• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

О созревании мяса дичи.

Автор темы

Петрович

Завсегдатай
Регистрация
22/03/05
Сообщения
7 202
Реакции
1 619
Адрес
Шяуляй
Для знакомых
Николай Петрович
Охочусь с
1971
Оружие
КО-44, ИЖ-12, СКС.
Собака(ки)
гладкошерстный фокстерьер Рикки.
Качество мяса изменяется после разделки недавно добытого зверя в процессе ЕГО транспортировки, хранения и приготовления.. Да, именно так! В бытность молодости всегда считал, что чем быстрее мясо на вертел, в котел, на сковороду -тем ОНО вкуснее. Оказывается нет!

Первым кто преподал азы о мясе зверя был мой добрый друг и наставник, ученый , преподаватель и начальник кафедры п-к Маркин Анатолий Николаевич, земля ему пухом..

Например от него я узнал, что зайцу полезно отвисеться несколько дней в холодном сарае ( 1 -5 гр. выше нуля) 5 -7 дней..если температура ниже то и дольше... Уж всяко не менее двух суток..При этом его не разделывают , если не сильно повреждена область желудка и кишечника, а только сцеживают ( выдавливают) мочу..

Мясо оленя , говядина, лосятина также требует времени , чтобы повысилась ЕГО пищевая ценность. Наиболее высокое качество мясо приобретает через три - пять суток при температуре от 0рад. до 5град. С. Весь процесс происходящий в мясе называется созреванием - является результатом ряда химических реакций и физиологических процессов в мясе _-частичное разрушение клеток с выделением мясного сока, изменением цвета и нек. др. Причем скорость созревания мяса охотничьих животных значительно медленнее таковой у сельскохозяйственных животных.

Также мясо битой птицы требует созревания.. Например мой незабвенный друг ФОМА , Александр Иванович Фомин,в Архангельской области , развешивал по осени в дровянике битых тетеревов и куропаток за ноги на бечевке ""как есть" и по мере надобности снимал и приносил в дом..висели месяцами!

Вот с мясом дикого кабана не берусь судить! По моему ЕГО надо разделать чем быстрее, т.к. при неразделанном хранении ОНО уже через сутки начинает "" загорать" при температуре выше =4-6 град. и дальше " закисает",,,

Я никогда не считал себя сколь нибудь сведущим в кулинарии и обработке даже простых продуктов, поэтому предоставлю место для моих более компетентных товарищей , коих на сайте значительное количество. Так мыслю, тема позволит углубить наши знания и опыт друзей пойдет на пользу.. С уважением Петрович.
 
  • Like
Реакции: jeri
Мясо оленя , говядина, лосятина также требует времени , чтобы повысилась ЕГО пищевая ценность.
Николай Петрович, полностью согласен. Но здесь есть одна принципиальная особенность. В глубинке, селе есть возможность подвесить в прохладном месте кусок той же лосятины. А у нас, в городе...? Ведь обычно разваливаем трофей на пайки, кусками. И как тут в квартире разложить мясо так, чтоб оно созрело. К тому же для полноценного процесса, как я думаю, необходимо, чтобы мясо было в подвешенном состоянии. Если только на бельевые веревки на кухне :agg:
 
А сколько интересно бобр в воде может "зреть", в зимнее время?
 
Если только на бельевые веревки на кухне
Да , во многом все так.. Но! Свежайший пример,.Пару недель назад остался мне изрядный кусман оленины , притом филе! Жена обваляла продольно разрезанные куски в соли и специях, ну как для бастурмы..Повесили все это над газовой плитою под вытяжкой на провяливание и что получится.. Так вот: - из трех одного уже нет, схарчил! Нет нет да отрежу кусочек проверить , как идет процесс :) Взялся уже за второй кусок..:)
 
А сколько интересно бобр в воде может "зреть", в зимнее время?
По делу ответить не смогу...Отечу "" не в тему""..

