• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

"Оливье"

Автор темы

Grace

Завсегдатай
Регистрация
27/04/10
Сообщения
3 379
Реакции
1 039
Адрес
Москва
Для знакомых
Яна
Оружие
Арбалет, шпага, взгляд
Собака(ки)
Ирландский Сеттер
Неумолимо приближается Новый Год... А какой Новый Год и новогодний стол - у нас , в России, без ... ну, вы поняли;)
(Нет, не буду я крошить на досочке всё сваренное накануне, солёные огурцы и колбасу с ветчиной - туда же, - не дождётесь!)

Приглашаю попробовать Салат «Оливье»,
настоящий, по-быстрому, с лёгкой адаптацией))):

Я не стала стремиться к 100%-оригинальному рецепту Mr Люсьена Оливье и готовить то, что автором было названо «Майонез из дичи»… Не поднимается рука зафинтилить в салат любое количество икры, хоть лососевой, хоть даже чёрной паюсной (как советуют некоторые гастро-извращенцы). Мы её сейчас так, на бутербродике съедим.
А также, при выкладке на блюдо, я не стала маяться изысками, перекладывая куски (!) - не «кусочки»(!) наших птичек пластами желе (из бульона из дичи!), хотя велик был соблазн поизвращаться с сервировкой и выложить надлежащую мозаику из ингредиентов, но … у всех в памяти - то, что столько десятилетий называлось салатом «Оливье», поэтому – не стану уж слишком шокировать голодную публику.

Нам понадобится (да-а-а…пона-а-а-добится…), в общем, - что у нас нашлось:

Ингредиенты:

  • филе рябчика;
  • кусочек телячьего языка (сколько было)))
  • 1 перепёлочка;;
  • картофель (2 шт.);
  • 1 ½ шейки («хвоста»)лангуста;
  • 2 огурца (свежих, с пупырышками);
  • 6 перепелиных яиц;
  • 3 ст.л. каперсов;
  • листья салата;
  • веточка кудрявой петрушки.

Для соуса, которым заправила салат, я взяла:

  • 3 желтка куриных яиц (больших и свежих!);
  • 75 мл оливкового масла первого холодного отжима;
  • 1 ч. ложку дижонской горчицы;
  • 1 кофейную ложечку винного уксуса;
  • немного (по вкусу) соли и чёрного перца (свежесмолотого).

Приготовление:

Филе рябчика, перепёлочку, телячий язык, 1 ½ хвоста лангуста – отварить
(ясен пень, что в разных сотейниках)).
Также поступить с картофелем и перепелиными яйцами.

Мясо птичек и кусочек языка я нарезала кубиками, картофель и огурцы – «брусочками» (честно говоря – натёрла на супер-крупной тёрке, на этот раз послушавшись Джейми Оливера;)), а перепелиные яйца аккуратно разрезала пополам (крошки – Псу!). Хвосты лангуста- также режем аккуратно поперёк.

Соус готовим так:

желтки яиц растираем в фарфоровой мисочке, тонкой струйкой подливая оливковое масло; затем – подмешиваем дижонскую горчицу :)nono:не перебУхать!), и в конце – винный уксус (я взяла красный виноградный)… если угодно, можете смешивать всё это в миксере, но вручную, мне кажется, душевней. Мужчины тоже вполне справляются.

Всё наше нарезанное выкладываем ложкой слоями на блюдо, выстланное листьями салата, в такой последовательности:
картофель, огурцы, всё мясное-птичье, перепелиные яйца, лангустинки, каперсы.

И заправляем только что приготовленным соусом (НЕ перемешивая!).

Не удержавшись, я всё же украсила салат веточкой кудрявой петрушки (со сдержанным, почти нейтральным вкусом).
Важно: яркие, пикантные вкусовые оттенки зелени: обычной петрушки, укропа, фенхеля, кинзы, etc., как бы нам ни хотелось, - здесь будут лишними.

Ставим салат на стол и улыбаемся!:ba:
Приятного аппетита!
 
Александр, я старалась придерживаться оригинального (настоящего, изначального, без позднейших "вариаций") рецепта Люсьена Оливье, а у него - рябчики и куропатки.

