Компания ОнНет комьюникейшнс предоставляет услуги на основании лицензий, выданных Министерством информационных технологий и связи РФ: Лицензия  42215 Телематические услуги связи; Лицензия  43502 Услуги местной телефонной связи, за исключением услуг местной телефонной связи с использованием таксофонов и средств коллективного доступа. Услуги Интернет позволяют клиенту получить быстрый обмен электронными сообщениями, доступ к различным страницам или серверам сети, получить дополнительные услуги, такие как создание собственных WEB-страниц, WWW и FTP-серверов, и регулярно получать новости.Подключив услугу выделенного доступа в сеть Интернет, Вы получаете высокую скорость доступа в сеть, свободный телефон и возможность получения неограниченного количества информации, доступной в Интернете.Подключив услугу местной телефонной связи, Вы получаете доступ к высококачественной связи, обеспечивающей быстрое и свободное соединение с любыми абонентами.Наша компания предлагает Вам семизначный номер городской телефонной сети Санкт-Петербурга, быстрое подкючение к сети и оперативную техническую поддержку.Услуги виртуальных сервисов мы стараемся предоставлять на основе свободного программного обеспечения. Над улучшением функциональности СПО постоянно работает большое количество разработчиков по всему миру.Одним из плюсов такого подхода является то, что при необходимости клиент может установить аналогичный пакет локально в своем офисе и пользоваться обширным функцоналом без необходимости переучиваться.
Охота без границ. Питерский Охотник. Сайт для всех любителей охоты и рыбалки

Вход

Верхнее меню

Теги

Охотничья кулинария

Из старинной кухни

Мясо дичи отличается от мяса домашних животных тонким пикантным вкусом и удобоваримостью; оно также принадлежит к тем сортам мяса, которые очень питательны и их можно рекомендовать как больным, так и выздоравливающим.

Общее правило для сохранения в мясе пернатой дичи своеобразного тонкого вкуса (не давая ему, однако, слишком развиться) заключается в том, что после убоя ее вешают в перьях или коже (исключая дичь в шерсти) в прохладное проветриваемое место на разное время, смотря по возрасту. Приготовляя дичь, надо позаботиться, чтобы не поранить себя.

Дичь, предназначенную для долгого хранения, нужно выпотрошить тотчас после того, как она застрелена, и повесить в хорошо проветриваемое и прохладное место; при этом нужно каждый день посматривать, не появились ли плесень или мухи.

Весьма практично посыпать очищенные от крови простреленные места угольным порошком.

Тушки нельзя мочить, можно только слегка обмыть холодной водой. Дичь нельзя приготовлять тотчас после убоя. Нужно дать вылежаться:

 

 

Летом

Зимой

Оленю и козуле

4 дня

8-14 дней

Черной дичи

4

10-16

Зайцу

3

8-12

Глухарю

6

14-18

Фазану и тетереву

5

9-13

Рябчику, куропатке и дикой утке

5

8-12

Бекасам осенью и весной

8-14 дней

 

 

Если на тушке показался гнилостный налет или она начала портиться, то ее быстро обмывают в нескольких водах и ставят на огонь, налив столько воды, чтобы она была покрыта. Как только вода закипит, бросают в нее 6-8 раскаленных докрасна, но уже более не дымящих углей, и проварив с ними полчаса, выбирают эти уголья шумовкой, а в воду бросают свежие угли и снова варят; таким образом поступают 2-3 раза. Конечно, этот способ годится, если только из дичи приготавливают суп, а не жаркое. При жареньи дичи нужно заботиться, чтобы печка была настолько горяча, что на поставленной в нее дичи тотчас же образовалась корочка, которая не даст вытечь соку. Потом жар можно уменьшить. Шпиговка, которую лучше всего делать из свежего шпика, имеет большое значение: чем лучше и сильнее нашпигована дичь, чем ее больше поливают, тем мясо будет вкуснее и сочнее. Вода для поливания дичи, должна быть подсоленной и непременно кипящей. Дичь будет гораздо вкуснее, если вместо воды ее поливать сливками. Если все же хотят приготовить свежеубитую дичь, то поступают так: содрав кожу, тушку разминают, кладут на доску и обливают небольшим количеством спирта, рома, коньяка. Облив вышесказанным, зажигают. Между тем нагревают сливочное масло. Как только пламя потухло, мясо обсушивают полотняной тряпкой, обмазывают его со всех сторон горячим сливочным маслом и, прикрыв, ставят в сторону до приготовления; свежеубитую дичь нужно жарить дольше.

Убив оленя, зайца, кролика, кабана и т. п., охотник потрошит их сам как было указано в предыдущих главах.

Мясо лося жестко, если оно не от молодого животного, поэтому хорошо сделают, если его положат перед употреблением в уксус. Чтобы сохранить питательность в мясе, его надо залить кипящим уксусом. Мясо лося годится для жаренья, для всех тушеных или рубленых клопсов, рагу, для маринования и для солки. Язык солят и подают вместе с овощами.

Оленина годится для различных кушаний. Особенно вкусно и сочно мясо годовалых животных и телят. Оленье мясо вкуснее весной и летом, так как в это время животное лучше питается. Самое вкусное жаркое из спинной части. Задние ноги также годятся для жаркого, тогда как лопатка (передняя часть) годится только для рагу или фарша. Перед тем как жарить, нужно тщательно снять кожу со спины и задних ног; задние оленьи ноги надо сильно отбить.

Из дичи предпочтительнее всего козуля. Мясо слишком молодых козуль чересчур мягко, но у годовалых становится вкусное и нежное, позднее мясо становится жестким. Чтобы приготовить жаркое из козули, нужно тушу в шкуре повесить на некоторое время в проветриваемое прохладное место; вешают ее следующим образом: в одной из задних ног прорезают шкуру вдоль сухожилия и в отверстие просовывают другую ногу. Как только подстрел начнет потеть, т. е. выделять жидкость, мясо готово для дальнейшего использования. В замороженном виде дичь может сохраняться месяцами, но ее нужно тотчас употреблять, как только начнет оттаивать, так как оттаявшая она быстро портится.

Спину и задние ноги козули употребляют для жаркого; передняя часть используется для супа из дичи, для рагу или клопсов; брюхо, голова, шея и язык употребляются для рагу, супа из дичи и т. д. Печенка удобоварима и зажаренная представляет лакомый кусочек.

Дикие кролики принадлежат к разряду зайцев. Их обрабатывают так же, как и зайцев.

Мясо дикой свиньи (кабана) вкуснее всего поздней осенью или ранней зимой. Мясо молодых животных очень нежно и удобоваримее мяса домашней свиньи. Для жаренья годятся задние ноги, огузок и передняя лопатка. Мясо старого животного надо положить в горшок и залить кипящим уксусом; на следующий день этот уксус снова вскипятить и снова залить мясо; таким образом поступают 3 дня подряд. Голова считается многими лакомым блюдом; ее нужно отрубить около плечевой лопатки, чисто опалить и потом употреблять для различных кушаний.

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЖАРКОЕ ИЗ ЛОСЯ (на 10 человек)

В з я т ь: 4 кг мяса (задняя четверть), 1,5 ложки масла, 100 г шпика, 1,5 стакана сметаны, 10 стаканов воды, пол-ложки муки, ложку соли.

Приготовление: 4кг мяса отбивают в течение 20 минут, снимают кожу, мясо обмывают и шпигуют. Слегка поджаривают на противне 1,5 ложки масла, посыпают жаркое солью, кладут на противень и подрумянивают сначала с одной стороны, потом с другой, после чего вливают стакан кипятка и жарят 2 часа сначала с одной стороны и столько же времени с другой, часто поливая размешанной в полутора стаканах сметаны пол-ложкой муки с прибавлением 9 стаканов теплой воды. Когда жаркое подают на стол, соус процеживают сквозь сито.

Время приготовления: 4 часа.

МАРИНОВАННОЕ МЯСО ЛОСЯ (на 10 человек)

В з я т ь: 4 кг мяса лося (задняя четверть), 4,5 стакана уксуса, ложку можжевеловых ягод, ложку соли, 3 стакана воды, пол-ложки муки, 100 г шпика, ложку масла и ложку жира.

Приготовление: 4кг мяса отбивают 20 минут, кладут в каменный горшок и заливают 4,5 стаканами уксуса, вскипяченного с 3 стаканами воды и ложкой можжевеловых ягод; в уксусе мясо оставляют на 2-3 недели. Потом его шпигуют и приготавливают, как жаркое. Время приготовления: 4 часа.

БИФШТЕКС ИЗ ОЛЕНЬЕГО МЯСА (на 6 человек)

Взять: 1 кг оленьего мяса (передняя часть), четверть ложки соли, 2 яйца, ложку сметаны, булку, 2 ложки масла, 8 зерен простого перца, чашку бульона.

Приготовление: срезав 1 кг мяса с передней части или задней ноги, рубят его очень мелко или, нарезав кусочками, пропускают дважды через мясорубку, а потом перемешивают с солью, 2 яйцами, полной ложкой сметаны, натертой и размоченной в молоке булкой без корки и пол-ложкой растопленного масла. Из этой массы приготавливают бифштексы и посыпают их перцем. На сковороде хорошо подрумянивают ложку масла и жарят в нем бифштексы на довольно сильном огне. В оставшееся от жаренья масло вливают чашку бульона и, хорошо размешав соус, процеживают сквозь сито и обливают им бифштекс.

Время приготовления: 1/2 часа.

