• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

твердокопченая колбаса в домашней коптильне -- вопрос знатокам

Автор темы

Weranova

Пользователь
Регистрация
04/11/13
Сообщения
88
Реакции
6
Адрес
Санкт-Петербург-Астрахань
Для знакомых
Ольга
Охочусь с
2009
Оружие
Pegasus
Собака(ки)
Двортерьер
Коллеги, как я поняла, многие имеют домашние коптильни. Подскажите реально ли в ней сделать твердо-копченую колбасу? В оригинальном рецепте надо неделю-две коптить ветками можжевельника.
 
Это я читала. Спасибо.
 
Подскажите реально ли в ней сделать твердо-копченую колбасу?
Да, вполне реально. Только коптить надо не 2 недели :D :D :D - это написал тот кто никогда ничего не коптил
а 3 сеанса по 4-6 часов с перерывом на вывяливание по 5 дней между ними. (имею в виду холодное копчение)

Вообще, самое сложное в этой колбасе это правильно соль угадать, остальное всё просто.
 
Сергей рецепт дореволюционный, так что вполне возможно что так долго и было:
[h=1]Колбасы итальянския, копченыя.[/h] Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил и 4 фунта говядины, мелко нарезать, положить на решето, на 24 часа, держать в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхняго свинаго сала от затылка, посолить 12 лотами сушеной соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко изрубить как фарш, посолить 1 фунтом соли, прибавить мелко истолченнаго простаго перца лота 2, белаго перца 1 лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мушкатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкия свиныя кишки, несколько дней перед тем посоленыя и на несколько часов намоченыя в вине или спирте, вывернуть кишки, как обыкновенно, на левую сторону, наколоть иголкою, булавкою или проволочною щеткою. Наполнить кишки приготовленною массою, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в холодное место, но где бы не мерзло. Потом коптить неделю или две ветками коландры или можжевельником. Потом повесить на чердак, очищая их от плесени щеткою, намоченною в прованское масло с вином или спиртом.
 
твердокопченая колбаса
Извините за флуд. А что значит ТВЕРДОкопченая. Знаю сыро-копченая, сыро-вяленая, варено-копченая, вареная, сырая наконец :ab:. Корни этого названия идут из советских времен, где все соответствовало ГОСТам. И просто так официально называть "за здорово живешь" без аргументации и соответствующих бумаг было не реально. Это сейчас можно все. Кто мне объяснит, что такое "твердый процесс" приготовления?
 
Твердокопчёная это походу разговорное название сыро-копченых и сыро-вяленых колбас.
И вопрос по теме: существуют домашние коптильни именно для холодного копчения ????
 
домашние коптильни именно для холодного копчения
домашние-типа коптить прямо в квартире,в доме? так то дымогенераторы продаются,но чтобы прямо в квартире:11:
горячего делаю на плите,под вытяжкой (иной раз даже не включаю)-запаха нет!!!
 
Про дымогенераторы я вкурсе, подсоединяешь условно к любому ящику - вот тебе и коптильня холодного копчения.
Изначально вопрос темы: реально ли в домашней коптильне изготовить ТВЁРДО..... ну всмысле видимо имеется в виду СЫРОкопченую колбасу???? На что был дан один из ответов
Да, вполне реально. Только коптить надо не 2 недели - это написал тот кто никогда ничего не коптил
а 3 сеанса по 4-6 часов с перерывом на вывяливание по 5 дней между ними. (имею в виду холодное копчение)
Вот от сюда и мой вопрос про существование домашних коптилен для холодного копчения???
А с дымогенератором да на улице можно любую колбасу замастырить, а вот домашние коптильни я встречал только "горячие".
 
А что значит ТВЕРДОкопченая.
Андрей, раньше, в столе заказов гастронома "Елисеевский", гастронома "Стрела" на Измайловском и др. была колбаса "Советская" т/к (твёрдого копчения)..., в буфетах Кировского (ныне, Мариинского) театра , БКЗ "Октябрьский" и др. предлагали бутерброды с колбасой т/к ( от 35 коп. до 50 коп.).
Т.е. было такое название.
В 1986г. слово твёрдо - заменили на сыро - .... и сделали новый ГОСТ 16131 - 86 .
Это - действительно твёрдая колбаса. Её влажность 25% . Для сравнения , зерно пшеницы ,при влажности 12% , хрустит как орех.
У меня работал зав.током (прозвище "Капран"), перед отправкой зерна государству, пробовал зерно на зуб..., никогда не ошибался! ( извиняюсь за офф-топ..., но это любопытно).
 
