для этого циновкой-макису,которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете,возьмите любую маленькую циновку,сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой,чтобы не пачкалась,и формируем колбаски.
Можно круглые,но я предпочитаю прямоугольного сечения.Разных толщин - тонкие быстрее сохнут,широкие удобнее резать на бутерброды.
Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:
Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг),и на подоконник,на сквознячок.Через день-другой колбаски покрываются корочкой,и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:
Кто сказал,что колбасу надо делать несколько недель?!
Чудо случилось, колбаса в условиях современной кухни готова
з.ы ссылку на автора сих рецептов(он нашолся) смотрим в посте №35 ))
Начну с себя,сразу оговорюсь,что текст рецепта и фоты не мои (просо немного подправлен с моей стороны),но сам готовлю практически также с небольшими вариациями.Когда то давно наткнулся на интересный файл,скачал сохранил,а кто автор не запомнил,так что если кто знает "героя" ,сообщите,с удовольствием добавлю ссылку на него.))
Ну так начнем:
Делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-Южно Африкански.
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.)-Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро,хронится долго, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак,билтонг -это вялено-маринованное мясо.Рецептов и вариаций масса,как и у шашлыка.Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину,буйволятину,говядину и так далее.Кроме свинины,для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка,щуп, бочок. Я человек простой,так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито.Пробовал даже грудинку,тоже неплохо, не очень эстетично,но любители жирной колбасы оценят.А так тонкий край, толстый край, различные филейные части всё,на мой вкус,отлично подходит.Главное,чтобы мясо было свежим,розовым и нежным,и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить,чтобы стали потоньше,тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки,итого примерно грамм 45-50.Многие рецепты рекомендуют меньше,1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра.Опять же,можно и побольше ,я даю на мой вкус.Кориандр,главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар,но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца.Можно и побольше (я кидаю две),можно и красного ещё отдельно добавить,опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная,нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды,никогда не пробовал.И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом,равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон,втираем,разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость и под гнёт на 12 часов.В холодильник,конечно же.
Вовсю выделяется сок.Сливать его не нужно,это не сухой засол.Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом.Итого,весь процесс маринования занимает всего 12 часов.Для засолки мяса это непривычно мало,но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6.Мясо опускаем в него на 5 минут,полощем,как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте,и чтоб мух не было.Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики,в которых внизу горит лампочка,и сушит мясо конвекционными потоками.В наших условиях всё нормально получается у окна.Я использую горизонтальные палочки,подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает.Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов.Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить,готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие,то готов и вовсе через сутки.Не доводите до ломкости.Варьируется опять же на вкус,кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть,режем поперёк волокон тонкими полосками.Строгаем и так далее,кому что нравится - мало ли,есть любители поорудовать острым ножиком.Я нарезаю кухонными ножницами,быстро и удобно.
А теперь про бастурму. Как сделать дёшево,сердито и быстро.
Бастурма,это вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.).Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками,сантиметров по 6 толщины,и долго вялят на холодке,примерно при 8 градусах.Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато.Поэтому я использую быстрый способ,мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее.неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями,чтобы делать бутерброды.Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления.И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.
Итак, мясо-говядина(или что попадется под руку ).Традиционно рекомендуют вырезку или щуп.Я с успехом использовал огузок,толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман,продаётся на рынках у торговцев пряностями.Пряность эта так и называется:чаман, торговцы знают. Это пажитник,причём слышал разные мнения,голубой ли это пажитник,или греческий,зёрна ли пажитника или зелень.В общем,не забивайте себе голову и просто купите у торговца,чаман для них и есть чаман.(Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма.Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал.Но купить чаман проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:
Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!),сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный),красный перец,папарика,чёрный перец ну и опционально кумин, душистый перец.
1й день.
Мясо моем,сушим бумажными полотенцами.Режем полосами толщиной 1-2-2.5см
Тонкие полосы приготовятся быстрее но резать их будет трудновато,да и вкус будет попроще.Но всё равно будет очень вкусно
Солим мясо сухим способом.Сухой способ это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца
Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью,укладываем так,чтобы сок уходил.Для этого есть разнообразные ухищрения.Доселе я использовал две тарелки,одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше,а уже на неё клал мясо.Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.Вот так:
Но лучше,как оказалось,мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) тогда сок будет капать на тарелку под сеткой,а воздух свободно поступать со всех сторон.