ЗАЖАРЕННАЯ ОЛЕНЬЯ ГРУДИНКА (на 12 человек)

В з я т ь: 2,5 кг оленьего мяса (грудинка), 15 стаканов воды, ложку соли, 2 луковицы, 10 зерен простого перца, лавровый лист, чашку толченых сухарей, 1,5 ложки масла, ложку жира, яйцо.

Приготовление: 2,5 кг оленьей грудинки заливают 15 стаканами кипятка, кладут соль, 2 луковицы, 10 зерен перца, лавровый лист и варят до мягкости. Потом, остудив, мясо нарезают красивыми кусками, обмакивают в разбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях и жарят, хорошо подрумянивая, в масле вместе с жиром. Оленью грудинку подают с соусом из томатов или из селедки.

Время приготовления: 2,5 часа.

РАГУ ИЗ КОЗУЛИ (на 12 человек)

В з я т ь: 2 кг козули (передняя часть), пол-ложки соли, 100 г шпика, 6 зерен простого перца, 2 ложки масла, 4,5 стакана бульона, 1,5 стакана вина, лавровый лист, 30 луковиц-шарлоток, 1 лимон, ложку муки, 4 анчоуса, стакан портвейна или мадеры, чайную ложку каперсов, сахара на кончике ножа, 20 перечных огурчиков.

Приготовление: отбив мясо, с него снимают пленку, мясо шпигуют, посыпают солью и перцем и жарят в масле, хорошо подрумянивая с обеих сторон. Потом подливают 3-4,5 стакана бульона, 1,5 стакана вина, кладут лавровый лист, 30 луковиц, 8 ломтиков лимона без зерен и тушат мясо до мягкости (если окажется мало бульона, то нужно подлить). Готовое мясо нарезают красивыми кусками; слегка поджарив ложку масла с ложкой муки, вливают в него соус из-под козули, кладут 4 очищенных от костей, мелко изрубленных анчоуса, протирают соус сквозь сито и прибавляют в него большой стакан портвейна или мадеры; точно так же кладут чайную ложку каперсов, сахар на кончике ножа, несколько маленьких нарезанных ломтиками перечных огурчиков; после всего кладут мясо и, дав быстро раз вскипеть, тотчас же подают на стол.

Время приготовления: 3,5 часа.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА (на 8 человек)

Взять: 1 зайца, 2 ложки масла, 1,5 ложки сметаны, три четверти ложки муки, 6-9 стаканов воды, 100 г шпика, три четверти ложки соли.

Приготовление: шпигуют хорошо вымытого, очищенного зайца, после чего его держат, над блюдом и трижды обливают крутым кипятком. На сковороде поджаривают 2 ложки масла, кладут в него нашпигованной стороной посыпанного солью зайца, дают ему слегка зарумяниться и затем подливают кипяток. После чего его жарят 1 час с одной стороны и несколько менее с другой стороны, часто поливая и подливая воды. За полчаса до обеда размешивают 1,5 ложки сметаны с мукой и разводят полутора стаканами теплой воды или бульона. Эту смесь вливают постепенно в соус из-под зайца и, когда все будет готово, процеживают сквозь сито.

Время приготовления: 3 часа.

ЗАЯЧЬЕ МЯСО, ПОДЖАРЕННОЕ КУСОЧКАМИ (на 6 человек)

Взять: спинку 1 зайца, пол-ложки соли, яйцо, полчашки толченых сухарей, 1,5 ложки масла, 6 стаканов бульона, 1 чайную ложку муки, 1 ложку сметаны.

Приготовлением возможно свежей спинки зайца снимают мясо цельными кусками с обеих сторон, потом его нарезают наискось кусками толщиной в палец, выбивают, как котлеты, посыпают солью, обмакивают в яйце и обваливают в сухарях, и жарят в масле, хорошо подрумянивая. После чего мясо перекладывают в кастрюлю, наливают 4,5 стакана кипящего бульона и тушат на слабом огне 1,5 часа. Чайную ложку муки растирают с ложкой сметаны, разбавляют полутора стаканами бульона, дают вскипеть и процеживают соус сквозь сито на мясо.

Время приготовления: 21/2 часа.

ЗАЯЧЬЕ РАГУ (на 6 человек)

Взять: 1,2 кг заячьего мяса (передние ноги, грудинка и шея), ложку масла, три четверти ложки муки, 9 стаканов воды, 2 луковицы, три четверти ложки соли, 8 зерен простого перца, 8 зерен английского перца, 4 ложки уксуса, щепотку сахара.

Приготовление: на заячье мясо наливают 9 стаканов кипятка, кладут соль, 8 зерен простого перца, 8 зерен английского перца и варят до мягкости. Потом мясо нарезают красивыми кусками. Из масла и муки приготавливают поджаренную муку, вливают туда 3 стакана процеженного бульона, в котором варился заяц, 4 ложки уксуса и щепотку сахара. Мясо кладут в соус, дают в нем прокипеть и подают с картофелем, приготовленным в виде каштанов.

Время приготовления: 2 часа.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ СВИНЬИ (на 15 человек)

Взять: 5 кг свинины (спина или задняя нога), 3 стакана красного вина, ложку можжевеловых ягод, луковицу, 10 зерен простого перца, 1,5 ложки масла, 5 гвоздик, пол-ложки сахара, четверть палочки корицы, чашку тертого черного хлеба, 2 ложки малинового желе, пол-ложки муки, чашку воды, ложку соли.

Приготовление: хорошо отбитую спину или заднюю ногу свиньи кладут на 5 дней в красное вино, прибавив туда же луковицу, 10 зерен перца, соль и ложку можжевеловых ягод. Когда мясо вылежалось, то поджарив на сковороде ложку масла, кладут в него жаркое, подрумянивают с обеих сторон и жарят 3 часа, часто поливая и подливая красного вина, в котором вымачивалось мясо. В чашку черного тертого хлеба добавляют пол-ложки малинового желе, четверть палочки мелко истолченной корицы, 5 гвоздик, соль и пол-ложки сахара; эту массу плотно выкладывают на мясо и ставят жаркое еще на полчаса в печь. В соус кладут пол-ложки муки, разболтанной в чашке воды, дают вскипеть и процеживают сквозь сито. Время приготовления: 4 часа.

БИФШТЕКС ИЗ ДИКОЙ СВИНЬИ (на 10 человек)

В з я т ь: 2,5 кг свинины (задняя нога), пол-ложки соли, 8 зерен перца, 1,5 ложки масла, 1 чашку бульона.

Приготовление: заднюю ногу нарезают против волокон кусками толщиной в палец, сильно отбивают тупой стороной тяжелого ножа, посыпают солью, истолченным перцем и жарят точно так же, как бифштекс. Время приготовления: 1,25 часа.

СОВРЕМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ПАШТЕТ

Пропустить три раза через мясорубку полтора килограмма мяса (с лопатки зверя) и четверть килограмма сала, добавить в фарш десять ягод можжевельника и полголовки лука. Смешать фарш с растертой коркой половины лимона, тремя столовыми ложками сметаны, двумя ложками мадеры, добавить соль, два яйца и запечь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТУДНЯ (ХОЛОДЦА)

Хорошо опаленные и очищенные уши, куски головы или ног копытных зверей промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Туда же добавляют почти до верха куски промытых легких или сердца, дают вскипеть и варят на медленном огне 4-5 часов, пока мякоть не станет свободно отделяться от костей.

Слегка остудив сваренную массу, сливают и сохраняют бульон, а из мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть измельчают на мясорубке или мелко рубят ножом на доске или же сечкой в корытце, выкладывают в котел, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть 1 раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Мозги вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем снимают кровяную пленку и опускают на 5-7 минут в кипящую соленую воду, добавив туда немного уксуса, лавровый лист, 4-5 горошин черного перца. Мозги вымачивают, студят и разрезают, обваливают в сухарях и обжаривают. К столу подают в горячем виде с гречневой кашей или картофелем.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ

Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. К столу подают прямо на сковороде с гречневой кашей или картофелем.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Вымоченную и очищенную от пленок печенку варят в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец.

Вареную печень пропускают через мясорубку, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150-200 г на 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук, молотый перец, можно добавить немного прокрученной через мясорубку моркови. Смесь тщательно перемешивают и выкладывают на блюдо. Подают в холодном виде.

ФРУКТОВЫЕ ГАРНИРЫ К ДИЧИ

Брусника моченая. Ягоду перебирают и моют в проточной воде. Складывают в банки и заливают заранее приготовленным сиропом (на 10 л воды 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики — все вскипятить и охладить).

Моченую бруснику хранят в холодном месте.

БРУСНИКА С ПЕЧЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ

Яблоки моют и вырезают середки. Очищенную и промытую бруснику варят (но не разваривают) в густом сахарном сиропе. Яблоки начиняют вареной брусникой (по две ложки на яблоко), кладут их на противень и запекают в горячей духовке в течение 10 минут. Готовые яблоки выкладывают в тарелки и поливают сиропом, в котором варилась брусника (на 5 яблок — 100 г сахарного песка, 1 стакан брусники, 50 г воды).

САЛЬМИ ИЗ КУЛИКА

Кулика жарят на сильном огне, снимают прожаренным не до конца (с кровинкой). Мясо освобождают от костей и держат на слабом огне. В небольшой кастрюле вываривают в вине лук, затем туда добавляют кости кулика, перец и соль, кипятят 5 минут и все содержимое выкладывают на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливают полученным соусом. (На 1 кулика —2 головки мелко нарезанного лука, 1/2 стакана красного сухого вина, соль по вкусу).

ПОГАНКИ В ТОМАТЕ.

