Долгосрочное хранение рыбы в полевых условиях.

Всем привет!
Хочу возобновить эту актуальную тему, но несколько сузив рамки вопроса под свои личные условия. Сам знаю много способов, но надеюсь , что одна голова хорошо, а всем форумом лучше. К тому же надеюсь, что кто нибудь поделиться не просто знанием способов хранения (хотя это приветствуется без ограничений), но и реальным опытом - что из этого у него получилось.
Итак мне нужен совет: "Как сохранить нежную и жирную рыбу в течении 1-2 месяцев ?"
Мои условия:
1. Заполярье, лето (10-20 градусов тепла)
2. Хариус, Голец, Сиг (муксун, чир)
3. Мерзлота на глубине 40-50 см, мха полно, соли навалом.
4. Хочу привезти домой около 50 кг ( 4 суток пути).

Очень надеюсь, что сообща мы остановимся на самом рациональном способе. А может и новый придумаем )))

Ну вот ты написал, что сам знаешь много способов...Вот и надо было для затравки темя со своих и начать!

Хариуса вести не стоит. совсем не то что свежепойманый

Старый викингский способ - первым делом спустить кровь. Рыбу необходимо почистить в течении часа, тогда мясо не успеет размякнуть. Иначе рыба начнет сама себя переваривать, что не есть хорошо. Явный признак "полупереваренной" рыбы - ребра легко отходят от мяса.

Мерзлота на глубине 40-50 см, мха полно, соли навалом.

Нажмите для раскрытия...

В свое время на Кольском на озерах, после чистки нутра рыбы, слегка просаливали(натирали). Мох поднимали до камня, заворачивали в целлофан и так хранили до недели, дольше не пробовали, но думаю, попробовать можно. Единственное, поближе к воде старались, т.е. где грунт и камень не так от солнца прогревается, ночью приходил то енот, то лиса, все кишки сожрет, а рыбу не трогает, почему,?-до сих пор загадка, целлофан или соль, видно было, что пробовали мох копать лапой, но не копали дальше....
Да, рыба была такая, -счука, окунь, озерный хариус, сиг.

Способ

Да ничего, собственно, оригинального в тех способах, что я знаю нет... потому и не тороплюсь писать. Но если считаете, что нужно самому начать, то опишу один способ которым пользуются местные ненцы, для сдачи в заготконтору. Сам способ прост и примитивен, но некоторые тонкости присутствуют в разделке рыбы, поэтому в основном буду описывать именно разделку.



1. Свежепойманную рыбу тщательно отмывают снаружи. Кладут в решётчатый ящик, чтобы как можно больше стекла вода.

2. Чешую не снимают - наоборот стараются что бы она полностью сохранилась.

3. Взрезают "горло" под жабрами, (поперёк, как барану, но разрез не большой - 1 см)

4. От серединки этого разреза ведут, перпендикулярно ему, разрез вдоль всего брюшка до анального отверстия. НО! Ведут нож не прямо по серединке брюшка, а немного сбоку, там где проходит граница кончиков рёбер, следовательно, между брюшными плавниками разрез не проводят, как это делаем мы, а обходят их с боку с одной стороны, что бы эти плавнички не разъединять. Таким образом, сохраняется целым, самое ценное место у сиговых пород – жирное, нежное брюшко (по ненецки – «мынь».)

Если ненцы готовят рыбу для себя, а не в заготконтору, то они вообще предпочитают вскрывать рыбину со спины, оставляя брюшко нетронутым, так как ценят спинку меньше мыня.

5. Все внутренние органы выгребаются пятернёй наружу.

6. Пищевод отщипывается ногтями, вплотную к перегородке разделяющей брюшную полость от головы. Перегородка эта не разрывается!!! Она ещё сослужит службу при засолке. Жабры конечно же удаляются тоже.

(Можно конечно пищевод и перерезать, но у Ямальских ненцев существует стойкое поверие, что если ты это сделаешь ножом, а не рукой, то рыба к тебе в сети больше не будет попадать))). Поэтому я чертыхаюсь, но всё же тоже отщипываю... чем чёрт не шутит... к тому же у сиговых пород пищевод нежный и его легко отщипнуть. Но не советую пытаться отщипнуть пищевод у налима или щуки.. у этих пород он как резиновый шланг.)