Мне сложно сравнить вкусы всей пернатой дичи, какая-то может быть резковата и "забьёт" вкус раковых шеек (в рецепте - именно так), но, смею предположить;), что именно сегодня у Вас в холодном погребе может и не найтись оных:ag:.
Т.ч., как вариант очередного охотничьего гастро-извращения-изыска, да под коньячок;) - вполне пойдёт -(хотя, к этому салату я рекомендовала бы охлаждённое белое вино).
 
но, смею предположить, что именно сегодня у Вас в холодном погребе может и не найтись оных.
Кого именно!? Раковых шеек!??? Это как раз не проблема... в финке в любом маркете - завались, и лангусты тоже есть еслиЧО.:ag:

к этому салату я рекомендовала бы охлаждённое белое вино
А вот с белым пока напряГ. Есть только портвешок (з португальщины) и Санта Люська (з Мадейры). А вот белого нЭмА...МдЯ...
В финке возьму "Хереса"... за белое сойдет!??
 
В финке возьму "Хереса"... за белое сойдет!??
Если не быть сильно придирчивым, наверное сойдет. ))
Пойду-ка я в холодильник... обычного Оливье вкушу... ))) Так сказать.. генрепетиция перед НГ ...
Нет, оригинальный конечно изысканнее... Да и сытнее, даже не спорю... вон сколько мяса в нем. Эх.. тазик бы настрогать..да с пернатой дичью..))
 
В оригинальном, в самом-самом оригинальном - ещё обязательно присутствует икра. И не кабачковая:9:
Однако, у меня ни разу не поднялась рука ...сделать э т о . Даже, будь у меня оооочень большая банка икры... не смогла бы. Ни красную, ни чёрную, даже паюсную (как делают извращенцы от кухни).

Кстати, салат совсем не тяжёлый, сытный, но не "кирпичом"; наверно, потому что без промышленного соуса, именуемого "майонезом", который, вообще, лучше не есть.
 
Мыслю, что майонез не при чем. Мне вообще сей салат (если его так назвать можно) со сметаной иной раз больше по душе. Но это не главное. Мне кажется ингридиенты отличаются. И смотря какой объем готовить. Обычно то раз салат=праздник=гости=большая миска. Здесь картофелины всего 2 штуки. ( Обычно на кастрюльку их не менее 8 выходит), морковки нет совсем, ну... и яиц. И горошка туда же... Все это безусловно утяжеляет. Зато, вкусно)))))
 
филе рябчика;
кусочек телячьего языка (сколько было)))
1 перепёлочка;;
1 ½ шейки («хвоста»)лангуста;
:ai: Ну нельзя же так издеваться над людьми, на ночь глядя! :ag: Пошёл к холодильнику, нервную систему успокаивать.
P. S. Рецепт класс!:ay:
 
нельзя же так издеваться над людьми!
Сергей, да ладно - издеваться! - Хотела как лучше;),
получилось ... как всегда (вкусно!):
Спасибо! Я старалась - как можно ближе к аутентичному:ag:

издеваться над людьми, на ночь глядя!
А в этом - суть: провоцирую компенсацию гастро-мучений ... успокоениями нервной системы посредством непомерных нагрузок на ту же "гастру";)
К тому же, поиздеваться - всегда готовы - в режиме 7/24:ag:

--- Добор поста---

С лангустами ... проблем нет?))))
Нет. Уже - нет! - Как, впрочем, и самих лангустов (всех "полтырёх", какие были в наличии...))))
 
Даже, будь у меня оооочень большая банка икры... не смогла бы. Ни красную, ни чёрную, даже паюсную
Не совсем понятен такой пиетет к икре. Ну ладно осетровая, а уж лососевая не такая уж и редкость. Это при том, что куда более экзотические лангусты в ход идут запросто. И, если что, то в настоящем оливье главным компонентом считаю правильный соус.
 
филе рябчика;
кусочек телячьего языка (сколько было)))
1 перепёлочка;;
картофель (2 шт.);
1 ½ шейки («хвоста»)лангуста;
2 огурца (свежих, с пупырышками);
6 перепелиных яиц;
3 ст.л. каперсов;
листья салата;
веточка кудрявой петрушки.

Magico, magnifico, pomposo....
 