Хотя мясо поганок невысокого качества, но из них можно

приготовить достаточно вкусную пищу. Птицу разрезают на четыре части и вымачивают в уксусе 2-3 часа. Затем тушат, как обыкновенную дикую утку. В соус прибавляют томат (помидоры или пасту), тушат не менее 2 часов в закрытой посуде. На гарнир можно подать гречневую кашу либо горошек, соленые огурцы или моченые яблоки.

ЛЫСУХА С ЧЕРНОСЛИВОМ

С лысухи снимают шкурку вместе с пером. Тушат, как дикую утку, целой или разрубленной на половинки. Приправу готовят из чернослива, жира и сока, который появится во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить масла.

ПОТРОХА С ГРЕНКАМИ

В небольшую кастрюлю положить нарезанный кусочками шпик, масло, зелень петрушки, лук и все это спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко изрубленные потроха, соль, перец. Содержимое потушить. Добавить стакан красного сухого вина, молотых сухарей.

Ломтики белого хлеба обмакнуть в желток, поджарить в масле, уложить на сковородку и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.

ЗАЯЧЬЕ РАГУ ПО-ОХОТНИЧЬИ (ГОТОВИТСЯ В ЛЕСУ НА КОСТРЕ)

Промытую тушку зайца разрезают на куски по 40-50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи — перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА

Зайца вымачивают в воде в течение 6-8 часов (воду надо периодически менять). Отрезают переднюю часть, очищают ее от сухожилий и пленок, кладут на два часа в молоко. Затем рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. Когда мясо зарумянится, его посыпают пшеничной мукой. Обжаренную зайчатину перекладывают в кастрюлю, прибавляют две ложки томатного пюре, мелко нарезанное несоленое свиное сало, вливают два стакана горячей воды или бульона, накрывают и ставят тушиться на слабый огонь. Через час перекладывают зайчатину в другую кастрюлю. Поджаривают с маслом или салом лук, морковь, петрушку, 0,5 килограмма нарезанного дольками картофеля, добавляют горошки перца. Обсыпают зайца поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при его тушении. Ставят на огонь и тушат еще полчаса. Готовое рагу выкладывают на горячее блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

ШПИГОВАННЫЙ ЗАЯЦ

Убитого зимой зайца держат 2-3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют кусочками сала и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы; можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или шинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Мясо вымачивают в течение ночи в холодной проточной воде, а затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса. Разрезают на порции, обжаривают в животном жире, складывают в кастрюлю, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и ставят на небольшой огонь.

К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

ПАНИРОВАННАЯ ЗАЙЧАТИНА

Тушку зайца выдерживают 2-3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жиру, от этого они будут более румяными. Готовые шницели укладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ

Готовят маринад, состоящий из нескольких ложек оливкового масла, лимонного сока, перца, соли и лаврового листа, веточки тимьяна и двух литров воды (варить маринад не следует). Кладут в него тушку зайца на 9-10 часов. В гусятнице жарят 250 г нарезанного кусочками свежего свиного сала и помещают туда целиком. Обжаривают на плите со всех сторон до полуготовности. Затем обливают бульоном, одной ложкой коньяка и дожаривают в духовке. К столу подают с рассыпчатой гречневой кашей.

ЗАЯЦ ПО-ДОМАШНЕМУ

Подготовленную тушку зайца положить в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубить на куски) и оставить на два часа. Затем обмыть его холодной водой. Довести до кипения l,25 стакана жира, поджарить на нем куски мяса с 7-8 мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 0,5 корня сельдерея. Добавить 0,5 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин, хорошенько перемешать и залить горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрыть посуду крышкой и тушить зайца на слабом огне до готовности.

ЗАПЕКАНКА

На одну тушку зайца расходуют 250 г свиного шпика,

300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец-горошек, 1 веточку тмина, 2 лавровых листа.

Потрошеную и вымоченную тушку зайца освобождают от всех костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке печень, половину шпика, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Половину оставшегося шпика (т. е. четвертую часть всего шпика) кладут на дно глубокой кастрюли, затем помещают слой фарша и слой мяса зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают остальными ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и ставят кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.

ЗАЯЧИЙ ПАШТЕТ

Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и другие специи по вкусу. Паштет намазывают на хлеб и едят в виде бутербродов.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

Два килограмма грудинки нарезают кусками, обжаривают в жиру, солят, посыпают черным перцем. На дно посудины кладут ломтики сала, затем обжаренное мясо, а сверху килограмм свежих грибов. Крупные грибы разрезают на части, а мелкие укладывают целиком. Все заливают четырьмя стаканами горячей воды, добавляют немного черного перца, солят и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой.

ОТВАРНАЯ ГУБА ЛОСЯ

Мясные части верхней и нижней губ срезают с головы целиком, смалят, моют и варят в соленой воде до мягкости.

Добавляют лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Подается в горячем или холодном виде нарезанными кусочками. Это блюдо среди охотников является редким деликатесом. На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, свеклу, хрен.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Кладут в кастрюлю язык. Добавляют пряности: 1-2 лавровых листка, 5-6 горошин перца, лук, морковку, соль. Заливают водой и варят 3-4 часа до мягкости. С вареного языка снимают кожицу и разрезают на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде.

Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

БИФШТЕКС ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ

Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 130 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толщине куска сохранился кровянистый сок.

В качестве гарнира подают хрен тертый, зеленый горошек, жареные кусочки картофеля или другой гарнир.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики толщиной около 0,5 см, отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5-7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную "лапшу" и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из сковороды, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь помещают обжаренное мясо, а также мясной сок со сковороды, где жарилось мясо, дают покипеть еще 2-3 минуты. (На 500 г лосятины — 60 г масла, 20 г муки, 160 г сметаны, 2 луковицы.)

РОСТБИФ

Филе дикого кабана, лося вымыть, очистить от пленок и жил, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и положить в фаянсовую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки в холоде. В гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, положить свиного сала (можно кусочками). Филе вынуть из масла и, часто поворачивая, жарить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охлаждают и процеживают. В разогретом масле (60 г) обжаривают муку (50 г) до темного цвета, вливают маринад, добавляют мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

АЗУ

Нарезают небольшие ломтики (толщиной около 1 см и длиной 3-4 см) из мякоти задней или спинно-поясничной части лося или кабана. Отбивают деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде вначале с маслом, добавив муки, потом с помидорами и солеными огурцами. Отдельно обжаривают картофель с толченым чесноком, кладут его в мясо и тушат еще 10 минут, в конце тушения прибавляют зелень. На 500 г мяса расходуют 300 г картофеля, 50 г масла (2-3 столовые ложки), 2-3 столовые ложки белой муки, помидоры, огурцы, чеснок и соль по вкусу.

ЭСКАЛОП

Нарезают ломти мяса дичи толщиной около 2 см. Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого кабана, преимущественно молодых животных. На одну порцию — два ломтя мяса общим весом около 200 г. Одновременно готовят бешамель —густой соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой. Ломтики эскалопа слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую, покрытую топленым маслом сковородку и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломтики выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель.

На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, картофельное пюре или отварные макароны.

АНТРЕКОТ

Это междуреберная часть спинно-поясничной части туши лося, разрезанная на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира. Куски антрекота слегка отбивают, посыпают солью и толченым перцем по вкусу. Жарят 5-7 минут перед самой подачей к столу на сковороде с сильно растопленным жиром. Это облегчает быстрое образование румяной корочки с обеих сторон и сохранение сочистости внутри куска. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жарении, и, кроме того, кладут кусочки (25-30 г) сливочного масла.

ШАШЛЫК

Если мясо дичи недостаточно жирное, то на одну порцию (115-150 г мяса, т. е. 8-10 кусочков) добавляют ломтики (8-10 г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в эмалированную посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока. Кастрюлю закрывают крышкой и на 6-8 часов помещают в прохладное место. Затем кусочки мяса вперемежку с колечками лука нанизывают на вертел или шампур. Жарят на раскаленных (без пламени) углях 15-20 минут, повертывая шампур для равномерного прожаривания мяса.

ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕ

Вырезку лося куском в 250-300 г очищают от пленок, сухожилий, обмывают и выравнивают углы ножом. Мясо надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями костра (или над углями в плите или печке), смазывая поверхность мяса сливочным маслом и поворачивая кусок разными сторонами для равномерного обжаривания.

МЯСО, ТУШЕННОЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Очищенное от пленок мясо нашпиговать копченым салом, немного посолить и со всех сторон слегка обжарить в горячем смальце. Затем подлить к нему сухого вина и немного воды и оставить вариться под крышкой на медленном огне. Когда мясо станет мягким, крышку снять и дать воде испариться. Мясо облить сметаной, посыпать красным перцем и зажарить в духовке до образования красной корочки.

На гарнир подать пончики из картофеля, обжаренные в жире.

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Блюда из пернатой дичи являются изысканным кушаньем. Они попадают на стол главным образом в охотничий сезон.

К пернатой дичи относятся дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, глухари, бекасы и др.), на которых разрешен охотничий промысел и мясо которых употребляется в пищу. Во время охоты, особенно в жаркое время, убитая дичь может быстро испортиться. Чтобы предохранить дичь от порчи, из убитой птицы специально приготовленным из прочного сучка крючком удаляют внутренности. Делают это, не разрезая тушки птицы, через задний проход. Затем в брюшную полость и в горло птицы вкладывают ветки можжевельника или пучки крапивы. Для более длительного хранения дичи рекомендуется ее ощипать, выпотрошить промыть и, слегка посолив, положить в холодное место. Это может быть погреб (в населенном пункте) или специально вырытая глубокая яма в лесу.