7. После этого столовой ложкой вычищаются напрочь почки. Они имеют вид длинного кровяного сгустка под самым позвоночником и ложкой это делать чрезвычайно удобно.

8. Если есть время и желание качества, то рыбу внутри протирают чистой тряпкой, удаляя влагу и последние следы крови. При некотором навыке после такой разделки вся рыба остаётся совершенно чистенькой, без каких либо следов крови и грязи.

9. Рыбу после разделки, ни в коем случае НЕ МОЮТ !!! (Вода несёт в себе огромное количество гнилостных бактерий и после обманчивого мытья внутри рыбы оказывается гораздо больше бактерий, чем было в ней изначально.) Да она и так выглядит аккуратненько, если всё правильно сделать.

10. После этой подготовки, рыбины укладываются рядами на дно пластикового бочонка, вскрытыми брюшками вверх. Внутрь каждой рыбки сыплется крупная соль, примерно половина горсти, немного соли сыпется и снаружи при укладке очередного ряда. Из каждой рыбины получается как бы «ванночка» для удержания внутри соли, а впоследствии и рассола, образованная боками рыбы и той самой перегородки которую мы не разрушили, между грудными плавниками и головой.

11. Ряд укладывается очень плотно, головы к стенкам бочки-хвосты внутрь. При завершении укладки первого слоя, посыпается сверху солью 1-2 горсти. Следующий слой рядов кладётся уже перпендикулярно первому. Таким образом, выравниваются неровности между слоями.

12. По мере ловли, бочка заполняется всё новыми и новыми рядами. Конечно же сверху заложенного ряда кладётся (чистый!!) деревянный кружок на который укладывают гнёт. Вес гнёта ни в коем случае не должен быть большим, что бы не прессовать рыбу.

13. Никакого рассола для тузлука лить не надо! При таком количестве, рыба сама через некоторое время пустит сок и его даже приходиться отливать.



Таким способом заготовленная рыба храниться месяцами. Всё зависит от количества соли. Я специально перестраховался и насыпал много соли. Пришлось отмачивать. Но вкус при этом стал раза в три хуже того, что делают ненцы...

Вот я и думаю, может, кто подскажет тонкости этого дела? Может тонкости вымачивания хотя бы?

Вообще на процесс разделки рыбы оленеводами – смотреть одно удовольствие.

Человек шкерящий муксунов, щёкуров, омулей, всегда окружён толпой ребятишек и собак. Дети всегда присутствуют рядом при любой работе взрослого, это для них интереснее игры, к тому же им достаются лакомые кусочки, которые тут же съедят собаки, если дети не будут наблюдать за работой. Таким образом, они очень быстро обучаются всякому мастерству, будь то разделка оленя, рыбы или выделка шкур на одежду или покрытие чума.

Удивительно как почти вся рыбина утилизируется без остатка!!!!!!!!

Выгребая внутренности, взрослый кричит: «Мыд!» - к нему тут же бросается ребятёнок и принимает губами из окровавленных рук вкуснейшую сырую муксунью печёнку. Остальные завистливо смотрят и ждут своей очереди. (От некоторых печёнок дети отрывают «пядяраха»-желчный пузырь, и делятся со мной – «Луцей»- русским то бишь по ихнему. Его заглатывают целиком те, кто страдает изжогой.)

Потом ненец кричит: «Пирчи» - и очередное дитя бросается вперёд, что бы получить мускулистый и хрустящий желудок чира. (перед этим его, конечно, вычистят от содержимого и поскоблят внутреннюю поверхность.)

Далее раздаётся выкрик: «Юр» или «Порца» и из чума выбегает жена принимая от раздельщика кишки заплывшие нежнейшим жиром. Она их бросает в кипяток и вываривает, снимая всплывший жирок в отдельную посудину со шкварками из обрезков рыбы, для праздничного угощения гостей –Луци.