раз салат=праздник=гости=большая миска.
Ну, ты что, не помнишь, сколько нас вчера было? - Три человека и пять собак :agg:, - всего на всех хватило)))
А вот это:

картофелины всего 2 штуки... морковки нет совсем, ну... и яиц. И горошка туда же...
Уж сколько было, и на то количество основных вкусных ингредиентов (рябчик - перепёлочка - 1 1/2 хвоста лангуста) - вполне достаточно.
Морковка, горошек (ещё - солёный огурец скажи!) - да, вкусно, привычно, НО ... Это - в т.наз. "оливье" по-советски, с мясом, колбасой, ветчиной, крабовыми палками, - на выбор; - также именовалось салатом "Столичным", "Университетским" и т.д, - смотря где из тазика накладывали
wink.gif


А насчёт яиц -
nono.gif
mille pardon
-
Grace написал(а):
6 перепелиных яиц

Не совсем понятен такой пиетет к икре
Пиетет, Владимир, - отнюдь! Просто в таком варианте как я здесь предложила, она мне видится лишней (и...всё равно - съем отдельно!
af.gif
)

Это при том, что куда более экзотические лангусты в ход идут запросто.
Идут...дружными рядами, в количестве 1 1/2 штук))) - просто - сколько было!
Рецепт был мною предложен, исходя из имеющихся продуктов:ah: (А так-то, конечно, можно было и просто всё съесть:ag:, не мудрствуя лукаво)

в настоящем оливье главным компонентом считаю правильный соус.
Тэээк! Надеюсь, что это - не разновидность "наезда":nono:.
У меня как раз максимально приближенный к настоящему "Оливье" и соус самый праввильный:
Для соуса, которым заправила салат, я взяла:

3 желтка куриных яиц (больших и свежих!);
75 мл оливкового масла первого холодного отжима;
1 ч. ложку дижонской горчицы;
1 кофейную ложечку винного уксуса;
немного (по вкусу) соли и чёрного перца (свеже смолотого).


Соус готовим так:

желтки яиц растираем в фарфоровой мисочке, тонкой струйкой подливая оливковое масло; затем – подмешиваем дижонскую горчицу (не перебУхать!), и в конце – винный уксус (я взяла красный виноградный)…
И, да - каюсь! -Забыла (вписать!) дну малую малость: несколько капель лимонного сока (лайм - тоже подойдёт).

И, vladmen, если мой соус - недостаточно правильный, - давайте, предложите - лучше - и, если проиграю (пусть Джейми Оливер нас рассудит!), я съем с ним свою шляпу!
 
Последнее редактирование:
Надеюсь, что это - не разновидность "наезда"
Да ни Боже мой. Слово "правильный" я применил исключительно в смысле "индивидуального предпочтения". Ну там побольше соли, перца (который от партии к партии различается по степен"жгучести", сорт уксуса (я предпочитаю лимонный сок + бальзамический уксус) и т.д. Кстати, некоторые предпочитают добавку душистого перца (я его терпеть не могу в большинстве блюд). А так-то общий рецепт соуса примерно тот, который похитил у Оливье наш доморощенный кулинар, работавший несколько лет у Оливье помощником только ради секретного рецепта знаменитого блюда. И я не уверен, что все ингридиенты были им точно установлены.
И еще. По некоторым данным в оригинальный рецепт входили трюфели. Лет 10 назад аж в самом Париже разорился и купил маленькую баночку трюфелей в масле. Так они придали блюду специфический привкус даже в небольшом количестве.
 
А насчёт яиц - mille pardon -
Ой.. перепелиные-то я и не заметила. :ah:
соус самый праввильный:
вот соус то я заценила, но такой-то именно на нашу небольшую компашку, которая год провожала. На тазик - разоришься. )))


По некоторым данным в оригинальный рецепт входили трюфели.
ОГО! Да уж. Поняла. То, что мы едим на каждый праздник... правильно именовать мешаниной. :ag:
 
В этом году попробовал данную вариацию салата, IMG_20171231_135439_493.jpg. На фото не попало 180 грамм говяжьего языка. Салат заправил мазиком "слобода" на перепелиных яйцах (200 г.) + 2 столовые ложки бальзамического уксуса, соль в салат не добавлял вообще.

Вышло по итогу вот так: DSC_2151.jpg.
В целом вышло вкусно и оригинально, но креветки не катят (у меня были королевские 70/90), нужно либо раки (поленился в янино ехать) либо крабовое мясо (речь не о сурими), насчет икры тоже надо быть аккуратнее, я лично икру не особо уважаю и практически не ем, поэтому выбирать я ее не умею, в этот раз была икра от РПК "находкинский" показалось что дала немного горечи салату.
 
Сверху Снизу