Вот эта сетка:
Там на ней не будущая бастурма,а фарш для колбасы ,но принцип понятен.
Укладываем в холодильник,чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки,особенно если оно лежит на тарелке,оно должно дышать.Иначе может задохнуться.
Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.
На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца,кумина
Чаман разводим в тёплой кипячёной воде,чуть теплее комнатной,до консистенции жидкой сметаны.Добавляем остальные пряности и размешиваем.Добавляем ещё воды,опять мешаем.Снова с удивлением обнаруживаем,что чаман по-прежнему забирает воду,он набухает и густеет.Снова подливаем воды.И так возимся с ним довольно долго,пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много,это из одной,то ложки чамана:
Ставим в холодильник на сутки.
Итого, с начала засола прошло 4 суток.Мясо просолилось,поскольку ломти у нас тонкие.Теперь маринуем,обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость,чтобы маринад не растёкся
Маринуем 3 суток.В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.
Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике,на сквознячке
На мясе образуется засохшая корочка из пряностей,тогда мясо переворачиваем и так до тех пор,пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней).Можно подмазывать остатками чамана.Когда корочка образовалась,тогда его просто подвешиваем на сквознячке,как билтонг ,самые тонкие куски дойдут за пару дней,остальные подольше.Готовность определяется на ощупь,мясо должно стать твёрдым,не прощупываться мягкость внутри.Конечно,до каменного состояния доводить не надо,так,в меру,чтоб не сырым было.Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.
Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно,что бастурма получилась довольно миниатюрной)
Готово
Ну что же, а типерь замахнёмся на святое - на колбасу!
Главная интрига в колбасе,кишки.С ними много возни,из-за кишок опять же колбаса долго сохнет,что требует заведомо недомашних условий...А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось,что да,прекрасно можно обойтись без кишок.
Итак,вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может,заменить кишки сеткой или марлей?Нет, оказалось,всё гораздо проще.Но об этом ниже.
Вторая проблема -рецепт.И тут я опять выбрал простое решение,оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала,и завялил колбасу.И всё получилось замечательно.Конечно,я пробовал и другие рецепты,и с ними тоже получилось супер,но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга (билбаса,как я её обозвал),самое то.
Что же,вперёд,за дело!
Итак,маринуем говядину для билтонга,как я описывал раньше.12 часов,и мясо готово.Режем его на кусочки,и в мясорубку:
Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг.Режем его тонкими ломтями,и в морозильник.Как замёрзнет,режем тонкой соломкой,а соломку кубиками.Надо стараться помельче.Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра,получаются всё равно в среднем больше,где-то 3х3х3
Возможен и другой вариант,взять холодный кубик сала,и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками,а уже их отрезать "оптом".
Почему сало режем ножом,а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази",которая не даст фаршу склеиться.Возможно,есть некие чудо-мясорубки,умеющие резать сало без этой жирной мази,не знаю,у меня простая ручная. (Кстати,то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную,ни в коем случае не пропускать через мясорубку,иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)
Замешиваем фарш с салом:
Я делаю пропорцию на глазок,примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
А вот теперь главный секрет,как обойтись без кишок.Воспользуемся для этого циновкой-макису,которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете,возьмите любую маленькую циновку,сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой,чтобы не пачкалась,и формируем колбаски.
Можно круглые,но я предпочитаю прямоугольного сечения.Разных толщин - тонкие быстрее сохнут,широкие удобнее резать на бутерброды.
Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:
Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг),и на подоконник,на сквознячок.Через день-другой колбаски покрываются корочкой,и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:
Кто сказал,что колбасу надо делать несколько недель?!
Чудо случилось, колбаса в условиях современной кухни готова
з.ы ссылку на автора сих рецептов(он нашолся) смотрим в посте №35 ))
Последнее редактирование:
.Мне блюдо нравится тем,что таким оброзом можно гатовить практически любую дичь 
