• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Колбаса из лосятины. И не только

Автор темы

Varyag

Завсегдатай
Регистрация
26/03/08
Сообщения
2 213
Реакции
1 318
Адрес
Москва
Для знакомых
Валентин
Охочусь с
1998
Оружие
ИЖ-58МАЕ, ИЖ-43ЕМ-1С-СН, МР - 155
Собака(ки)
Тёщи нет!
И снова здравствуйте, братцы!
Пока есть время - работаю тут ))
То, что делаю я - не догма. СТАРАЮСЬ сохранить вкус мяса дичи, поэтому некоторые особенности
моих рецептов подойдут далеко не всем. Но это и не требуется. Сколько охотников - столько рецептов.
А вашему вниманию предлагается один из миллионов. Постараюсь донести НЮАНСЫ. Ибо суть всех колбас, колбасиков и расколбасов - одна: набить кишку, приготовить и этим набить утробу. Сиречь - свою собственную кишку.


8m31pMea3TSmZw
899b96e86f6f0f934135bb17775ea4bf.jpg


4c5488ca90616cd656fbaef532f5dd4e.jpg


Мясо пропускаем через мясорубку ХОЛОДНЫМ! Можно даже чуточку не до конца размороженным.
И обязательно - с салом.
Можно, конечно же, с копчёным, но тогда сильно меняется вкус. Вкуса дичи не уловите совсем

ea47ce0dec881a5126ebf0a9d874bbfc.jpg


Нужна кишка. Каждый сам выбирает какую ему удобно и какой он сам ДОВЕРЯЕТ.
Главное, чтобы вы понимали как она себя ведёт.


4988a88b106457ca60f1336288621309.jpg


Сало ОБЯЗАТЕЛЬНО. Сами знаете почему. ПотомучОлосяш. Сало БЕЗ прослоек мясных.
Если готовится кабан - решайте сами. Зависит от мяса.



69e2426d693c7d3aa76e67bb57395793.jpg


Разморозил много. Пробовал два рецепта фарша.
Получилось два тазика фарша

03bc0d418a1cc2e6f208da0f66ed7a38.jpg


8cc2b21da1d0b9ef57973003421b9b98.jpg


9491015e8be0660f0f10d7cd561fd1b9.jpg


По кишке я делал эксперимент. Не обращайте внимания.
Пытливый ум не давал покоя рукам. Делал из сухой кишки и натуральной

f82ddb90294cbe86678273bff0bd6e0f.jpg



b4b6de328eee0243b6ce99ba4e53b6a3.jpg


Да! Тут просто ОБЯЗАН сказать о нюансах.
При прочих равных условиях и ингредиентах у одного получится ОЧЕНЬ вкусная колбаса, у другого - вкусная колбаса, у третьего - колбаса.
Итак!
1) Мясо прокручивать с салом без лука
2) В фарш добавлять СУХОЙ чеснок, а не давленый
3) В фарш добавлять специй БЕЗ ФАНАТИЗМА. То есть - символически. Что брал сам: чеснок, перец чёрный, хмели-сунели, перец паприка, соль. Всего - по ложке
4) Фарш тщательно перемешать РУКАМИ
5) Фарш закрыть плотно-плотно плёнкой!! Он сохнет!!
6) Фарш должен настояться часов 5 в холодильнике, но не в морозилке
7) После того как достали фарш из холодильника - снова перемешайте его руками, постепенно добавляя холодную родниковую воду. ВОДУ ХОЛОДНУЮ!!
Консистенция должна получиться а-ля "жиже, чем для котлет". Правда тут - дело вкуса.
7.1) Проверьте фарш перед закладкой в кишку! НЕ ЛЕНИТЕСЬ!! За всю свою недолгую кулинарную практику я НИ РАЗУ не видел, чтобы хоть одна хозяйка проверяла фарш после того, как он настоится... :-( Почему? Не знаю. А проверить элементарно и просто- слепите котлету и пожарьте её. Соль, специи - всё почуствуете сами.
8) Это - самое главное правило. Правило номер восемь. Помните его : я никому ничего не навязываю. Я просто говорю как именно делаю я, не более того.

8b9f5f5f090ecea2762c9cb5a9575684.jpg


В начале надо надеть кишку на насадку мясорубки. И вот тут многие разочаровываются раньше времени. Увы...
Многие забывают грамотно вымочить кишку. Ещё больше народа забывают или ленятся промыть её внутри.
ПОМНИТЕ, что промывка кишки изнутри покажет вам где она уже порвана, а не только уберёт лишнюю соль из кишки!
Нанизывайте аккуратно. Спешка тут лишняя. Устали - отдохните. Накатите. Покурите. Как говорил товарищ Саахов : "Торопиться не надо! Главное - вернуть обществу полноценного человека!"