Мясо пернатой дичи — диетический продукт. Оно отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной структурой, содержит больше белков и меньше жира, своеобразный вкус и аромат (часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом). Причем мясо самок и самцов неодинаково по вкусовым качествам, у самок оно нежнее и мягче, чем у самцов (последних отличают по более яркому оперению и большей величине тушки). Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Для употребления в пищу необходимо подбирать тушки дичи не мытые, с чистым и крепким оперением, незапавшими глазами, невысохшей шейкой. Нельзя использовать в кулинарии дичь с тусклым и серым клювом, зеленоватой кожей, с плесенью, с кислым и неприятным запахом.

Тушки пернатой птицы чаще всего Жарят, иногда тушат или запекают с различными соусами. Так как мясо дичи обычно нежирное, то всю тушку (или только грудку) перед обжариванием шпигуют или обваривают тонкими ломтиками несоленого свиного шпика (привязав его нитками). Холодные блюда и закуски из жареной дичи подают под майонезом, с разнообразными плодовыми и овощными маринадами. Ломтики холодной дичи добавляют в салаты. Первые блюда из пернатой дичи готовят редко, за исключением супа-пюре и праздничного бульона. Потроха в пищу почти не используют.

РАЗДЕЛКА ДИЧИ

Пернатую дичь ощипывать следует с шейки. Кожу при этом надо натянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту. Ощипать дичь будет легче, если предварительно на несколько минут опустить тушку в горячую воду (70-80° С). Легче удалять перья также у птиц, которые держались 3 — 5 дней в подвешенном виде на холоде. Чтобы выпотрошить птицу, от анального отверстия в грудной клетке делают разрез, из которого пальцем вынимают все внутренности. При этом надо следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Выпотрошенную дичь тщательно промывают изнутри. Ножки отрубают несколько ниже коленного сустава. Голову отрезают. Кожу на шейке разрезают со стороны спинки И шейку отрубывают так, чтобы кожа осталась на тушке. Затем кожу подворачивают под спинку, закрывая место отруба шейки.

Дичь формируют так же, как и домашнюю птицу. Мясо дичи часто весьма богато соединительной тканью и плохо поддается тепловой обработке. Поэтому дичь рекомендуется предварительно подержать несколько дней в неочищенном виде на холоде или, очистив, замариновать в теплой жидкости. Мясо старой птицы следует мариновать дольше, чем мясо молодой птицы. У старой дичи мясо более темное и жесткое, а кости более крепкие.

Глухарь — пожалуй, один из самых крупных представителей пернатой дичи. Самцы имеют массу 4-6 кг, самки — 2,5-3 кг. Мясо глухаря жарят или запекают с соусами.

Дикий гусь имеет более жесткое мясо, а жира у него меньше, чем у домашнего гуся. Чаще всего дикого гуся жарят или запекают с различными соусами. Потроха дикого гуся в пищу не используют.

Куропатка — пернатая дичь, являющаяся заветной мечтой каждого охотника. Наиболее часто охотятся на куропатку белую и куропатку серую. Средняя масса куропатки белой составляет 600-660 г, а серой — 400-415 г. Куропаток можно жарить, тушить. Холодное отварное или жареное мясо куропатки добавляют в салаты.

Рябчик также относится к пернатой дичи. Средняя масса одного экземпляра 350-500 г. После отстрела тушку рекомендуется выдержать 1-2 дня, не ощипывая. Смолистый привкус и легкая "горчинка", характерные почти для всей пернатой дичи, наиболее четко выражены в мясе рябчика. Этот привкус при желании можно смягчить, продержав подготовленную тушку 1,5 ч. в холодном молоке. Рябчиков жарят, тушат в сметане. Обрабатывают так же, как и домашнюю птицу.

Тетерев — достаточно крупная дикая птица: самки имеют массу до 1 кг, самцы — до 1,8 кг. Вкуснее всего жареный тетерев. При варке из тетерева бульона тушку следует освободить от позвоночных костей, так как они придают отварам горечь.

Дикая утка весит немного меньше (правда, лучшая из них —кряква — достигает 2 кг). Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку подают с гарниром — печеными яблоками, тушеной капустой, жареным картофелем или гречневой кашей.

Фазан — дикая птица, мясо которой также употребляется в пищу. Масса фазанов достигает 1,7 кг. Мясо их наиболее пригодно для жарения.

ЗАЛИВНОЙ ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ В ТЕСТЕ

П р о д у к т ы. 3 белые куропатки, 0,5 стакана бульона, 1 стакан сока из-под жареных куропаток, 20 г желатина, 150 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 100 г сыра, 2 столовые ложки мадеры, соль и перец. Для теста: 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль.

Приготовление. Приготовить рубленое тесто, раскатать его и заполнить им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох да краев и поставить в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из теста освободить из железной формы (вынуть из стенок прутки и широким ножом снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У зажаренных до готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе. Все остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем истолочь с куском масла в ступке, добавить тертый сыр, мадеру и выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости куропаток (кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажка, слив туда же сок со сковороды, где жарилась куропатка. Когда все будет приготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных кусочков филе вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец толщиной. Поставить в холодильник и остудить до готовности. На застывший слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и остудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был такой слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы паштет хорошо окреп. Рубленое тесто для этого паштета делается из неравных частей масла и сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы было более твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться. Для приготовления желе процедить бульон из поджаренных костей и сока, чтобы получилось 0,5 стакана жидкости, размешать в этом бульоне желатин, разведенный 0,5 стакана холодного бульона и распущенный в теплом месте (на краю горячей плиты).

МАЙОНЕЗ ИЗ КУРОПАТОК

Продукты. 5 белых куропаток, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка желатина, 2 чайные ложки сахара. Для салата: 2 моркови, 4 картофелины, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца, 0,5 банки майонеза (на 5-6 порций).

Приготовление. Подготовленных куропаток зажарить до полной готовности, остудить, снять все мясо с костей и нарезать небольшими кусочками. Желатин растворить в 0,25 стакана холодного бульона до жирного состояния и смешать с 1,5 банки готового майонеза, добавив в него сахар. Когда майонез загустеет, часть его смешать с нарезанной дичью так, чтобы получилась густая масса. Из этой массы с помощью столовой ложки сформовать шарики в виде яиц. Сверху каждый шарик залить остатками майонеза. Положить шарики на овощной салат. Для его приготовления отварные морковь, яйца, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить так же нарезанные огурцы, очищенные от кожи, процеженный зеленый горошек. Все это перемешать с 0,5 банки майонеза, выложить ровным слоем на длинном блюде, посередине уложить шарики из дичи. С боков украсить отдельными кучками моркови, рубленым зеленым салатом, яйцами, кусочками дичи, зеленым горошком.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Продукты. 1 фазан, или 1 тетерев, или 4 рябчика, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды, соль.

Приготовление. Бульон из дичи готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем добавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ

Продукты. 1 фазан, или 1 тетерев, или 2 рябчика, или 2 куропатки, 500-600 г мяса для бульона, 4 столовые

ложки масла, 2 столовые ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Приготовление. Подготовленную птицу сначала обжарить, а потом варить 20-30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем (при этом дичь лучше сохраняет свойственные ей аромат и вкус). Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как и супа-пюре из курицы.

КУРОПАТКА ПОД СОУСОМ (югославское блюдо)

Продукты. 1 кг куропаток, 80 г растительного масла, 200 г уксуса, 370 г белого вина, чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, гвоздика, соль.

Приготовление. Куропаток обработать и разрезать вдоль, посолить и выдержать, пока мясо не станет мягким. Затем тушки обжарить на масле со всех сторон до золотистого цвета, сложить в кастрюлю. Очищенный чеснок растереть, слегка поджарить на масле и положить в кастрюлю с куропатками. Приготовить маринад из уксуса и равных частей вина и воды, добавить лавровый лист, пряности, соль. Залить этим маринадом куропаток и варить до готовности. Готовых куропаток вынуть, а соус прокипятить, процедить и остудить. Куропаток уложить в глубокое блюдо и полить соусом. Поставить в холодильник до следующего дня.

КАША ИЗ РЯБЧИКОВ (старинный рецепт)

Взять несколько рябчиков — 2, 3 и более, смотря по величине предполагаемого блюда, и варить до тех пор, пока они не разварятся, с луком, перцем и солью. Протереть рябчиков сквозь сито, процедить бульон и на нем заварить гречневую кашу. Каша эта очень вкусна и составляет также питательное блюдо, вовсе, однако, нетяжелое. Нелишне заметить, что масло кладется тогда, когда каша подается на стол.

ГЛУХАРЬ В СМЕТАНЕ

Продукты. 1 тушка глухаря, 10 чайных ложек жира, 1 стакан соуса.

Приготовление. Тушку птицы обработать и зажарить. Время жарки — от 40 мин до 1,5 ч. Готовую дичь разрубить вдоль позвоночника и поперек, переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и прогреть 5-10 мин. Подать с жареным картофелем, полив соусом, в котором тушилась птица.

КУРОПАТКА В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Продукты. 1 куропатка, 4 чайные ложки жира, 6 столовых ложек готового сметанного соуса.

Приготовление. Обработанную тушку куропатки жарить до готовности в течение 40 мин. — 1,5 часа. Разрубленную вдоль позвоночника и поперек тушку переложить в кастрюлю и, залив сметанным соусом, прогреть в течение 5-10 мин. При подаче полить соусом, в котором тушилась дичь. Гарнировать жареным картофелем.