В завершение разделки рыбины, выскребая ложкой кровь и почки из под спинки рыбы, отец говорит «Выя..» и протягивает своей любимице – младшенькой полную ложку сгустков крови... у них это вместо гематогена – лучше всяких витаминов и порошков с таблетками...

Потом сама рыбина идет в бочонок на засолку, а жабры кинут чайкам. За остатки просыпанной чешуи дерутся голодные собаки. И ВСЁ!!!! Остатков НИКАКИХ! С удовлетворением замечаю, что рыбка отдала в сетях душу не зря, и иду кушать ароматную «Порцу» с сухарями и малосолом...

Да, тема действительно правильная и нужная.

Предложенный способ разделки-засолки кажется интересным . Возник только один вопрос: может быть при таком варианте разделки более целесообразно вспарывать тушку в обратном направлении, от анального отверстия к "горлу", чтобы случайно не зацепить ту самую перегородку между брюшной полостью и головой?
Метод этот обязательно применю. Аyno, большое спасибо за идею.

Теперь попробую рассказать о своем опыте, с практическими примерами, как Вы и просили.

Если предстоит долго хранить в достаточно жаркую погоду рыбу, склонную портиться, делаю так.

1. Рыбу стараюсь как можно скорее аккуратно умервить, не даю ей биться. Естественно, тушку сразу убрать в тень, не мять, не повреждать сильно чешую. Рыба, имеющая побитые, замятые места на тушке, большие участки сорванной чешуи, особенно нежная и жирная, по моему мнению, лежит много хуже.
Мертвая рыба не должна иметь никакого контакта с водой. В этом с Вами целиком согласен.

2. По возможности быстро выпотрошить. Чем скорее, тем лучше. Естественно, вычищаю почки (по-моему, ногтем удобнее, и быстрее, чем ложкой ).
Вытираю тряпкой изнутри. Иногда в ущерб времени. На мой взгляд, наличие в тушке отстатков крови, грязи и влаги дает гнилостным бактериям определенные шансы, особенно если нет желания солить очень крепко.

3. Для хранения, если условия позволяют (а они обычно позволяют), копаем яму. Стараемся сделать ее поглубже, и выбираем самое прохладное место. Очень неплохо - во влажном прибрежном песке. Там часто прохладнее всего, а соленой рыбе, лежащей в хорошей таре, высокая влажность особенно не повредит. Яму сверху всегда хорошо прикрываем сверху.

4. Рыбу просаливаем. Соль берем всегда "на глаз", по принципу лучше немного пересолить, чем потом выкидывать... Впрочем, если условия хранения нормальные, явно избыточное количество соли сыпать, конечно, не стоит.
Если рыба достаточно крупная и очень нежная, например, крупный хариус, стараюсь не рисковать, и дополнительно перед засолкой прорезаю тушку изнутри вдоль хребта.
Реальный опыт: делаю это после одного случая в Мурманской области, когда именно хариус у меня и подпортился, причем как раз со спинки. Соли использовал достаточно, и жарко особо не было, но, видно, рыба такая. С тех пор считаю, что для засолки хорошего хариуса лучше его прорезать, чтобы спинка просолилась полностью за максимально короткое время.

5. По моему опыту, хорошее количество соли дает возможность хранить рыбу достаточно долго, практически в любых условиях.
Реальный опыт: Так получилось, что в течение 4-х суток пришлось хранить рыбу (плотва, лещ, окунь, щука), в разгар лета, без ямы, в целлофановом мешке (в общем, условия очень скверные). Температура воздуха + 25 -
+ 30. Засолили очень круто, держали в самом тенистом и прохладном месте.
Ничего не протухло. Вот только вкусовые качества, к сожалению, действительно сильно снижаются.

6. Хорошо, когда есть тара специально заточенная под засолку.Если ее нет, хорошо засоленная рыба, по моему опыту, может достаточно хорошо лежать и в большом целлофановом мешке.

Так что соглашусь с Jonny-fh:

после чистки нутра рыбы, слегка просаливали(натирали). Мох поднимали до камня, заворачивали в целлофан и так хранили до недели, дольше не пробовали, но думаю, попробовать можно.

Нажмите для раскрытия...