22be61a850c7c5853c62894aa4fe5c55.jpg


Начало. Завяжем узел у начала кишки. И погоним мясо в кишку. Что получим?? ПРАВИЛЬНО! Получим воздушный пузырь.
Что в таком случае делает нерадивая хозяйка? Правильно! Она иглой протыкает кишку и выпускает пузырь. При этом портит товар ((
А как надо? Правильно! Надо выгнать мясо ДО ТОГО КАК ЗАВЯЖЕМ УЗЕЛ КИШКИ. Когда мясо станет выходить из насадки - убирает что вылезло, стаскиваем кишку и ТОЛЬКО СЕЙЧАС вяжем узел. Какой узел? ))) Любой. Прочный )) ("Я другой узел вяжу!" , - дяди Митя из к/ф "Любовь и голуби")

Всё. Понеслась. Гоним колбасик. Как угодно. Любой длины.

Как то так... Что дальше?
А вот далее - дело фантазии.
Вариантов - масса.
Можно погрузить в воду и поставить в духовку на пару часов. Температура при этом должна быть 80 - 85 градусов.
Далее - обжарить.
Можно запечь в духовом шкафу. и потом обжарить.
Вкусно полюбасу, но помолясь, братцы...помолясь

0410aee01fced106287bf23669367870.jpg


caf65653169ede6d7b8ab9c6f965aeec.jpg


Мне не помогал никто, поэтому самому это дольше. Если есть помощник (помощница) - проще

9a49ff1fe4c6f0f4964ea2f90095fad5.jpg


На сковороде - долго. Поэтому я сделал как устал и закончился мильдоний - так :

59a75a761af77d763fe73fa718ae58ec.jpg


Дырочки в рукаве делать обязательно.
Ну что ещё сказать?
Прошу нижайше прощения, что данную тему тиснул в великий пост (( Просто выдалось время свободное на работе.
Всех люблю на свете я !!
Приятного аппетита и до встречи
 

Вложения

  • 1.jpg
    1.jpg
    120,5 KB · Просмотры: 216
  • 10.jpg
    10.jpg
    100,3 KB · Просмотры: 169
  • 2.jpg
    2.jpg
    193,5 KB · Просмотры: 189
  • 7.jpg
    7.jpg
    73,3 KB · Просмотры: 152
  • 9.jpg
    9.jpg
    202,5 KB · Просмотры: 196
  • 8.jpg
    8.jpg
    201,1 KB · Просмотры: 144
  • 5.jpg
    5.jpg
    93,6 KB · Просмотры: 167
  • 6.jpg
    6.jpg
    133 KB · Просмотры: 174
  • IMG_20180131_225027.jpg
    IMG_20180131_225027.jpg
    134,2 KB · Просмотры: 152
  • IMG_20180131_230815.jpg
    IMG_20180131_230815.jpg
    200,2 KB · Просмотры: 188
  • 11.jpg
    11.jpg
    79,3 KB · Просмотры: 199
  • 12.jpg
    12.jpg
    148,2 KB · Просмотры: 165
  • 14.jpg
    14.jpg
    103 KB · Просмотры: 188
  • 13.jpg
    13.jpg
    72,2 KB · Просмотры: 192
  • 15.jpg
    15.jpg
    148,6 KB · Просмотры: 174
  • 16.jpg
    16.jpg
    136,9 KB · Просмотры: 189
  • e6a10707c10cc22b99a6ee16fee2bd64.jpg
    e6a10707c10cc22b99a6ee16fee2bd64.jpg
    95,5 KB · Просмотры: 143
Последнее редактирование:
Спасибо за наглядность . Слюни рекой ))
 
В начале надо надеть кишку на насадку мясорубки.
Для того, чтобы этот процесс прошел без особых проблем и порывов кишки, насадку надо промазать растительным маслом. Вкуса оно не испортит, а кишка будет надеваться как .... на собственную насадку :ag:
 
Для того, чтобы этот процесс прошел без особых проблем и порывов кишки, насадку надо промазать растительным маслом. Вкуса оно не испортит, а кишка будет надеваться как .... на собственную насадку
Точно. Это верно. Всего не упомнишь и не расскажешь за раз. СПАСИБО всем, кто будет дополнять и помогать улучшению и совершенствованию
 
Сверху Снизу