КУРОПАТКИ ИЛИ ТЕТЕРЕВА, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (польское блюдо)

П р о д у к т ы. 3-4 куропатки или 2 тетерева, 60 г жира, 20 г муки, 0,25 - 0,33 л сметаны, несколько толченых зерен можжевельника, соль, ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление. Разделанные тушки промыть, натереть солью, смешанной с толченым можжевельником. Разогреть жир и подрумянить на нем со всех сторон. Куропаток разрезать пополам, тетеревов на 4 части, вложить в кастрюлю и подлить воды. Тушить в закрытой посуде на слабом огне до готовности. Затем добавить размешанную с мукой сметану, тушить еще несколько минут и посолить по вкусу. Подать на продолговатом блюде, облив соусом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, с картофелем и овощами (свеклой, стручковой фасолью) либо с брусникой.

КУРОПАТКИ, ТУШЕННЫЕ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Продукты. 2 куропатки, соль, 6 тонких ломтиков шпика, 2 столовые ложки маргарина, 600 г квашеной капусты, 1 столовая ложка сахара или 2 столовые ложки сладкого вина, 3 яблока.

Приготовление. Подготовленных куропаток обвязать ломтиками шпика, положить на противень и подрумянить, время от времени поливая их растопленным маргарином и водой. Квашеную капусту прогреть в гусятнице, положить туда наполовину готовую дичь и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. За полчаса до конца тушения заправить солью, сахаром или вином и жидкостью, получившейся при жарении, и добавить натертые или нарезанные кубиками яблоки. При подаче дичь вместе с костями нарезать на куски и положить на капусту. Гарнировать отварным или жареным картофелем, сметанным соусом и салатом в маринаде.

РЯБЧИК В СМЕТАНЕ

Продукты. 1 рябчик, 0,5 - 0,75 стакана сметаны, соль.

Приготовление. Подготовленную тушку рябчика разрезать пополам (продольно), залить сметаной, посолить и тушить на небольшом огне до готовности (20-30 мин. в зависимости от величины птицы). Приготовленные таким образом рябчики очень нежны и вкусны.

ФИЛЕ РЯБЧИКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Продукты. Филе рябчика, по 100 г паштетной и кнельной массы, 1 яйцо, панировочные сухари, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, валованы картофельные, 100 г белых грибов, 0,66 стакана сливок или сметаны, 0,5 стакана соуса с мадерой.

Приготовление. Подготовленное филе рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, с маслом до готовности. Отдельно приготовить валованы из картофельного пюре и зарумянить их в жарочном шкафу. При подаче валованы наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить на блюдо, а на валованы положить жареное филе. Вокруг налить немного соуса с мадерой.

ТЕТЕРЕВА В СМЕТАНЕ

Продукты. 2 тетерева, 60 г жира, 1 столовая ложка муки, 1,5 стакана сметаны, молодые семена кинзы, красный молотый душистый перец, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Приготовление. Подготовленные тушки тетеревов натереть сверху смесью соли и пряностей, подрумянить на перекаленном жире со всех сторон, а затем каждую тушку разрезать на 4 части, уложить в посуду и, подлив чуточку воды, тушить на слабом огне при накрытой крышке до готовности. В конце тушения добавить заправленную поджаренной мукой сметану, потушить еще несколько минут, посолить. Тетеревов подать на продолговатом блюде, посыпав зеленью петрушки, гарнировать маринованной стручковой фасолью, маринованными сливами, клюквой.

ТЕТЕРЕВ В СМЕТАНЕ

Продукты. 1 тетерев, соль, свиной несоленый шпик, 2-3 столовые ложки топленого масла или свиного жира, полтора стакана сметанного соуса.

Приготовление. Подготовленную тушку обжарить до готовности, как это указано в рецепте "Тетерев жареный", слить жир, образовавшийся при жарении, разделать тушку на порционные куски и залить их сметанным соусом. Затем закрыть посуду крышкой и тушить на маленьком огне в течение 7-10 мин. На гарнир подать жареный картофель.

ТЕТЕРЕВ, ШПИГОВАННЫЙ В СМЕТАНЕ

Продукты. 1 тетерев, соленое свиное сало, 0,66 стакана сметанного соуса.

Приготовление. Подготовленного тетерева нашпиговать салом и зажарить в духовом шкафу. Готовую птицу немного охладить, разрубить на части, вычистить кровяные сгустки, положить в кастрюлю, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, а также сметанным соусом. Тушить 30-40 мин.

УТКИ ДИКИЕ (старинный рецепт)

Вычистить 4 дикие утки, нашпиговать их салом и пожарить на бульонном жире, чтобы они подрумянились с обеих сторон. Положить потом несколько кусочков свиного сала и ветчины, соли, перцу, 4 рубленые луковицы, лаврового листа, 2 стакана бульона, сделать подправку из муки и масла и тушить все вместе в кастрюле, прикрыв крышкой. Под конец выжать туда сок одного лимона, прокипятить еще раз, потом вынуть свиное сало и жир, а утки разложить на блюде и облить соусом.

ФАЗАН С ШАМПИНЬОНАМИ

Продукты. 1 фазан, 50 г соленого свиного сала, 50 г растительного масла, 200 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1-2 луковицы, соль, тмин, 250 мл воды.

Приготовление. Приготовленную тушку фазана нашпиговать тонкими полосками сала, посолить. Остаток сала разогреть с частью масла в жаровне, добавить мелко нарезанный лук, спассеровать его, положить фазана, влить воду и тушить, накрыв крышкой. Остаток масла отдельно подогреть, положить мелко нарезанные очищенные шампиньоны, посолить, посыпать тмином и потушить. Готового

фазана вынуть из жаровни, остудить и нарезать порциями. Оставшийся сок перемешать с мукой, слегка обжарить ее, разбавить небольшим количеством воды, довести до кипения и проварить 10 мин. Затем положить туда же шампиньоны, вскипятить и соединить с мясом. Подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.

УТКА ДИКАЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА,

ТУШЕННЫЕ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

Продукты. 1 дикая утка или 2 чирка либо 1 тетерев, 80 г жира, 50 г репчатого лука, 1 кг краснокочанной капусты, 20 г муки, несколько толченых зерен можжевельника, соль, уксус, сахар, рюмка красного вина.

Приготовление. Приготовить так же, как куропатку, тушенную с краснокочанной капустой. Утку или тетерева перед поджариванием лучше разделить на части.

УТКА ДИКАЯ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Продукты. 1 кг дикой утки, 60 г жира, 100 г корня петрушки и сельдерея, 1 столовая ложка муки, 50 г сметаны, перец, лавровый лист, соль.

Приготовление. Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить со всех сторон на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Готовую утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась утка, муки и сметаны. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ (тетерев, фазан, куропатка, рябчик) Продукты. Б расчете на 1 порцию: 200-250 г птицы, 150 г готового гарнира, 1 столовая ложка соуса. Приготовление. Тушки приготовить, обжарить, охладить и разрубить с костями на порции. Вначале тушки разрубить по позвоночной косточке на 2 части, а затем поперек на отдельные кусочки. Тушки фазана и тетерева следует делить на 2 или 4 части. Куропатку и рябчика необходимо подавать целиком или разрубить вдоль пополам Рядом с птицей на тарелки положить "букетиками" гарнир — маринованную или квашеную капусту, маринованные огурцы, яблоки или груши, зеленый салат. Блюдо можно украсить листьями зеленого салата или петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами — мелкими маринованными огурцами.

ДИЧЬ МОЛОДАЯ ЖАРЕНАЯ

Продукты. 2-4 молодых куропатки, кулика, бекаса и т. п., 1-2 столовые ложки лимонного сока или кислого красного вина, соль, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка томатного пюре.

Приготовление. Дичь очистить, снять кожу, натереть солью, смазать лимонным соком или вином и дать постоять 2-3 ч. Растительное масло смешать с пряным соусом, сметаной и томатным пюре. Целых или разрезанных пополам птиц нанизать на шампур или поместить в электрогриль и, смазав приготовленной смесью, поджаривать на горящих углях или в электрогриле, время от времени поливая птиц смесью, пока они не покроются светло-коричневой корочкой и не поджарятся (15-20 мин.). Сразу подать на стол, гарнировать отварным рисом или макаронами, жареными головками лука и салатом в маринаде или салатом из сырых овощей.

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ КУСКАМИ

Продукты. 800 г мяса дичи (с костями), 100 г жира, соль.

Приготовление. Маринованную или молодую немаринованную дичь разрезать на куски, подрумянить в большом количестве жира. Если мясо не прожарилось, добавить немного воды или маринада, накрыть крышкой и довести до полной готовности в духовке или на слабом огне на плите. Солью посыпать после жарения. Сервировать с отварным рисом и салатом в маринаде.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ

Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана зажарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы, уложенные на блюдо, украсить веточками петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице можно предложить майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус.

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛИКОМ

Продукты. 800 г дичи, 200 г шпика, 2 столовые ложки жира, соль, 1 головка лука, маринад, коренья.

Приготовление. Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки вместе с нашпигованными луком и кореньями, подержать в духовке, пока мясо не обжарится, время от времени поливая его маринадом или жиром. Посолить птицу изнутри и снаружи после того, как она зарумянится. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ НА ШАМПУРЕ С ОВОЩАМИ

П р о д у к т ы. 400 г отварной или жареной дичи, 4-5 мелких головок лука, 8-10 мелких помидоров, 1 яблоко, 0,5 стакана растительного масла или разогретого сливочного масла, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 столовая ложка томатного пюре, соль, паприка в порошке.