На холодных камнях, под толстым слоем мха, поднятого вместе с дерном, доводилось хранить подсоленую рыбу в целлофановом пакете. Лежит действительно хорошо. Насчет предельных сроков сказать, к сожалению, не могу. Кстати, подо мхом на камнях хранили и свежую рыбу. Мешок только лучше дышаший, не целлофан. Осенью хранится просто отлично.

Этот способ, если есть желание и немного времени, иногда совмещаем с обычной ямой. Роем яму, на дно помещаем камни, на них - мешок с подсоленной рыбой - сверху - пласты дерна и мха.

Вот вроде бы и все. Наверное, ничего особо оригинального в моих методах нет, но способы достаточно проверенные.

Не знаю, насколько для Вас это будет актуально (все-таки, далеко собираетесь), но мы иногда стараемся часть рыбы до дня отъезда сохранять живой. Некоторые виды рыб могут хорошо стоять на кукане, особенно если аккуратно сняты с крючка и без серьезных повреждений. На мой взгляд, бывают случаи, когда стоит этим заморочиться.

Ну и последнее. Вы сказали, что предстоит четверо суток пути. За эти четверо суток (особенно, если поездом) рыба тоже может "дойти", температура будет явно повыше чем в яме, вырытой в заполярных грунтах. Поэтому думаю, что стоит все же или солить покрепче, или, если есть возможность, попытаться использовать для перевозки подсоленной рыбы термосумки.
Сам относился к этому изобретению достаточно скептически, недавно попробовал - был очень обрадован результатами.

Прошу извинения за то, что длинновато. Может быть, что-то поможет.

Вай! Хорошо написал!!!
Три ньюанса.

А почему нет изжоги, когда глотаешь рыбью желчь в пузыре?
Полезность или медикаментозные свойства у нее какие?

Для не Севера есть печень, кровавые сгустки черевато большим червяком, на мой взгляд.

Расскажи еще чтонить!!! А? Интересно!

Езжу на Севера уже порядка 25 лет( Муранская область), но все рыбу либо солили или коптили или вялили.
Долгих запасов вроде не делали, если наловили с перебором - раздавали соседям особенно бабушкам - они очень довольны были.
Сейчас дело с промыслом ИМХО ( у местных ) по хуже стало - бензин , запчасти,
( как оповещал ранее - бомжи гаражи жгут , ради металла, люминь, лодки сгорают - металл остается).
А гаражей лодочных на канале было не меряно...сотни.
Выходной - как праздник - большинство выходили на рыбалку , грибы , ягоды!!!
Только шум моторов - а сейчас редкость...
Мои родственники гурьбой, на островах по шесть мешков брусники добывали, не зараз конечно.
А , так бочечку на семью, на зиму , бруснички , замачивали...
Но, и семья была не маленькая, не то что сейчас.
Двое взрослых - четверо детей...
Вот это семьи!!!!
Однако прошу извинить - увлекся - видно не в тему...
P.S. Север вспомнил - летом опять туда!!!

Для Хорёк:

"может быть при таком варианте разделки более целесообразно вспарывать тушку в обратном направлении, от анального отверстия к "горлу", чтобы случайно не зацепить ту самую перегородку между брюшной полостью и головой?"
Да, в общем то, кому как удобнее, тот так и вскрывает. Задеть нормальным ножом (а не «саблей») эту «перегородочку» сложно, да и не стоит этого так бояться. Всё равно в ней остаются отверстия от пищевода, вены, и артерий к жабрам. Всё равно соль и рассол удерживаются, так что полная «герметичность» и не нужна. Я вообще делал половину рыбин сохраняя перегородку, а половину без неё. Но понял, что удобнее всё таки с перегородочкой..

"вычищаю почки (по-моему, ногтем удобнее, и быстрее, чем ложкой ). "
Наверное зависит от вида и размера самой рыбы. Например у сиговых, да и у той же щуки и окуня, налима, там же под хребтом находиться и воздушный пузырь. А его остатки мне удобнее скоблить ложкой, особенно если рыба крупная. (А может у меня пальцы маленькие)))

"Роем яму, на дно помещаем камни, на них - мешок с подсоленной рыбой - сверху - пласты дерна и мха."
Да, это наверное самый лучший способ охладить рыбу. Беда в том, что в ямальской тундре если где выроешь ямку – она сразу заполняется водой, и камней подо мхом там нет. Но зато, через месяц собираюсь работать на Полярном Урале, и вот там то я Ваш метод обязательно попробую.)