Хоть и не старовер, атеист, но к давленому зверю имею легкое отвращение, конечно ем, но с легким отвращением..:)
 
Интересно что напишут, опытные охотники. Слышал про ферментацию мяса, но сам все время свежак готовлю, а излишки замораживаю. Как то мне себя не пересилить, чтобы оставить мясо зреть-тухнуть. Противно как то.
 
Как то мне себя не пересилить, чтобы оставить мясо зреть-тухнуть.
Вот тут то и зерно. Необходимо, что бы мясо не касалось каких-либо поверхностей, чтоб оно обветривало со всех сторон. Ну, конечно, температурный режим.

но к давленому зверю имею легкое отвращение
Действительно, то, что из капкана, пролежавшее, как-то совсем не то, что освежованное.
 
Здесь нужно проводить дегустацию или полностью довериться вам. Обычно стараюсь разделать дичь в лесу, чтобы в квартире этим не заниматься. Наверное, только гурман сможет найти отличия, а после заморозки вкус выравнивается.
 
Последнее редактирование:
Если в любом поисковике набрать "Процесс ферментации мяса" то станет понятно для чего это и как это происходит.
 
Птичек я сразу разибираю и или в котел или морозилка. С лосем сложнее. Сперва отмываю куски, потом в таз и на балкон. Дня на 3. Каждый день сливаю что натекло, промываю и снова на балкон. Потом часть на фарш, а часть в заморозку. Вешать негде((- все заляпаю)) Но 3-х дней маловато. После разморозки мяса или фарша, один черт кровищи натекает))
 
В бытность молодости всегда считал, что чем быстрее мясо на вертел, в котел, на сковороду -тем ОНО вкуснее. Оказывается нет!
В молодости Вы были правы.
Самое вкусное мясо - парное. Не более 6-10 часов с момента взятия зверя( в зависимости от температуры воздуха).
А дольше - да, нужно вызревание, т.е. удаление трупных ядов и пр. гадости.
Вызревание птицы в пере и зайца в шкуре - дело национальных и аборигенных особенностей.


НАФАНЯ,
Время массовых охот на копытных приходится на холодное время, т.е. прохладно и нет мух. Поэтому, для вызревания мяса достаточно ( в многоквартирных домах) вывесить мясо на балконе(холодной лоджии).
Но, не на кухне.
Вообще, если занимаетесь охотой, то необходим холодильник (если для вызревания). Но , не во всяком холодильнике мясо можно вывесить... Для правильного вызревания мяса в холодильнике , на полках, мясо нужно переворачивать каждые 8-12 часов. Лучше, если полки металлические , решётчатые. Перед закладкой полки нужно тщательно вымыть крепким раствором пищевой СОДЫ и протереть чистой х/б тряпкой насухо.
 
При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического состава белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны...
 
Последнее редактирование:
Вот тут то и зерно. Необходимо, что бы мясо не касалось каких-либо поверхностей, чтоб оно обветривало со всех сторон. Ну, конечно, температурный режим
Не так уж и сложно всё. Я, по осени, подвешиваю на пару дней в разделочной (со всей шкурой), а летом либо в подвал либо (если косуля или на очень большой кабан) в холодильник. Есть такие специальные, но сука дорогие.
Если совсем не как то можно и кусками в холодильник что то запихать.
П.С. Между стреленныйм и убитым в рамочном кабкане бобром я как то разницы по вкусу не улавливаю.
 
Самое вкусное мясо - парное. Не более 6-10 часов с момента взятия зверя( в зависимости от температуры воздуха).
Со студенческих лет мне помниться, что парное мясо это в пределах 1.5-2 часа от забоя. Так было в ГОСТах, сейчас точно не знаю.
 
Sonic,
Время массовых охот на копытных приходится на холодное время, т.е. прохладно и нет мух.
Да ладно! А потравы? А на овсах?
 
А летняя косуля, да оленухи с телятами с пол июля?
 
Сверху Снизу