Приготовление. Срезанное с костей мясо нарезать на куски, луковицы слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемешку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на 4 части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или на электрогриле, пока все продукты не подрумянятся, 1,5 мин. время от времени смазывая их соусом. Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса берется 56О-600 г. Поджаренное мясо и овощи сразу же подать на стол, в качестве соуса использовать ту же смесь, которой смазывалось мясо во время жарения. Гарнировать мясо можно отварным рисом и салатом из сырых овощей.

ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

Продукты. Дичь, сливочное масло, соль, ломтики хлеба, ломтики поджаренного шпика, сок от жарения, растительное масло, веточки петрушки.

Приготовление. Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с растительным маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной Корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20-25 мин., перепела — 10-15 мин. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив На ломтики хлеба, поджаренного в сливочном масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

КУРОПАТКИ, ПЕРЕПЕЛА ИЛИ ДИКИЕ УТКИ ЖАРЕНЫЕ

Продукты. 1 кг мяса дичи, 60 г свиного шпика, 20 г жира, соль, перец, зелень, 2-3 зернышка можжевельника.

Приготовление. Приготовленные тушки натереть солью, смешанной с толчеными перцем и можжевельником. Свиной шпик нарезать ломтиками, обложить ими тушки, скрепить нитками, уложить тушки в гусятницу на разогретый жир. Жарить около 50 мин., соусом и водой. Готовые тушки освободить от ниток, разрезать пополам, уложить на блюдо, украсить зеленью, полить оставшимся в гусятнице соусом. Если соуса недостаточно, можно к нему добавить стакан сметаны и вскипятить. Подать с картофелем, салатом из красной капусты, брусникой или с компотом из фруктов.

КУРОПАТКИ, ПЕРЕПЕЛКИ ИЛИ ДИКИЕ УТКИ (ЧИРКИ) ЖАРЕНЫЕ (польское блюдо)

Продукты. 4 куропатки или перепелки либо 3 чирка, 150 г сырого сала, 60 г жира, соль, зелень для украшения (листки салата, веточки зелени петрушки).

Приготовление. Разделанные тушки промыть, натереть солью. Сало нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки, обмотав их ниткой. Разогреть жир на противне, уложить тушки, вставить в горячую духовку и жарить около 45 мин, часто поливая образующимся соусом. Вместо выпарившейся жидкости подливать воду. С готовых тушек снять нитки, которыми они были обмотаны, и разрезать каждую пополам. Сложить половинки вместе на блюде, украшенном зеленью, и облить оставшимся соусом. Подать с картофелем, зеленым салатом или салатом из краснокочанной капусты, можно также подать к дичи бруснику или компот.

КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ

(старинный рецепт)

Очистить куропаток и, оправив как следует, обжарить немного над угольным жаром, помазывая их ветчинным салом. После чего нашпиговать куропаток шпиком, посыпанным солью и пряностями, посадить на вертел и, помазывая маслом, дожарить.

КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ (болгарское блюдо)

Продукты. 1 кг мяса куропаток, 200 г свиного сала, соль, черный молотый перец.

Приготовление. Приготовленных куропаток посолить, посыпать перцем. Затем каждую из них завернуть в тонкие широкие полоски сала и завязать крепкой ниткой. Приготовленных куропаток уложить на противень и жарить в умеренно горячей духовке. Когда куропатки зажарятся, снять сало. Подать на стол с салатом из овощей.

КУРОПАТКА ЖАРЕНАЯ

Продукты. 1 куропатка, свиной несоленый шпик, соль, 1-2 столовые ложки топленого масла или свиного жира, зелень петрушки.

Приготовление. Подготовленную тушку, посолить и, чтобы придать жареной куропатке большую сочность, грудку тушки нашпиговать либо обернуть ломтиками несоленого свиного шпика, привязав его к тушке нитками. Подготовленную тушку положить в сотейник или глубокую чугунную сковороду с разогретым топленым маслом или свиным жиром и обжарить до образования румяной корочки. Перевернуть тушку на спину, поставить в духовку и, периодически поливая соком, образовавшимся при жарении, довести до готовности. Тушки обычно готовы через 35-45 мин. Готовую тушку разделить на порционные куски (удобнее разделывать специальными ножницами), положить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, в котором она жарилась, и украсить зеленью петрушки. Отдельно можно подать салат, моченую бруснику, маринованные плоды и ягоды.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ

Продукты. Фазан, соль, свиной несоленый шпик, 2-3 столовые ложки топленого масла, сок от жарения, зелень петрушки.

Приготовление. Подготовленную тушку посолить и, чтобы придать мясу большую сочность, грудку фазана перед обжариванием нашпиговать или обернуть ломтиками несоленого свиного шпика (привязав его нитками). Подготовленную тушку положить в сотейник или глубокую чугунную сковороду с разогретым топленым маслом или свиным топленым жиром, равномерно обжарить до образования румяной корочки, поставить в духовку и жарить до готовности (40-45 мин.), периодически поливая соком, образовавшимся при жарении. Готовую тушку разделить на порции специальными ножницами, если они есть. Порционные куски положить на блюдо, полить жиром и соком, в которых жарилась тушка, украсить зеленью петрушки. На гарнир подать зеленый салат, моченую бруснику, маринованные плоды или ягоды.

ФАЗАН В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Продукты. Фазан, соль, сливочное масло, шампиньоны, сметанный соус, зелень петрушки.

Приготовление. Подготовленного фазана зажарить в масле в жарочном шкафу. По окончании жарения разрезать его на куски, положить в сотейник, добавить шампиньоны (мелкие шляпки), сок, полученный при жарке фазана, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении. При подаче положить фазана на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать жареный картофель.

ФАЗАН С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Продукты. Фазан, шампиньоны, головки лука-саженца, сливочное масло, соль, вино (мадера), коричневый крепкий бульон.

Приготовление. Подготовленного фазана положить в сотейник и жарить. После того как фазан подрумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие шляпки шампиньонов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле, закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем добавить вино (по желанию), коричневый крепкий бульон, дать прокипеть. При подаче фазана уложить в глубокое блюдо, вокруг положить шампиньоны и лук, полить соком, накрыть крышкой, нагреть. На гарнир можно подать жареный картофель.

БЛЮДА ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ

Обыкновенный перепел—самый мелкий представитель куриных птиц, величиною всего со скворца. Вес его колеблется от 73 до 134 г, в домашних условиях — 100-145 г. По виду он напоминает миниатюрную курочку и ведет исключительно наземный образ жизни. Питается в основном растительными кормами, но молодые перепела первое время кормятся исключительно насекомыми и их личинками. Осенью перепела сильно жиреют, готовясь к отлету в теплые края. Во время перелетов перепелов сильно истребляют из-за их вкусного мяса. Перепела — пернатая дичь, но их разводят и как домашнюю птицу. С этой целью создают перепелиные фермы, где перепелов выращивают на мясо и для получения очень ценных и полезных яиц.

Мясо перепелов — диетический продукт. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной структурой, содержит больше белков и меньше жира, своеобразный вкус и аромат. Тушки чаще всего жарят. Так как мясо их не очень жирное, то всю тушку (или только грудку) перед обжариванием рекомендуется нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками несоленого свиного шпика (привязав его нитками). Первичная обработка, разделка тушек и приготовление из них блюд такие же, как у домашней птицы. Первые блюда из них не готовят, потроха в пищу не используют. Тушки перед приготовлением желательно замочить на 2-3 ч. в слабом растворе уксуса с примесью ароматических трав (майорана, кориандра, корицы, мускатного ореха, зерен можжевельника), чтобы избежать специфического запаха и привкуса (на 1 л воды столовая ложка уксуса).

ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ НА КРУТОНАХ

Продукты. Перепела, соль, топленое масло, ломтики хлеба, поджаренные в масле (крутоны), ломтики поджаренного шпика, растопленное сливочное масло, веточки петрушки.

Приготовление. Подготовленных перепелов слегка посолить, положить в разогретую с топленым маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором перепела жарятся. Время жарения —10-15 мин. Готовых перепелов положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в сливочном масле. Крутоны нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление. Сверху тушки покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ

Продукты. 1 кг перепелиного мяса, 60 г свиного шпика, 20 г жира, соль, перец, зелень, 2-3 зернышка можжевельника.

Приготовление. Подготовленные перепелиные тушки натереть солью, смешанной с толчеными перцем и можжевельником. Свиной шпик нарезать ломтиками, обдожить ими тушки, закрепить нитками, тушки уложить в гусятницу на разогретый жир. Жарить около 50 мин., поливая соусом и водой. Готовые тушки освободить от ниток, разрезать пополам, уложить на блюдо, украсить зеленью, полить оставшимся в гусятнице соусом. Если соуса недостаточно, можно к нему добавить стакан сметаны и вскипятить. Подать с картофелем, салатом из краснокочанной капусты, брусникой или с компотом из фруктов.

ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ

Продукты. Перепела, сливочное масло, соль, перец, белые грибы, коньяк, крепкий коричневый мясной бульон, зелень.

Приготовление. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать, надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить, полить перепелов этим соком, посыпать укропом, украсить зеленью.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ

Продукты. Перепела, соль, несоленый свиной шпик, жир или топленое масло, зелень петрушки.