в них тоже можно.. но долго и муторно...
Так и как же всё-таки в домашней коптильне для горячего копчения добиться температуры приемлемой для холодного копчения т.е. не более +30.....???? чтобы изготовить в ней ту самую сыро-твердую колбасу?
 
все это уже описано в других темах...
для холодного копчения нужен длинный дымоход и низкая наружная температура (дым быстрее остывает). Есть всяческие имитации. Думаю, что присоединив дымогенератор и коптильную камеру длинной трубой в холодное время года можно добиться нужного результата, но я с ними никогда не игрался. Моя холодная коптильня состояла из 2-х 200 л бочек (одна вертикальная - камера, вторая горизонтально - топка), соединенных длинной Г-образной трубой. Регулируя подсос и выхлоп, добиваешься нужной скорости тления (я использовал сыроватые опилки).
Главное, не нужно сходить с ума по-поводу температуры и все будет вкусно :)
Для любителей точности существуют регулирующие реле, термометры, включая wifi и bluetooth....
 
Коста, до + 30?? Тоесть у нас летом или где нибудь на юге надо в холодильнике коптить??:ag: если на улице + 33 - колбаса уже не сырокопченая будет?
 
если на улице + 33 - колбаса уже не сырокопченая будет?
Я не супер спец по холодному копчению, так пару раз коптил холодным способом и градусник в коптильню не засовывал, по этому температуру написал приблизительно. Очевидно что и +33 тоже будет сырокопченая :nono: и суть моего вопроса: если принять как факт, что в домашней коптильне можно приготовить сырокопченую колбасу, то значит, что либо существуют домашние коптильни для холодного копчения, (вопрос - существуют???) либо в простой коптильне можно каким-то образом достичь такого, чтобы опилки тлели, давали дым и при этом не нагревали продукт который, как известно в домашней коптильне располагается в одном флаконе и в непосредственной близости к этим тлеющим опилкам.(вопрос - как достичь такого???)
 
существование домашних коптилен для холодного копчения???
Я сам себе сделал такую коптильню. И дымогенератор. Значит существуют :) Хотя, если "домашних" имеется в виду "внутриквартирных" то тут не знаю. Я в деревне копчу, на улице естественно.
 
Коста, до + 30?? Тоесть у нас летом или где нибудь на юге надо в холодильнике коптить?? если на улице + 33 - колбаса уже не сырокопченая будет?
Саша, строго говоря холодное копчение по технологии до +23 С вообще. Коптят не в холодильниках, а просто дым сам охлаждают перед подачей, на коптильных камерах холодильное оборудование стоит. Температура влияет на вкус и срок годности. Опять же при изготовление сырокопчёных колбас процент усушки очень большой и по времени это очень длительно. Можно сделать и при более высокой температуре - ради Бога. Просто изначально надо более солёный продукт делать, чтобы не испортился в процессе вяления. А более низкая температура дыма позволяет не перегревать продукт в процессе копчения и изготавливать его с меньшей солью.

--- Добор поста---

то значит, что либо существуют домашние коптильни для холодного копчения, (вопрос - существуют???)
Конечно, существуют, только стоят как космос, ну для меня по крайней мере. Дымогенераторы ведь разные бывают. Классика, это когда опилки теном или иным способом разогревают, тут температура неизбежна в маленьком объёме. А вот если брусок диском стачивать на высокой скорости, то температура гораздо меньше будет.
 
холодное копчение по технологии до +23 С вообще.
Не совсем так. От продукта зависит. По ГОСТ на мясо и рыбу разная температура(ГОСТ 11482-96 для рыбы и ГОСТ Р 54043- 2010 для мяса).
 
aragon, откуда вы сделали такой вывод. В ГОСТах вообще температуры копчения не прописаны, только температуры хранения. ГОСТы это список требований которым должен соответствовать готовый продукт и методы согласно которым данные требования следует проверять, а также в них указаны условия и сроки хранения. Весь цикл производства описанных в технологических инструкциях. И вы их практически ни когда не найдёте в интернете, разве что сборники образца СССР, да и их за деньги продают. Это документы строго оберегаемые на производствах. Ну а конкретно как разделяются способы копчения по температурным режимам прописано в учебниках по технологии. Правда, даже многие технологи этот раздел при обучении проспали:ag: В интернете зачастую такой бред по стандартным технологическим понятиям написан, что диву даёшься, но народ читает, верит, а потом пересказывает, а потом при встрече ещё доказывать мне это пытается))))
 
Сверху Снизу