"Поэтому думаю, что стоит все же солить покрепче"
Наверное, пока , кроме того что «солить покрепче» ничего так и не придумали для моих условий. Попробую и в этот раз пересолить, а потом вымачивать. Или вообще не буду этим париться, - слопаю рыбу свеженькой, что бы потом рассказывать какой великолепный у неё вкус.

Ей Богу, уж лучше у людей будет мечта, чем разочаровывать их жалким подобием того, что удалось привезти...

для SKALVA: Три нюанса.

Про свойства рыбьей желчи от изжоги мне трудно сказать. Скажу только, что лично мне действительно помогает в 4-х случаях из 5-и.(причём лучше всего помогает щучья). Сам я, никакой медикаментозной связи - честно, не вижу.
"... есть печень, кровавые сгустки черевато большим червяком, на мой взгляд." Именно так и есть, тут и спорить нечего... И для Севера к сожалению в том числе. Например у этой девочки, фотографию которую я поместил выше, под грудью жуткий шрам сантиметров в 12... - местные умельцы вырезали эхиннокок. Правда, этого червяка, хватают конечно не от рыбы, а скорее от щенков, с которыми спят детишки. А сиговые на Севере, кроме сырка (пеляди), пока очень мало заражены.
Ну, а чего нить ещё я с удовольствием расскажу. Вот только научусь выкладывать на FTP картинки, и вообще пойму что это значит, и тогда предоставлю какой нибудь отчётик.

Мужики!!! Я вернулся из экспедиции и узнал наилучший способ привезти качественную рыбу домой...
На обратном пути заглянул на местный рынок)))) приобрёл копчёного муксуна и сразу домой. Отлично между прочим сохранилась!!! (Кроме той половины которая была съедена по пути под пиво)

Ну тогда выкладывай отчет всем интересно, как ловил? как сохранял? как довез????

да в том то и дело что не хранил я в этом году рыбу. Жарища ведь какая стоит на дворе!!! Да и без неё груза хватало в лодках. Потому и купил. (иначе бы я до покупки конечно бы не опустился). А ловил как обычно. Хариуса и гольца на блёсенки и мушки. Ну и сетями конечно... у нас же по плану работ ихтиологические исследования были, а для них нужна статистика.. то есть количество. А спортивными снастями для этого не пользуются. Слишком выборочные результаты получаются - не репрезентативные так сказать.

Ну тогда понятною

А местный рынок с мускунами в москве я так понимаю?????????:9:

нет, что ты..)) в Салехарде конечно..
Оттуда и вёз в Москву.
А в Москве только мороженный редко бывает, да и то с Якутии. Разве ж то муксун?? Это воши!

Виктор, в который раз - спасибо! Очень интересно) Мы то все замораживаем, или в тузлуке. Насчет связи рыбьей желчи и изжогой...сдается мне что желчь - щелочь. Вот она и гасит повышенную кислотность (изжогу).

Верно замечено Сергеем, чистить надо сразу . Я за хайрюза в основном . Чистить меня научили в три удара ножа.Так местный народ чистит . В голову чутка по больше и втереть в полость .(Тож выше тёзкой сказано было)))
Наш хариус мельче ,спину не прорезаем. В ручье ставим по возможности .Холодные они у нас.

Мужики со Ст. Мысовая угощали Посольским омулем (самая крупная порода на Байкале) .Малосольный с кишками .Они соль под чушую как-то втирают, говорили. Хранили за окном по осени в пакете.

Есть ещё способ сухого посола берётся ящик насыпается слой соли потом укладывается слой рыбы и так далее пока не заполнится ящик и ставится груз. И солится такая рыба неделю в прохладном месте Вот таким образом солят знакомые омуля на севере Байкала.