Приготовление. Подготовленные тушки посолить, грудку каждой тушки обернуть тонким ломтиком несоленого свиного шпика, привязав его ниткой. Разогреть в глубокой чугунной сковороде или сотейнике жир (свиное топленое сало или топленое масло), положить на сковороду тушки перепелов, обжарить их со всех сторон и жарить на маленьком огне приблизительно 10-15 мин., время от времени поливая соком, образовавшимся при жарении. С готовых тушек снять нитки и шпик, выложить тушки на блюдо, положить поверх каждой тушки ломтик снятого с нее шпика, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом, украсить зеленью петрушки. На гарнир подать рассыпчатый рис и зеленый салат.

ПЛОВ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ (румынское блюдо)

Продукты. 800 г перепелов, 100-150 г сливочного масла, головка лука, 200 г риса, соль.

Приготовление. Обработанные тушки перепелов разрубить вдоль и посолить. В неглубокой кастрюле разогреть сливочное масло, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой, добавить разрезанную пополам головку лука. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. В другой кастрюле разогреть сливочное масло, всыпать рис, предварительно перебранный, вымытый и высушенный на полотенце, и мешать, пока крупа не начнет розоветь. Влить в рис 500 г процеженного сока, в котором варились перепела, размешивая довести до кипения и варить. Не доводя рис до готовности, положить сверху обжаренные тушки перепелов, посолить по вкусу и потушить. Кастрюлю с пловом поставить в не очень жаркую духовку, пока рис не сварится полностью. В процессе приготовления рис нельзя размешивать.

ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ С СЫРНЫМИ КНЕЛЯМИ

П р о д у к т ы. 20 перепелов, 200 г масла, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Приготовление.

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюлю, подлить бульона и тушить на небольшом огне до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, высыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жарения жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Для их приготовления растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-Зч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко ее концы и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его и развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ

Продукты. 10 перепелов, 50 г сливочного масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана красного вина, 1,5 стакана бульона, соль.

Приготовление. Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав ее солью, зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов, залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить не небольшой огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подать. На гарнир можно предложить маринованные вишни.

ДИКИЕ УТКИ (ЧИРКИ) ЗАПЕЧЕННЫЕ

Продукты. 3 чирка, 150 г сала, 60 г жира, соль, зелень.

Приготовление. Разделанные тушки диких уток промыть, натереть солью. Часть замороженного сала мелко нарезать и нашпиговать им ножки уток. Остальное нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки и обмотать, закрепляя, нитками. На противне разогреть жир, уложить тушки и запекать в горячей духовке около 45 мин., поливая образующимся соусом, вместо выперивающейся жидкости подливать воду. С готовых уток снять нитки и разрезать каждую пополам, на блюдце обе половинки сложить вместе, украсить зеленью петрушки и салата, полить соусом. Подать с моченой брусникой.

УТКА ДИКАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ Продукты. Дикая утка, соль, яблоки. Приготовление. Неощипанную утку выпотрошить, хорошо вымыть и натереть внутри солью. Поверх перьев обмазать толстым слоем глины и положить на камни, под которыми поджечь хворост. Через час — полтора расколоть глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиной. Мясо запеченной в глине дикой утки сочное и нежное. На гарнир испечь на костре яблоки.

ФАЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ

Продукты. 1 фазан, 75 г сливочного масла, 3 замоченных яблока, 4 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка муки, щепотка черного перца.

Приготовление. Подготовленную тушку фазана посолить внутри и снаружи, поперчить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в разогретом масле. Вынуть фазана, на его место положить ломтики очищенных от кожуры яблок, обжарить, половину всех яблок выложить в жаровню, смазанную маслом, поместить фазана, обложить его со всех сторон оставшимися яблоками, залить сливками, добавить оставшееся от жарения масло и запечь в духовке. Подать с отварным рисом.

ФАЗАН ПЕЧЕНЫЙ

Продукты. 1 фазан, 100 г сырого сала или копченой грудинки, 50 г жира, соль, зелень для украшения (листики салата, веточки зелени петрушки).

Приготовление. Разделанного фазана промыть и натереть солью. Сало или грудинку нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить фазана, обмотать ниткой.

Разогреть жир на противне, уложить на него приготовленную тушку и вставить в горячую духовку. Печь около часа, часто поливая образующимся соком, следя за тем, чтобы мясо не слишком подрумянилось. Вместо выпарившегося соуса подливать воду. С готового фазана снять нитки, тушку разрезать, уложить на блюде, украшенном зеленью, полить оставшимся соусом. Подать с зеленым салатом, картофелем "фри", брусникой.

ПЕЧЕНЫЙ ФАЗАН

Продукты. 1 фазан, 50 г соленого свиного сала, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, по 1 горошине черного и душистого перца, 25 г сливочного масла, соль, 200 мл воды.

Приготовление. Подготовленную тушку фазана нашпиговать полосками сала, посолить снаружи и внутри. Оставшееся сало мелко нарезать, разогреть с растительным маслом, добавить мелко нарезанный лук, обжарить его, добавить перец, влить воду, довести до кипения. Положить фазана и запечь в духовке. Затем добавить в сок, образовавшийся в процессе приготовления, сливочное масло. Подать с отварным картофелем, овощным салатом.

ВАЛЬДШНЕПЫ НА ПРОТИВНЕ

Продукты. 6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба, соль (на 6 порций).

Приготовление. Вальдшнепы приготовить так же, как и для жарения на вертеле. Уложить на противень и жарить, как куропаток.

ВАЛЬДШНЕПЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Продукты. 6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба. Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.

Приготовление. Подготовить вальдшнепов так же, как для жарения на вертеле. Затем вынуть потроха, порубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Жарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца. Когда фарш остынет, добавить яйцо. Перемешать хорошенько и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в очень тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подать на поджаренных в масле ломтиках хлеба.

 

ПОТРОХА ВАЛЬДШНЕПОВ

Продукты. Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка или кусок телячьей, 100 г грибов, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.

Приготовление. Порубить мелко потроха вальдшнепов вместе с куриной печенкой или куском телячьей. Порубить мелко грибы, смешать с зеленью петрушки, потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Подать в виде закуски или как гарнир к жареным вальдшнепам.

ПЕРЕПЕЛА НА ВЕРТЕЛЕ

Продукты. 6 перепелов, несколько виноградных листьев, 200 г свиного сала, 6 ломтиков белого хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Приготовление. В отличие от остальной дичи перепелов следует готовить свежими. Незадолго до приготовления ощипать перья, вынуть потроха и внутренности, опалить и обтереть сухим полотенцем. Затем положить внутрь печенку, предварительно посолив ее, обернуть тушку смазанными маслом виноградными листьями, а затем очень тонко нарезанными ломтиками свиного сала, достаточно широкими, чтоб покрыть всю тушку. Перевязать ниткой. Нанизать тушки на 2-3 небольших деревянных вертела. Жарить на гарнире (решетка для жарения мяса на углях) на сильном огне. Готовых перепелов снять с вертела, освободить от ниток, сала и виноградных листьев, посолить. К столу подать с ломтиками сала, в котором они жарились, уложив на ломтики белого хлеба, поджаренные в масле.

ПЛОВ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ

Продукты. 4 перепела, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 небольшая головка лука, 1 стакан риса, соль.

Приготовление. Подготовленных перепелов разрубить вдоль пополам и посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 столовую ложку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы она покрыла тушки, и добавить разрезанную пополам головку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока он не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана процеженного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока сок не закипит. Когда рис будет наполовину готов, положить в него перепелов, посолить. Поместить кастрюлю в не очень жаркий духовой шкаф и держать в нем, пока не сварится рис. Охладить, чтобы рис не разварился. Рис, поставленный в духовой шкаф, нельзя размешивать ложкой.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ

Продукты. 1 дикая утка, 100 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, 1 рюмка красного вина. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листа, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Приготовление. Очистить и опалить утку, обтереть утку сухим полотенцем. Приготовить маринад из уксуса, лавровых листьев, лука, перца и соли. Вскипятить его, и, как только он закипит, залить им тушку, накрыть посуду и оставить на 1 ч. Обтереть тушку снова сухим полотенцем, положить внутрь печенку, кусочек масла и зелень петрушки. Нашпиговать утку небольшими кусочками свиного сала (неглубоко, почти на поверхности). Уложить на противень, добавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Зажаренную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, прокипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито в течение некоторого времени и подать отдельно в соуснике. Утку подать с гарниром из сборных овощей.

ФАЗАНЫ ЖАРЕНЫЕ

Продукты. 2 фазана, 100 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Приготовление. Фазаны — дичь, которую необходимо выдержать в течение нескольких дней, и только после этого их можно готовить. Длительность выдерживания, в результате чего они становятся мягкими ("созревают"), зависит от погоды и температуры. При теплой влажной погоде фазанов не следует держать больше 3 дней. Когда же во дворе холодно, их можно держать и неделю, но и в том, и в другом случае фазанов сохраняют в перьях в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Во время хранения нужно следить за тем, чтобы они не приобрели неприятного, тяжелого запаха. Скверно пахнущий фазан в пищу не годится. Ощипывать их следует в последнюю минуту, затем нужно отрубить голову, лапки и выпотрошить. Фазанов не моют, их нужно опалить на огне, обтереть внутри и снаружи сухим полотенцем, нашпиговать или завернуть в тонко нарезанные ломтики свиного сала и жарить на противне либо на вертеле, как перепелов.

УТИНАЯ ТУШЕНКА

На приготовление такого блюда берут мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.

В гусятницу режут отборный картофель. Сверху кладут топленое сливочное масло. Тушат в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

УТКА С КАПУСТОЙ

В соленой воде варят кочан капусты до мягкости. Затем ее откидывают на дуршлаг и режут на мелкие части. Сваренную утку разрезают на куски, укладывают в сотейник с капустой. Посыпают сухариками, заливают соусом, ставят в духовку и запекают. К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ

Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЫСУХИ

Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его. Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделять вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятный привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.

Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет обладать отличными вкусовыми качествами как в жареном, так и в тушеном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.

ЛАПША С ГОЛУБЯМИ

Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби — горлицы отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно — стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того, как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.

СОУС БЕЛЫЙ МЯСНОЙ С ЖЕЛТКАМИ

Продукты. 750 г белого основного соуса, 250 г лично-масляного соуса (голландского), сливочное масло, лимонная кислота, соль, сырые желтки.

Приготовление. Приготовить белый мясной соус, который варить не менее 30 мин., затем процедить через марлю в три слоя, посолить и дать закипеть. В готовый белый соус при помешивании ввести распущенное на водяной бане сливочное масло, соединенное с холодной водой и сырыми желтками, посолить, добавить лимонную кислоту (по вкусу). Соус должен быть однороден и эластичен. В нем не должен чувствоваться привкус муки. Этот соус подается к отварной курице с рисовой кашей, а также к жареной телятине и домашней птице с гарниром.

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ

Продукты. 1100 мл бульона, 50 г маргарина, 50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки или сельдерея, черный перец горошком, лавровый лист, соль. Для бульона: 1 кг пищевых костей, 1,4 воды, 12 г репчатого лука, 12 г моркови, 12 г корня петрушки или сельдерея.

Приготовление. Приготовить бульон. Для этого кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы), промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удалить костный мозг), залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3-4 ч., периодически удаляя жир. За 40-60 мин. до окончания варки в бульон положить очищенные овощи. Готовый бульон процедить. В растопленный жир всыпать просеянную муку и спассеровать ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С, влить 0,25 часть горячего бульона и вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус положить мелко нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варить 25-30 мин. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения.

СОУС К ВАРЕНОЙ ПТИЦЕ

Продукты. 2 кислых яблока, 60 мл белого сухого вина, 200 г майонеза, сок 1 лимона, 1 столовая ложка тертого хрена, соль, сахар.

Приготовление. Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ

Продукты. 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка сметаны.

Приготовление. В кастрюле растопить масло, спассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее с бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ ВИННЫЙ

Продукты. Основной коричневый соус, 1 маленькая головка лука, 0,5 стакана столового красного вина, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, немного имбиря или муската и другие пряности.

Приготовление. Лук натереть и добавить в коричневый соус, приготовленный без сметаны. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности.

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ ОСНОВНОЙ

Продукты. 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона или сока, выделившегося во время жарения мяса, соль, перец, 1-2 чайные ложки сливочного масла, 1-2 столовые ложки сливок или сметаны.

Приготовление. Жир прогреть, подрумянить в нем муку. В качестве жидкости использовать сок, образовавшийся в результате жарения, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6-8 мин., затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки. Соус подать к жареному, тушеному или запеченному мясу.

СОУС КРАСНЫЙ

Продукты. 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 0,5 стакана виноградного сока, соль.

Приготовление. Муку поджарить в масле на чистой сковороде до темно-коричневого цвета, смешать с томатом-пюре и развести мясным бульоном. Добавить слегка поджаренные в масле шинкованные коренья и лук и поварить на малом огне примерно полчаса. Затем добавить в соус виноградный сок, процедить через марлю и подать горячим к столу.

СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Продукты. 1л коричневого бульона, 30 г животного топленого или кулинарного жира, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 80 г очищенной моркови, 40 г репчатого (очищенного) лука, 20 г корня петрушки, 25 г сахара, черный перец, лавровый лист, соль.

Приготовление. Нарезанные лук, морковь, петрушку спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку слоем не более 4 см пассеровать при температуре 150-160' С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80' С мучную пассеровку развести теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешать, ввести в кипящий коричневый бульон, затем добавить пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варить 45-60 мин. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи, и довести до кипения.

СОУС ЛИМОННЫЙ

Продукты. 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 0,5 лимона, соль, сахар.

Приготовление. С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогревать на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить сок лимона.

СОУС ЛУКОВЫЙ

П р о д у к т ы. 50 г муки, 50 г сливочного масла, 3-4 луковицы, 2-3 горошины черного перца, 600 мл воды или бульона, соль.

Приготовление. Лук мелко нарезать и спассеровать в масле, засыпать мукой, размешать, чтобы не образовалось комков, влить воду или бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить около 1 ч.

СОУС ОСТРЫЙ (ГОРЧИЧНЫЙ)

Продукты. 250 г мясного бульона, 30 г столовой горчицы, 80 г репчатого лука, 40 г жира, 10 г муки, соль, сахар, лимонный сок или уксус, зелень.

Приготовление. Лук подрумянить на жире с мукой, развести бульоном, добавить горчицу, соль, сахар, лимонный сок, вскипятить, посыпать зеленью. Подать к паштетам и мясу.

СОУС ОХОТНИЧИЙ

(СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ)

П р о д у к т ы. 750 г красного основного соуса, 200 г репчатого лука, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов либо отваренных сухих белых грибов, 40 г животного топленого пищевого или кулинарного жира, 100 г сухого белого вина, 100 г зелени петрушки, 10 г экстрагона, 30 г маргарина, несколько горошин черного перца.

Приготовление. Мелко нарезанный лук слегка спассеровать с жиром. Свежие, предварительно припущенные до полуготовности или отваренные сушеные грибы нарезать тонкой соломкой и жарить вместе с луком 3-5 мин. Затем поджаренные лук, грибы и перец положить в красный основной соус и варить 10-15 мин. В конце варки в соус добавить горячее вино (вино сначала налить в нагретую посуду, закрыть крышкой, дать вскипеть и быстро влить в соус), нарезанную зелень петрушки и экстрагона и заправить маргарином. Соус можно готовить и без вина.

СОУС ПАРОВОЙ

Продукты. 900 г белого основного соуса, 100 г сухого белого вина, лимонная кислота, 70 г маргарина или сливочного масла.

Приготовление. В основной белый соус добавить лимонную кислоту, довести до кипения и влить подготовленное вино (вино влить в нагретую посуду, закрыть ее крышкой, дать вскипеть и быстро влить его в соус). Соус заправить маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

СОУС ТОМАТНЫЙ СО СМЕТАНОЙ

Продукты. 250 г мясного бульона, 150 г томатного пюре, 100 г сметаны, 20 г сливочного масла, 10 г муки, 80 г лука, соль, перец.

Приготовление. Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить около 10 мин., затем влить сметану и всыпать зелень.

СОУС УКРОПНЫЙ СО СМЕТАНОЙ

Продукты. 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 250 г сметаны, 1 пучок укропа, соль, 100 г бульона.

Приготовление. Муку поджарить в масле, разбавить холодным бульоном, добавить нарезанный укроп, хорошо протереть и заварить. Затем влить сметану и посолить.

СОУС УКРОПНЫЙ

Продукты. 2-3 ложки мелко нарезанного укропа, 40 г сливочного масла, 30 г муки, 0,125 бульона или овощного отвара, соль.

Приготовление. Укроп ополоснуть, стряхнуть воду. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести бульоном или отваром, вскипятить. Посолить, влить сметану, положить мелко нарезанный укроп, подогреть. Можно добавить также сырой желток.

СОУС ФРУКТОВЫЙ

Продукты. 1 апельсин, 4 столовые ложки красной смородины, 2 столовые ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль.

Приготовление. С апельсина острым овощным ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или тертой массой моркови, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить. Подать соус к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.

СОУС-ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

Продукты. 80-100 г хрена (1 толстый корешок), 30 г муки, соль, сахар, 0,25 л овощного отвара или бульона, 0,125 л сметаны, лимонная кислота или уксус.

Приготовление. Хрен очистить, ополоснуть, натереть на терке. Муку размешать с холодным отваром или бульоном, вскипятить, добавить тертый хрен, соль, лимонную кислоту или уксус, сахар, подогреть, помешивая. Смешать с густой сладкой сметаной. Можно добавить 20-30 г сливочного масла. При запекании с мясом или другим блюдами соус с хреном надо заправить 1-2 желтками. Перед запеканием блюдо подлить холодным густым соусом.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ

Продукты. 1 головка чеснока, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 0,33 стакана воды, соль.

Приготовление. Чеснок истолочь в ступе с солью и растереть, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную кипяченую воду. Солить по вкусу.

СОУС ШХУТЫПС

Продукты. 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, 20 г соли.

Приготовление. В кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок, тщательно перемешать и настаивать 20-25 мин.

СОУС "ЮЖНЫЙ"

Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.

СОУС ЯБЛОЧНЫЙ

П р о д у к т ы. 230 г очищенных свежих яблок, 125 г сахара, 30 г картофельного крахмала, щепотка молотой корицы, щепотка лимонной кислоты, 800 мл воды.

Приготовление. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда; залить горпчей водой и варить в течение 6-8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протереть до пюреобразной консистенции, соединить с отваром, добавить сахар, кислоту, довести до кипения, ввести предварительно разведенный охлажденный отваром крахмал, дать еще раз вскипеть. В готовый соус положить корицу. Можно готовить соус без корицы.

Романтик аватар
15/07/2008 от Романтик

"Дичь нельзя приготовлять тотчас после убоя. Нужно дать вылежаться"

Был поражен сроками выдержки дичи перед употреблением. Интересно это не опечатка? Бекас 8-14 дней? Он же, ИМХО протухнет совсем. Что-то не верится ка-то